新冠疫情期間，方艙醫(yī)院隔離人員曬出了一款專門配有甲魚的食譜。甲魚，又稱王八、團(tuán)魚等，學(xué)名中華鱉（Trionyx sinensis），是我國一種名優(yōu)特色水產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值高，且風(fēng)味獨(dú)特，自古以來一直被視為有助于提升人體免疫力的優(yōu)良滋補(bǔ)食材而深受消費(fèi)者歡迎。
隨著我國野生中華鱉資源的衰減，各種養(yǎng)殖模式（如溫室養(yǎng)殖、仿生態(tài)養(yǎng)殖等）逐漸興起，推動(dòng)了甲魚市場的蓬勃發(fā)展。其中，溫室養(yǎng)殖是近幾十年來重要的甲魚養(yǎng)殖模式，但該模式通常需大量投喂人工飼料，水質(zhì)污染嚴(yán)重，且養(yǎng)殖過程中常大量采用人工藥物來治療和預(yù)防疾病，鱉肉存在一定的藥物殘留。此外，相對于野生鱉，人工養(yǎng)殖上市的鱉（尤其是溫室鱉）通常肉質(zhì)較為粗糙、營養(yǎng)品質(zhì)有所下降，尤其是口感和風(fēng)味引起消費(fèi)者的詬病。
近年來，我國稻漁綜合種養(yǎng)發(fā)展尤為迅速，除稻蝦的規(guī)模較大外，稻田養(yǎng)鱉也成為一種值得推廣的生態(tài)養(yǎng)殖模式。“稻鱉模式”和“稻蝦模式”一樣，是一種把水稻種植業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)有機(jī)結(jié)合的立體生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，即在同一田內(nèi)既種稻又養(yǎng)鱉，合理改善了鱉的生長發(fā)育條件，鱉的代謝物又可促進(jìn)稻谷的生長，實(shí)現(xiàn)稻鱉雙豐收的目標(biāo)。同時(shí)，稻田養(yǎng)鱉基本不投或少投放人工飼料，其病害少，藥物殘留低，由于其生長條件好（接近野生環(huán)境），產(chǎn)品品質(zhì)高，增加了中華鱉的商品價(jià)值，大大提高了稻田農(nóng)業(yè)的附加產(chǎn)值。
稻漁綜合種養(yǎng)是我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推的重要種養(yǎng)模式，也是全國產(chǎn)業(yè)扶貧的重要抓手和脫貧致富的有效手段。近年來，全國稻漁綜合種養(yǎng)主要大面積推行“稻蝦模式”，隨著稻蝦產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，小龍蝦消費(fèi)市場逐漸趨于飽和。通過養(yǎng)殖稻鱉，可部分替代稻蝦，不僅可以緩和將來過飽和的小龍蝦市場，且有助于養(yǎng)殖戶進(jìn)一步提升稻漁產(chǎn)品的附加值。但相比溫室鱉和野生鱉，稻田鱉的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)到底如何？是否值得養(yǎng)殖戶進(jìn)一步投入和推廣呢？為解答這些問題，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家、安徽水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家、合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陸劍鋒教授率領(lǐng)科技支農(nóng)團(tuán)隊(duì)以稻田養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖和野生中華鱉為材料，比較分析了三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉營養(yǎng)品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，為今后提升中華鱉的養(yǎng)殖品質(zhì)提供了非常有意義的參考依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)檢測過程中采用的溫室鱉和稻田鱉均取自合肥市肥西縣安徽杰與祥水產(chǎn)養(yǎng)殖公司，野生鱉取自公司養(yǎng)殖場周邊的巢湖天然水域，體重均為600 g以上，體型大小相似。
研究表明，除脂肪酸外，稻田鱉和野生鱉的營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味大部分優(yōu)于溫室鱉，且稻田鱉的營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味更接近野生鱉（甚或優(yōu)于），主要研究數(shù)據(jù)及結(jié)論如下。
1、中華鱉肌肉基本營養(yǎng)組成和比較
