形如石獅頭肉香醇厚鮮
真正的獅子頭，其形應(yīng)該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗里，搖上一搖，再放在桌上，那神形如獅頭甩水一般，有如此神韻者，方能稱之為獅子頭。此外，上好的獅子頭應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時(shí)兼?zhèn)?，但這其中卻絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛之氣，吃下去之后要能從舌根那兒返回出一股綿長(zhǎng)的韻味來。
細(xì)切+摔=軟嫩獅子頭
原料上，這獅子頭取的乃是黑皮土豬的五花肉，而且五花肉的肥瘦層應(yīng)在五六層以上。肉取好后要肥瘦分開，然后先分別批成片、再粗切成絲，再細(xì)切成丁，其大小有如石榴米一般。這其中的關(guān)鍵全靠細(xì)切，這么做一是為了軟嫩、二是為了鮮香。同時(shí)，要想把這堆不“團(tuán)結(jié)”的肉末抱成團(tuán)，就得來點(diǎn)硬的——“摔”。這一團(tuán)肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復(fù)，直到不散。再雙手抱著它，汆到開水鍋里去，外面一燙。當(dāng)然，千萬得用最溫柔的小火，湯頭始終似開非開的。
調(diào)味時(shí)用高湯上一點(diǎn)勁
這些還算不上什么，獅子頭真正讓人佩服是在調(diào)味上，尤其這瘦肉要用高湯上一點(diǎn)勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽和冬筍等經(jīng)六小時(shí)以上文火 慢慢“吊”出來的。這里骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至于火腿、干貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍?zhí)住５@龍?zhí)字υ谟谖镄圆煌?、味型有別，或濃或淡，如水調(diào)墨、畫著色。把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點(diǎn)兒鹽，用手順一個(gè)方向攪拌，湯就被肉吃進(jìn)去了。因?yàn)橛宣}的緣故，這肉會(huì)有點(diǎn)兒粘性，這就叫做“上勁”。
別忘讓豬肉味道“站高一點(diǎn)”
如此這般調(diào)味固然是鮮美了，但不足的是此種鮮味失之平常，必須還得再找一個(gè)能使豬肉的味道“站高一點(diǎn)”的東西。也許從獅子頭的前身“葵花獻(xiàn)肉”問世的隋煬帝那會(huì)兒開始，人們就在找尋這東西了。1700多年后，人們終于找到了它，那就是你一吃到嘴里就會(huì)做出種種古怪模樣來的東西——青蘋果打成的泥!列位看官，老周講完啦。
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