在川渝地區(qū)有一種火鍋叫香辣蝦火鍋，它在90年代末風(fēng)靡一時(shí)，每天都是人滿為患，現(xiàn)在它已經(jīng)火爆到了全國，下面有請(qǐng)62歲的廚師長教大家核心秘方。
主料：
鮮活基圍蝦1000克，水發(fā)木耳50克，魔芋條50克，油炸土豆條100克，水發(fā)紅薯寬粉條100克，干花椒35克，干辣椒節(jié)100克，蔥段30克，姜片25克，酥花生仁20克，蒜片15克，洋蔥15克，豆豉10克，胡椒粉3克，白糖3克，底料全部，精鹽10克，味精1克，雞精3克，料酒35克，豬骨鮮湯1200克，火鍋油1000克。
火鍋油技術(shù)：
郫縣豆瓣2000克，干辣椒節(jié)3000克，干花椒1 000克，蔥段1000克，姜片150克，八角200克，蒜顆150克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，砂仁30克，肉豆蔻15克，白豆蔻25克，白芷10克，丁香5克，香葉30克，小茴香20克，排草10克，靈草15克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，豬化油20千克，?；?千克。
1、清水鍋中放入干辣椒節(jié)煮至變軟后撈出來，燒開之后大概煮15分鐘，洗干凈控干水然后將其躲成茸，即成糍粑辣椒。鐵鍋燒熱，將干花椒放入鍋里開小火炒至酥脆，所有香料用清水洗干凈控水，冰糖拍破。
3、?；头湃霚袄?，燒融化并且在四成熱時(shí)加入豬化油、熟菜油，開大火燒到三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，加入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒和花椒，小火慢慢炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白的時(shí)候，放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、靈草、香葉、排草，慢慢炒制，炒到豆瓣微微發(fā)白的時(shí)候，烹入米酒慢慢炒制，炒到米酒水分完全蒸發(fā)的時(shí)候關(guān)火，12小時(shí)之后，過濾掉渣料即得火鍋油。
底料制作技術(shù)：
郫縣豆瓣150克，泡椒30克，泡子姜片25克，姜片15克，蒜米10克，冰糖15克，蔥段20克，豆豉5克，熟菜油300克，桂皮3克，八角5克，香葉2克，砂仁3克。
1、郫縣豆瓣手工躲細(xì)，泡椒剁細(xì)，冰糖敲碎，所有香料加工成粉。
2、鐵鍋燒熱，加入熟菜油，開大火燒到四成油溫，放姜片、泡子姜片、蒜米泡椒、蔥段開中火炒制，炒到水分快干時(shí)，加入郫縣豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，開小火慢慢炒制，炒到油色紅亮、豆瓣酥香時(shí)關(guān)火起鍋，底料就做好了。
鍋底制作程序：
1、基圍蝦洗干凈，在其背部劃一刀，加入少量的精鹽、姜片、蔥段、胡椒粉、料酒攪拌均勻碼味10分鐘，然后將基圍蝦入沸水鍋中汆一水，用清水沖洗干凈控干水，鍋里水燒開加入魔芋加少許精鹽汆一水，撈出來控水。
2、鐵鍋燒熱，加入200克火鍋油，燒到三成熱，加入三分之一的底料小火炒香，摻入200克鮮湯（用豬大骨小火熬制3小時(shí)以上即可），下寬粉條、魔芋、土豆條、木耳，調(diào)人白糖、精鹽、胡椒粉，開大火燒到八成熟后起鍋裝入盆。
3、鍋上火加入火鍋油，燒到四成油溫，放蔥段、洋蔥塊、姜片、底料、蒜片、花椒、豆豉、干辣椒、豆豉小火炒香，在加入基圍蝦炒到成熟后，加味精和雞精，起鍋入盆，撒上酥花生仁，鍋底就做好了。
底料一定要開小火慢慢炒制，這樣不會(huì)炒糊而且又比較香，蝦一定要用鮮蝦，不要使用凍蝦，基圍蝦一定要提前碼味才好吃。
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