由表1可知，稻田鱉、野生鱉、溫室鱉肌肉中水分含量為76.79%、74.70%、78.38%，溫室鱉肌肉水分含量和稻田鱉無顯著差異（P>0.05），但顯著高于野生鱉（P<0.05）；肌肉中粗蛋白的含量為野生鱉（18.13%）>稻田鱉（18.02%）>溫室鱉（16.41%），稻田鱉和野生鱉肌肉中粗蛋白含量顯著高于溫室鱉（P<0.05）；粗脂肪含量為野生鱉（2.37%）>溫室鱉（2.16%）>稻田鱉（2.04%），野生鱉顯著高于稻田鱉和溫室鱉（P<0.05）；灰分含量為野生鱉（1.38%）>溫室鱉（1.28%）>稻田鱉（1.14%），野生鱉略高于溫室鱉，但顯著高于稻田鱉（P<0.05）。通過綜合比較發(fā)現(xiàn)，野生鱉肌肉水分含量低，粗蛋白、灰分和粗脂肪最高，這可能是野生鱉品質(zhì)較好的主要原因之一。
表1 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉基本營養(yǎng)成分的含量（%）
注:同列不同字母表示差異顯著，P＜0.05。
2、中華鱉肌肉中氨基酸組成和比較
蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織并維持組織的生長更新和修補(bǔ)，參與機(jī)體重要的生理功能和氧化功能，是機(jī)體中極為重要的營養(yǎng)素，也是各種生命活動(dòng)極為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)由不同氨基酸組成，肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸的比例和種類決定了鱉肌肉的營養(yǎng)價(jià)值。由表2可知，三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉總共檢測出17種氨基酸。其中干樣氨基酸總含量為稻田鱉（77.83 g/100g）>溫室鱉（75.81 g/100g）>野生鱉（72.68 g/100g），但無顯著差異（P>0.05）；必需氨基酸含量為稻田鱉（30.27 g/100g）>溫室鱉（30.87 g/100g）>野生鱉（28.71 g/100g），也無顯著差異（P>0.05）。從單個(gè)氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鱉（13.09 g/100g）和溫室鱉（12.87 g/100g）略高于野生鱉（12.36 g/100g），而Cys含量均最低（約0.80 g/100g）。
動(dòng)物蛋白質(zhì)的味道鮮美與其鮮味和甘味氨基酸有關(guān)。由表2可知，在鮮樣中，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉的鮮味和甘味氨基酸總量為稻田鱉（8.48 g/100g）>野生鱉（8.47 g/100g）>溫室鱉（7.38 g/100g），稻田鱉和野生鱉的鮮味和甘味氨基酸含量較接近，且均顯著高于溫室鱉（P<0.05），表明野生鱉和稻田鱉可能更鮮甜，即滋味相對更好。
藥用氨基酸是指能在體內(nèi)生化反應(yīng)和疾病治療等方面發(fā)揮一定藥用作用的氨基酸，食物中藥用氨基酸的種類和含量決定著食物的藥用作用和保健效果。由表2可知，三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉共檢測出10種藥用氨基酸，約占氨基酸總量的65%。在鮮樣中，稻田鱉和野生鱉肌肉的藥用氨基酸含量同樣較接近，且均略高于溫室鱉，但無顯著性差異（P>0.05），其總含量為野生鱉（12.36 g/100g）>稻田鱉（12.17 g/100g）>溫室鱉（11.05 g/100g），表明野生鱉和稻田鱉可能在藥用和保健方面略優(yōu)于溫室鱉。
此外，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，組成蛋白質(zhì)的氨基酸中必需氨基酸與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）在0.4左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）在0.6以上，這樣的蛋白質(zhì)構(gòu)成模式被認(rèn)為是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。由表2可知，稻田鱉、野生鱉和溫室鱉肌肉中EAA/TAA接近，分別為0.39、0.40和0.41；EAA/NEAA也較接近，分別為0.77、0.79、0.83，且均符合FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，中華鱉肌肉中氨基酸的種類齊全，且氨基酸之間的比例適宜，是一種較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。
