川菜中的六種辣味分別是麻辣、胡辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣。如果要細(xì)說得說很大一陣，筆者就揀重點說吧。
麻辣：
主要以花椒和干辣椒構(gòu)成。麻辣味有分為冷菜用和熱菜用。
冷菜中主要用花椒粉、紅油調(diào)制，以夫妻肺片為代表。
熱菜的麻辣和冷菜相比，有多了一個“燙”，俗話說一熱勝三鮮，所以還多了一個鮮味。在制作時一般少不了豆瓣醬。比如水煮肉片。
胡辣：
主要是以干紅辣椒段熗炒成開始變黑變脆時，干紅辣椒呈現(xiàn)出的一種狀態(tài)。比如辣子雞。
鮮辣：
主要以小米辣或者美人椒為主，再配以姜絲體現(xiàn)出一種純正的辣味。比如說自貢鮮鍋兔。
香辣：
這也是川菜中比較常見的一種辣味。它在麻辣和胡辣上又多出一個香味。這種香辣味多出現(xiàn)在干鍋菜品中，如香辣蝦。
酸辣：
辣種帶酸，讓感覺不到辣味的猛烈。這種酸辣有基本有兩種情況，一種是泡姜泡辣椒帶有的酸辣味，一種是用醋和紅油調(diào)制出的酸辣。
比如用泡姜泡辣椒炒的菜，不過這對泡辣椒就有要求，要求帶有酸辣味。
泡椒鱔魚。
第二種就是酸辣粉。
糟辣：
這種味比較少見，主要是糟辣椒的制作。選用二荊條剁碎，加上姜蒜末、鹽、白酒拌勻密封一個月后制成。其味微辣微酸。
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