咱們還是先把辣子雞做出來吧。請(qǐng)注意一些關(guān)鍵性做法！
碼料腌制一定要入味
主料：雞腿500克（也可用雞脯肉代替，但是帶骨的雞肉香些）。
配料：植物油400毫升（炸雞塊用油，非全食用，實(shí)耗50毫升）。
調(diào)料：干紅辣椒（朝天椒）200克、花椒50克、姜10克、蒜半頭、鹽8克、料酒30毫升、醬油1勺、白糖1勺、大蔥2根、高湯半小碗、白胡椒粉2克、炒熟白芝麻20克。
注意要有二次炸制的流程
做法：（菜品口味，麻辣；主要工藝，炸、炒；制作時(shí)間，30分鐘；制作難度，普通）
1、將雞腿洗凈斬成2.5cm見方的塊，干辣椒剪成段，大蔥切成1厘米長(zhǎng)的粒, 姜切絲，蒜切片。
2、雞塊加入鹽、醬油和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入干淀粉抓勻，腌制30分鐘左右。抓拌雞肉時(shí)最好加一點(diǎn)植物油，可使雞肉更鮮嫩而且不會(huì)黏糊。
3、鍋中放油，油溫6成熱時(shí)放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發(fā)、表面微黃，撈出瀝干油。注意一定要復(fù)鍋二次炸制。
4、再以中火加熱鍋中的油，油燒至8成熱，雞塊稍涼后再次倒入，大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油。
5、鍋中留底油約50毫升，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒文火炒香，倒入雞腿肉翻炒。加另外一半的料酒，待翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、白糖，倒入高湯炒至湯汁揮發(fā)。
6、湯汁干時(shí)，放入大蔥粒和炒熟的白芝麻，急速翻炒均勻即可出鍋。
收汁起鍋
操作要點(diǎn)：
1、如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、兩次炸制，第一次油溫低些，炸大約5分鐘。第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。
3、高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬的，每次多熬點(diǎn)分成份再冷凍起來，用的時(shí)候就方便了。如果沒有就用水代替吧。
4、炸雞時(shí)油溫一定要控制好, 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算很久炸干了, 也是一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。所以要外脆內(nèi)嫩，油溫是關(guān)鍵。
菜品特色：
重慶有名的歌樂山辣子雞
辣子雞是很受歡迎的江湖風(fēng)味菜，尤其是著名的歌樂山辣子雞，椒香四溢，使用的干辣椒之多，吃起來簡(jiǎn)直就是在一盤紅辣椒里找雞肉。
菜肴中，雞肉的香嫩與超濃的麻辣香氣結(jié)合，彰顯川菜的獨(dú)特魅力，入口頓時(shí)精神百倍。有一盤辣子雞吃著下酒看球賽，這不是讓人非常愜意嗎？
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