表2 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉水解氨基酸的含量（g/100g）
礦物質(zhì)是維持人體正常新陳代謝和構(gòu)成機(jī)體組織所必需的物質(zhì)，也是人體的重要營養(yǎng)素。礦物質(zhì)尤其是一些微量元素對人體的生命活動(dòng)起著極其重要的作用，但礦物質(zhì)在機(jī)體中無法自己合成，必須從外界攝入，所以人們在日常飲食中攝入礦物質(zhì)就變得特別重要。由表3可知，三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉礦物質(zhì)含量有所差別。在常量元素中（干樣），K、P的含量無顯著差異（P>0.05）；Na的含量為稻田鱉（323.58 mg/100 g）>野生鱉（247.29 mg/100 g）>溫室鱉（208.07 mg/100 g），稻田鱉顯著高于溫室鱉和野生鱉（P<0.05）；Mg的含量為溫室鱉（95.46 mg/100 g）>稻田鱉（89.93 mg/100 g）>野生鱉（80.94 mg/100 g），雖然稻田鱉含量顯著低于溫室鱉，但其顯著高于野生鱉（P<0.05）；Ca的含量為稻田鱉（43.7 mg/100 g）>野生鱉（40.12 mg/100 g）>溫室鱉（13.8 mg/100 g），溫室鱉顯著低于稻田鱉和野生鱉（P<0.05）。在微量元素中（干樣），Cu含量為稻田鱉（0.33 mg/100 g）>野生鱉（0.14 mg/100 g）>溫室鱉（0.08 mg/100 g），稻田鱉顯著高于野生鱉（P<0.05），而野生鱉顯著高于溫室鱉（P<0.05）；Zn元素對人體大腦及生殖系統(tǒng)的發(fā)育，免疫調(diào)節(jié)等有重要作用，Zn的含量為稻田鱉（9.06 mg/100 g）>野生鱉（7.14 mg/100 g）>溫室鱉（4.41 mg/100 g），稻田鱉和野生鱉均顯著高于溫室鱉（P<0.05）；Fe的含量為稻田鱉（21.11 mg/100 g）>野生鱉（5.13 mg/100 g）>溫室鱉（3.19 mg/100 g），稻田鱉顯著高于野生鱉和溫室鱉（P<0.05）；Mn與人體的正常生理代謝，骨骼生長和生殖系統(tǒng)發(fā)育有關(guān)，僅在稻田鱉肌肉中檢測到微量的Mn（0.27 mg/100 g）；Se在人體中起到防癌、抗癌、抗衰老等作用，Se含量為野生鱉（0.11 mg/100 g）>稻田鱉（0.10 mg/100 g）>溫室鱉（0.02 mg/100 g），野生鱉和稻田鱉均顯著高于溫室鱉（P<0.05）。對比微量元素含量大小的差異可知，稻田鱉和野生鱉的微量元素總體上顯著高于溫室鱉，且溫室鱉（干樣）礦物質(zhì)總含量也顯著較低（P<0.05），但是三者礦物質(zhì)含量均比較豐富，可以認(rèn)為均是較為優(yōu)良的礦物質(zhì)來源。
表3 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉的礦物質(zhì)組成及含量注：*為微量元素。4、中華鱉肌肉脂肪酸含量組成和比較脂肪是食物加熱產(chǎn)生香氣成分必不可少的物質(zhì)，肌肉中飽和脂肪酸（SFA）的含量高，則其香味、嫩度、多汁性及總體可接受程度就低，而多不飽和脂肪酸（PUFA）含量高，則其被接受程度就高。如表4所示，稻田鱉肌肉脂肪中共檢測到16種脂肪酸，野生鱉肌肉脂肪中共檢測到16種脂肪酸，而溫室鱉肌肉脂肪中共檢測到15種脂肪酸。
綜合比較三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量為野生鱉（44.83 g/100g）>稻田鱉（40.15 g/100g）>溫室鱉（29.31 g/100g），野生鱉顯著高于稻田鱉，且稻田鱉顯著高于溫室鱉（P<0.05）。UFA含量為溫室鱉（69.21 g/100g）>稻田鱉（51.49 g/100g）>野生鱉（50.78 g/100g），溫室鱉顯著高于稻田鱉和野生鱉（P<0.05），而稻田鱉和野生鱉接近。這可能是由于大多數(shù)UFA是鱉類的必需脂肪酸，無法通過自身的脂類代謝途徑合成，必須通過外界的攝入，而溫室鱉的養(yǎng)殖方式主要是靠全程投喂大量人工配合飼料（魚粉和魚油的含量豐富），為其生長過程提供了大量UFA，但稻田鱉和野生鱉主要靠野外（稻田、江河或湖泊）捕食來補(bǔ)充體內(nèi)的不飽和脂肪酸，因此溫室鱉的UFA含量高于野生鱉和稻田鱉。通常情況下，膳食中富含MUFA，可以有效降低心血管病死亡率和冠心病發(fā)生率，MUFA含量為溫室鱉（53.97 g/100g）>稻田鱉（43.58 g/100g）>野生鱉（36.82 g/100g），其含量均比較豐富。PUFA是一類具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，可以酯化膽固醇，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，從而有利于預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病等，PUFA含量為溫室鱉（15.23 g/100g）>野生鱉（13.96 g/100g）>稻田鱉（7.91 g/100g），溫室鱉的PUFA含量約為稻田鱉的2倍，且野生鱉的PUFA含量也顯著高于稻田鱉（P<0.05），這可能是由于野生鱉的捕食來源主要是來自于江河或湖泊中的野雜魚蝦等，相比于稻田生態(tài)系統(tǒng)中的食物來源可能更為豐富所致。因此，為改善和提升稻田鱉的UFA組成及比例，建議今后在其養(yǎng)殖過程中適當(dāng)輔助投喂人工配合飼料或少量野雜魚等。
