淮揚(yáng)菜中最廣為人知的菜肴當(dāng)屬獅子頭，有些同學(xué)可能很有些不屑：不就是大肉丸子么，為啥還要起這么個(gè)驚天動地的名字？其中的淵源，真是“小孩沒娘，說起來話長”，容我細(xì)細(xì)道來。有人曾說淮揚(yáng)菜中的獅子頭應(yīng)該是肉圓子的“大表哥”，著肥七瘦三狀，碩大而富有，聽起來覺得是個(gè)笑話，細(xì)想之確實(shí)是這么回事。 傳承老味道淮揚(yáng)經(jīng)典菜之一清燉獅子頭，從南北朝開始便有記載，一直到今天。
多少有些經(jīng)驗(yàn)的人都知道，大塊的肉類雖然好看，但是烹調(diào)起來并不簡單，既不容易入味，口感也很難把握。古人當(dāng)然也知道這一點(diǎn)，所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹調(diào)手法。距今1500多年前的北魏時(shí)期，崔浩撰寫的《食經(jīng)》里面就收錄了一個(gè)叫做“跳丸炙”的菜譜：“羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以羊肉五斤做臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”大致就是說，把羊肉豬肉切成條，然后加上其它配料搗碎做成肉丸，然后放在羊肉作的高湯里面煮熟。雖然都是肉丸子，不過這個(gè)“跳丸炙”似乎更接近今天的貢丸而不是獅子頭。
到了隋代，隋煬帝楊廣出巡揚(yáng)州的時(shí)候當(dāng)?shù)毓賳T極盡逢迎，為楊廣獻(xiàn)上了許多精心烹調(diào)的菜肴，其中有一道就叫“葵花斬肉”。關(guān)于“葵花肉丸”，清代林蘭癡在《邗江三百吟》的序言中說：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸”，讓我們可以從中一窺這道千年名菜的風(fēng)采。
“跳丸炙”記載的不過是普通官員崔浩家中女眷自創(chuàng)的方子，而這“葵花斬肉”是專門為皇帝烹制的極品佳肴，無論選材還是烹調(diào)應(yīng)該有所不同。當(dāng)然至于怎樣不同法，我們今天也只能全憑想象了，不過自那之后，“葵花斬肉 ”或者“葵花肉丸”就成為揚(yáng)州一帶廣為流行的美味佳肴。
到了唐代，安史之亂當(dāng)中，郇國公韋陟被任命為江東節(jié)度使，跟當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)守?fù)P州的淮南節(jié)度使高適等人往來非常密切。韋陟本人出身顯貴家庭，處事高調(diào)，生活奢華，據(jù)說他家吃的米都必須用羽毛刷清理挑撿。在一次筵席之上，他的家廚韋巨元奉上了這道揚(yáng)州名菜“葵花肉丸”，肉丸當(dāng)中顆顆肉丁粒粒分明，仿佛石獅頭上的發(fā)髻，這種筵席上自然少不了專長阿諛奉承之徒，于是在一片頌揚(yáng)聲中，葵花肉丸也就變成了“獅子頭”。
隨后的一千多年當(dāng)中，揚(yáng)州城幾度變遷，見識過數(shù)不清的繁華，更經(jīng)歷過“揚(yáng)州十日”這樣的慘痛，不過每次都能憑借毗鄰大運(yùn)河的有利位置以及鹽商的強(qiáng)大經(jīng)濟(jì)實(shí)力起死回生。直到清朝末年，隨著滬寧、津浦鐵路的開通以及鹽政改革的推進(jìn)，揚(yáng)州終于從一個(gè)跟兩京蘇杭齊名的大都市回歸到一個(gè)擁有無數(shù)故事的普通城市，但是淮揚(yáng)菜早就走向全國，成為中華美食中最重要的菜系之一，而獅子頭更是淮揚(yáng)菜里面的領(lǐng)軍角色。
揚(yáng)州有三頭，其中便有清蒸獅子頭，清燉的獅子頭與清蒸獅子頭做法大抵相同，食材的選擇直接影響了獅子頭的口感。獅子頭的原料就是肉，主料還是肉，豬肉的肥瘦比例也有講究，一般都是3肥7瘦為佳。但在這冬夏季節(jié)都有不同標(biāo)準(zhǔn)，夏季一般都按照正常的3肥7瘦，做出的獅子頭偏清淡，秋冬天則可以選4肥6瘦的肉，來滋補(bǔ)。
淮揚(yáng)獅子頭 其形應(yīng)如中國古代園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩地凹凸有致，那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧艘院?，變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，你搖上一搖，再放在桌上面，這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動，那神形仿如獅頭甩水一般。有如此神韻者，方才能稱之為獅子頭。經(jīng)典的淮揚(yáng)獅子頭應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人兩者兼?zhèn)洌@其中絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛氣。雖然揚(yáng)州獅子頭聲名顯赫但是用料卻出奇的簡單，跟簡單的用料相比，獅子頭的制作需要更多的耐心與細(xì)致。
一.選肉及前期處理
取肉：取肋排之上的硬五花，最理想的五花肉的肥瘦層最好在五六層以上。超市里籟籟只買到三層左右的五花。
切肉：肉取好后肥瘦分開，分別批成片，再粗切成絲，再細(xì)切成丁。肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略細(xì)碎些。
真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味，全靠細(xì)切，偷籟不得。這么做一是為了軟嫩，二是為了鮮香。小編今天切肉花了將近一個(gè)鐘。
二.吊高湯
據(jù)說，最正宗的淮揚(yáng)獅子頭高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽、冬筍等物，經(jīng)六小時(shí)以上的文火慢慢吊出來的。骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，物性不同，味型有別，或濃或淡，方能使湯鮮出個(gè)層次來。
籟籟今天的制作的高湯不能稱為十全九美，有些材料不全，有些用了替代。
高湯材料：大湯骨、雞架、干發(fā)魷魚，火腿，小干蝦皮。
三.制作獅子頭
肉上勁：將切好的瘦肉用高湯上勁。把吊好的湯慢慢淋在肉粒上，再放一點(diǎn)鹽，順著一方向攪拌，湯就被肉吃進(jìn)去了，肉帶上了粘性,接下去將肥肉丁一起攪拌。
讓豬肉“站高一點(diǎn)”：因?yàn)楦邷r美異常，會有個(gè)最大的問題：配料太鮮了，豬肉味可能就吃不出來了，得找一個(gè)能使豬肉“站高一點(diǎn)”的東西，肉陷里放糖放醋都容易“一味走偏”，有行家用青蘋果泥調(diào)入提味，檸檬“狂人”籟籟則是擠入幾滴青檸檬汁。
豬肉如何成型：正宗的淮揚(yáng)獅子頭，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得來點(diǎn)硬的--摔。把適量的肉粒丁用手握成團(tuán)，兩手間反復(fù)摔打直到成型再松散。
四.最最溫柔的小火
架鍋開煮：將吊好的高湯過濾出，高湯：清水2：1比例另起砂鍋，將湯水燒開，將成型的獅子頭輕輕放入，轉(zhuǎn)最小火加蓋燉，2個(gè)鐘以上。今天籟籟燉了150分鐘。
完工上桌：湯里調(diào)入適量鹽，放入開水焯過的綠菜心，出鍋上桌!
制作小貼士：
1.真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味，全靠細(xì)切，偷籟不得。
2.架鍋開煮時(shí)要用最最溫柔的小火。
3.正宗的淮揚(yáng)獅子頭，肉里不可以放蛋清、生粉什么的，要把肉粒成型，就真得來點(diǎn)硬的--摔。
