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Ａ、酵母的結(jié)構(gòu)及形態(tài)
　　酵母是一種純天然植物，屬真菌類。
　　酵母的形態(tài)、大小，隨著酵母的種類的不同而各有差異，一般形態(tài)為圓形、橢圓形，長約5～7∪（1∪=0.001mm），寬約4～6∪，酵母的結(jié)構(gòu)與其它生物細(xì)胞相似，分為細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及內(nèi)含物等。
１．細(xì)胞壁：由多糖類的纖維物質(zhì)組成，有彈性，其主要作用是保護細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物，并有滲透作用。
２．細(xì)胞膜：位于細(xì)胞壁內(nèi)層，具有半滲透性，屬于半透膜，其功能主要是吸收營養(yǎng)物質(zhì)，排泄廢物，并分布一些酵母體外酶如轉(zhuǎn)化酶，把不能滲透過細(xì)胞膜的大分子營養(yǎng)物質(zhì)，先在細(xì)胞體外分解成小分子，再經(jīng)過滲透作用進入細(xì)胞體內(nèi)。
３．細(xì)胞質(zhì)：主要成分是膠體蛋白質(zhì)，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是維持細(xì)胞的生命活動。
４．細(xì)胞核：存在于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，但無固定位置，當(dāng)細(xì)胞增殖時，移向邊緣且伸長逐漸分裂為兩部分，一部分移入新生細(xì)胞內(nèi)，能維持酵母的特征，如通常所說的發(fā)酵耐力等。
Ｂ、酵母的營養(yǎng)
　　從酵母的組成結(jié)構(gòu)，可以看出酵母的繁殖所需要的營養(yǎng)物質(zhì)是：
１．碳水化合物：供給酵母細(xì)胞生長及能量，主要來源糖類、單糖、雙糖需要水解。
２．礦物質(zhì)：組成酵母細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，主要有鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量的銅、鐵、鋅等，一般是以鹽類的形態(tài)被酵母利用，如磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鈣及氯化鈣等。
３．氮素：供作酵母合成蛋白質(zhì)及核酸。
４．生長素：是促進酵母生長的微量有機物質(zhì)，如維生素、B1、B2、泛酸、醇酸等。
Ｃ、烘焙用酵母的種類及使用方法
　　烘焙常用的酵母可分為三種：
１．鮮酵母：又稱濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。其優(yōu)點是使用方便，可按配方中的用量人亦稱去，不足之處是不易保存，對環(huán)境和溫度要求較嚴(yán)，只適宜0℃～4℃下保存，保存期2～3個月，13℃兩個星期，22℃一星期，若溫度過高鮮酵母會自溶腐敗，喪失活力。
２．干酵母：又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，又顆粒狀和粉狀兩種。干酵母在干燥環(huán)境時已成為休眠狀態(tài)，因此使用時要經(jīng)過活化處理——以30℃～40℃，4～5倍于酵母重量的溫水溶解并放置15～30分鐘，使酵母重新恢復(fù)原來新鮮酵母狀態(tài)時的發(fā)酵活力。保存期一般不超過兩年（溫度在20℃左右）。貯藏溫度愈高，則失效愈快。一般現(xiàn)在市場上購買到的都是下面要介紹的高活性即發(fā)干酵母。
３．高活性即發(fā)干酵母：其優(yōu)點是溶解速度快，發(fā)酵力高，無需活化處理，可直接加入面粉中或攪拌缸內(nèi)，方便保存，常溫下保質(zhì)期為兩年。
Ｄ、酵母的發(fā)酵原理
酵母的發(fā)酵，是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭倪^程，其化學(xué)方程式是：
C6H12O6　　  　　2CO2　+　2C2H5OH　+　27卡 
葡萄糖　　　　　　二氧化碳　　酒精　　　熱量
１００　　　　　?。矗福埂　。担保?
　酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2和酒精外，還有少量其它副產(chǎn)物如琥珀酸、甘油醇　，其整個發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程?？杀唤湍咐米鳛槟芰康膯翁怯衅咸烟恰⒐?、甘露糖、而半乳糖則不能被利用，因為酵母體內(nèi)無半乳糖酶。
Ｅ、酵母的烘焙工藝特性
1、酵母在面包制品中的功能
酵母在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵的作用，沒有酵母便制作不出面包，它在面包制品中有如下功能：
a、生物膨松作用—酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面團面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大膨松。
b、面團面筋擴展作用—酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外，還有增加面筋擴展的作用，使酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團內(nèi)，提高面團的保氣能力，而化學(xué)膨松劑則無此作用。
2、發(fā)酵作用對面團及面包制品的影響
a、酵母在面團內(nèi)，可以幫助蛋白質(zhì)的子鏈形成。
b、面團在攪拌時會包入一些氧分子，攪拌后的面團延展性大，阻力小，面團經(jīng)過20～30分鐘松弛后，則面團由于氧化作用而使面筋鏈相互結(jié)合，從而增加面筋的強度。
c、面團的PH值降低，一般攪拌好的面團其PH值約為6.0，發(fā)酵完成后約為4.5,烘焙后約為5.4,面團的PH值在發(fā)酵后降低其原因是：
d、酵母在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的有機酸；
e、面團內(nèi)的乳酸菌和醋酸菌，在發(fā)酵時產(chǎn)生乳酸和醋酸；
f、面團的改良劑內(nèi)作為酵母氮素來源的氨鹽，如硫酸氨<（NH4）2SO4>及氯化氨等，均是強酸弱堿型鹽類，經(jīng)酵母利用后產(chǎn)生諸如硫酸、鹽酸等強度酸，也使面團的PH值降低，但在面團中這些酸的含量非常少。
g、面團的PH值降低（適當(dāng)?shù)慕档停┯兄诮湍傅陌l(fā)酵，因為酵母發(fā)酵最適宜的PH值為4.2～4.5之間，可以增加面團的膠體膨化及吸水作用，改善面包的物理性質(zhì)。
h、產(chǎn)生具有揮發(fā)性的有機物質(zhì)，形成面包特有的烘焙氣味。即“醇香”味。
i、發(fā)酵時間長短、發(fā)酵程度影響醒發(fā)、烘焙等環(huán)節(jié)，發(fā)酵時間過長，因面團蛋白質(zhì)在面團內(nèi)蛋白酶的作用下，分解蛋白質(zhì)鏈，從而減弱面筋的強度，影響面包組織結(jié)構(gòu)，同時，對于含糖量低的配方，發(fā)酵時間過長，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，會使面包表皮顏色淺淡、蒼白，達(dá)不到面包應(yīng)具備的金黃色。當(dāng)然，如發(fā)酵時間不足，又無適當(dāng)?shù)拇胧┘右匝a救，結(jié)果將導(dǎo)致面包體積縮小。
F、影響酵母發(fā)酵的因素
在面包的實際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到下列因素影響：
a、溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經(jīng)過實驗得出的數(shù)據(jù)。實際生產(chǎn)也表明，一般的發(fā)酵面團溫度應(yīng)控制在26℃～27℃范圍內(nèi)。如用快速生產(chǎn)法，則面團溫度不宜超過30℃。因為超過這一溫度，面團發(fā)酵速度過快，面團未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品的品質(zhì)。（下面是在一定的范圍內(nèi)酵母的發(fā)酵溫度與產(chǎn)氣比）
發(fā)酵溫度        產(chǎn)氣
17.8℃        59
30.8℃        100
38.9℃        89
43.7℃        82
46.7℃        78
B、PH值
面團發(fā)酵的PH值最適于4～6之間。
C、糖的影響：
可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，為酵母提供能源。還有一種麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉中的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化為2個分子的葡萄糖后也可以被利用。
D、滲透壓的影響：
所謂的滲透作用：是指溶劑分子透過半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現(xiàn)象。
滲透壓：是指為阻止?jié)B透作用所需要而加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。這是因為酵母細(xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其它可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母細(xì)胞因此被破壞，而無法生存。
在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的含糖量為0～5%時，對酵母的發(fā)酵不起抑制作用，相反可以促進酵母的發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時，便會抑制發(fā)酵作用，如超過10%，發(fā)酵速度會明顯減慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致?？紤]到滲透壓的影響，故主食面包配方中糖的用量一般為8%左右。
鹽的滲透壓則更高，對酵母發(fā)酵的抑制作用更大，故鹽有起到控制發(fā)酵速度的作用，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時，發(fā)酵速度即受影響。