表4 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉脂肪酸含量（g/100g）5、中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和比較采用HS-SPME-GC-MS法對溫室、稻田和野生三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成和含量進(jìn)行了分析。結(jié)果如表5所示，從三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中共檢測出99種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。主要分析如下：
烴類化合物的芳香閾值較高，只有在高濃度下才會(huì)引起嗅覺反應(yīng)，一般認(rèn)為對食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中烴類揮發(fā)性物質(zhì)含量為稻田鱉（13.41%）>野生鱉（12.45%）>溫室鱉（11.02%）。三者含有的烴類不完全相同，其中稻田鱉肌肉檢測出10種烴類化合物，野生鱉肌肉檢測出19種烴類化合物，溫室鱉肌肉檢測出18種烴類化合物。雖然檢測出的烴類化合物較多，但對中華鱉肌肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。
醛類化合物是由不飽和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解產(chǎn)生的，是一種低閾值的呈味物質(zhì)，又具有氣味疊加效應(yīng)，在食品風(fēng)味特征中起著重要的作用。醛類化合物是鱉肌肉的主要的呈味物質(zhì)之一，稻田鱉肌肉中共檢測出15種醛類物質(zhì)，野生鱉肌肉中共檢測出16種，溫室鱉肌肉中檢測出16種，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛類物質(zhì)。中華鱉肌肉中醛類化合物的含量為稻田鱉（75.00%）>野生鱉（66.42%）>溫室鱉（54.07%），這可能是稻田鱉和野生鱉的風(fēng)味明顯優(yōu)于溫室鱉的重要原因。肌肉中含量最高的四種醛為壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品風(fēng)味的重要指標(biāo)，在三種不同環(huán)境下的鱉肌肉中，己醛含量為稻田鱉（29.24%）>野生鱉（15.61%）>溫室鱉（9.91%），稻田鱉和野生鱉遠(yuǎn)高于溫室鱉，這可能是稻田鱉和野生鱉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的主要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已經(jīng)被證實(shí)帶有魚腥味[28]，庚醛的含量為溫室鱉（14.03%）>野生鱉（10.54%）>稻田鱉（8.41%）；辛醛的含量為野生鱉（4.73%）>稻田鱉（4.22%）>溫室鱉（3.89%）；壬醛的含量為野生鱉（26.05%）>稻田鱉（22.7%）>溫室鱉（19.85%），這是三者都具有腥味的主要原因之一。肌肉中特有的醛類物質(zhì)對中華鱉肌肉的特殊風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，稻田鱉和溫室鱉肌肉中特有的醛類有3種，而野生鱉肌肉中特有的醛類有7種，這可能是野生鱉肌肉風(fēng)味更獨(dú)特的原因之一。
酮類化合物含量較低，野生鱉0.81%、溫室鱉0.65%，稻田鱉未檢出，由于酮類化合物的感官閾值較高，對中華鱉肌肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)可能較小。
酯類和芳香類化合物對鱉肌肉的風(fēng)味有重要作用，酯類會(huì)給予食品一種香甜的果香味，一般而言，除內(nèi)酯和硫酯以外的酯閾值都較高，對肉的風(fēng)味影響較小。在三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中共檢測出4種酯類化合物，其中溫室鱉和野生鱉各檢測出2種，稻田鱉檢測出1種，且它們的含量也相對較低，對中華鱉肌肉的整體風(fēng)味形成影響不大。但芳香類化合物是肉品的重要風(fēng)味物質(zhì)，特別是苯甲醛具有令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香。苯甲醛的含量為野生鱉（4.33%）>稻田鱉（4.05%）>溫室鱉（3.16%），芳香類物質(zhì)的總體含量同樣是野生鱉（34.17%）>稻田鱉（26.70%）>溫室鱉（25.08%）。這從整體上可能反映了野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉。
醇類化合物可能由脂肪酸的二級(jí)氫過氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成。飽和醇閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，不飽和醇閾值較低，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。醇類物質(zhì)的含量為野生鱉（2.10%）>稻田鱉（1.91%）>溫室鱉（0.70%）。醇類物質(zhì)中特別是1-辛烯-3-醇被認(rèn)為與新鮮淡水魚中的香味物質(zhì)相關(guān)，且普遍存在于淡水魚和海水魚的揮發(fā)性香味物質(zhì)中。在三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量為野生鱉（1.13%）>稻田鱉（0.54%）>溫室鱉（0.12%），這可能是造成野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的原因之一。
呋喃類化合物檢出含量較少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的閾值相對較低，具有烤肉香味，其作為肉品脂質(zhì)氧化的指示劑可能對肉品的整體風(fēng)味作用巨大。在三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉中，2-戊基-呋喃含量為稻田鱉（0.8%）>野生鱉（0.42%）>溫室鱉（0.3%），這也可能是野生鱉和稻田鱉肌肉風(fēng)味優(yōu)于溫室鱉的原因之一。
表5 三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（%）注:“－ ”表示不含或未能檢測出該物質(zhì)。6、結(jié)論 稻漁綜合種養(yǎng)已成為全國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)扶貧的靚麗名片。合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院陸劍鋒教授團(tuán)隊(duì)通過比較和分析稻田養(yǎng)殖、溫室養(yǎng)殖和野生中華鱉的肉營養(yǎng)品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，結(jié)果表明：野生鱉的水分含量顯著偏低，但粗脂肪和灰分含量顯著偏高（P<0.05），稻田鱉的粗蛋白含量與野生鱉接近，且顯著高于溫室鱉（P<0.05），但三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值較接近，均符合FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)；在檢測到的17種氨基酸中，野生鱉和稻田鱉肌肉中鮮味和甘味氨基酸及藥用氨基酸含量接近，均高于溫室鱉；相對于溫室鱉而言，野生鱉和稻田鱉不但揮發(fā)性風(fēng)味較好（整體上優(yōu)于溫室鱉），且礦物質(zhì)含量豐富，Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高，且僅稻田鱉肌肉中含有微量的Mn；但溫室鱉肌肉脂肪中不飽和脂肪酸（UFA）含量顯著高于稻田鱉和野生鱉（P<0.05）。綜上所述，除脂肪酸外，稻田鱉和野生鱉的營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味大部分優(yōu)于溫室鱉，且稻田鱉的營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味與野生鱉更為接近，在野生鱉資源迅速衰減的情況下，稻田鱉具有良好的開發(fā)前景。
詳情請參閱文獻(xiàn)：王福田，賴年悅，程華鋒，吳浩然，梁峰，葉韜，林琳，姜紹通，陸劍鋒*．比較分析三種不同環(huán)境下的中華鱉肌肉營養(yǎng)品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)．食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（22）：253-261．
