黃魚(yú)燉豆腐

 

    原料：黃魚(yú)2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜適量、干紅辣椒4~5根、淀粉少許、料酒、醬油、醋適量、鹽、白糖少許。

 

    做法：
    1、黃魚(yú)處理干凈（頭可留可去，我的鍋有點(diǎn)小，所以把頭去掉了）豆腐切塊，蔥姜切末，蒜切小塊，干辣椒掰小段；
    2、洗凈的黃魚(yú)瀝干水，用廚房紙將魚(yú)身上的水份全部擦干；
    3、在魚(yú)身上薄薄地涂一層淀粉；
    4、鍋燒熱，先用姜片在鍋壁上擦一遍，再倒入油（為了煎魚(yú)時(shí)魚(yú)皮不破，第2、3、4非常重要）；
    5、油稍熱即可將魚(yú)放入煎魚(yú)，2分鐘后翻面，再煎2分鐘；
    6、將兩條魚(yú)稍分開(kāi)，鍋中留出一些空，先后放入干辣椒，蔥、姜、蒜略炒；
    7、加入醬油、料酒、鹽，接著倒入豆腐塊；
    8、鍋中加熱水，沒(méi)過(guò)魚(yú)和豆腐，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，加醋煮約15分鐘；
    9、出鍋前點(diǎn)少許白糖，再稍煮即可。

 

酥鯽魚(yú)

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材料：小鯽魚(yú)8條、海帶結(jié)50克、大蔥白300克、姜1塊。
調(diào)料：香醋250ML、紹酒150ML、醬油200ML、白糖100克、香油50克。
做法： 1、小鯽魚(yú)去鱗去鰓，剖開(kāi)肚子取出內(nèi)臟，去除肚子里的黑膜，徹底收拾干凈，洗凈瀝干水份。
2、干海帶結(jié)泡發(fā)，用水反復(fù)沖洗，去除沙子，直至洗凈。
3、大蔥只用蔥白部分，切成段，再一切兩半；姜切成片。
4、取砂鍋，先碼一層海帶結(jié)，再碼一層蔥段，再把小鯽魚(yú)肚子朝上碼好。
    5、魚(yú)之上再碼一層海帶結(jié)，再一層蔥，再小鯽魚(yú)，最后上面再碼上蔥和姜片。
    6、全碼好后，將香醋，紹酒，醬油，白糖倒入砂鍋中，量要能沒(méi)過(guò)魚(yú)。
    7、快煮開(kāi)時(shí)，將浮沫撇干凈。用一個(gè)圓盤(pán)壓在魚(yú)上，再蓋好砂鍋蓋，微火燜4個(gè)小時(shí)。
    8、4個(gè)小時(shí)后，開(kāi)蓋，均勻淋入香油，再加蓋燜1個(gè)小時(shí)即可。
    9、自然冷卻后放入冰箱，隨時(shí)取用。
    備注： 1、鯽魚(yú)以1兩1條為宜，俗稱鯽瓜子。
    2、蔥的量一定要大，且只用蔥白。
    3、除了剛開(kāi)始時(shí)將鍋燒開(kāi)，之后需一直以極小的微火慢慢燜，直燜到最后骨酥肉爛卻不散。
    4、本菜用調(diào)味料及蔥、海帶中的水分將魚(yú)慢慢燜酥，不需加水。
    5、加一個(gè)盤(pán)子蓋住魚(yú)，再蓋蓋是使砂鍋密閉，防止水氣流失。

 

香菇魚(yú)片粥

    原料：
    大米150克、魚(yú)肉100克、鮮香菇4朵、芹菜50克、姜絲2克、鹽、胡椒粉適量。
    做法：
    1、大米洗凈，浸泡一會(huì)，放入鍋中，加約8倍水煮粥；
    2、魚(yú)肉切成薄片，放少許鹽和胡椒粉腌一會(huì)；
    3、香菇洗凈去蒂，切成片；
    4、芹菜洗凈，切成??；
    5、米煮至軟爛后，放入香菇片；
    6、再放入魚(yú)片、姜絲，攪散，煮至粥沸，再煮5分鐘；
    7、倒入芹菜末，略煮片刻即可。最后加少許鹽攪拌均勻。
TIPS：
1、一般的魚(yú)肉都可以，最好選擇魚(yú)刺少的魚(yú)；
2、魚(yú)肉切片盡量切薄些，易熟且口感好；
3、如果用泡發(fā)的干香菇，泡香菇的水可以用來(lái)煮粥，味道更香

 

番茄澆汁鱈魚(yú)

今天來(lái)個(gè)清淡又好味的茄汁鱈魚(yú)，清淡的鱈魚(yú)配上番茄洋蔥醬汁，味道好，操作也簡(jiǎn)單。
原料：
鱈魚(yú)片2片、小番茄2個(gè)、洋蔥20克、大蒜適量、番茄沙司30ML、淀粉適量、白胡椒粉適量。
做法：
1、鱈魚(yú)化凍后，刮去魚(yú)鱗，清洗干凈，瀝干水分；番茄切成小塊，洋蔥、大蒜切碎；
2、在銀鱈魚(yú)表面涂薄薄沾一層淀粉；
3、鍋中倒入少許油，放入沾好淀粉的鱈魚(yú)塊，小火煎；
4、待一面煎黃，再翻面煎另一面，直至煎熟，每面約需5、6分鐘，煎好后盛入盤(pán)中；
5、鍋中再倒入幾滴油，下洋蔥碎和大蒜碎，炒出香味；
6、倒入番茄塊，翻炒均勻后，倒入番茄沙司，加少許水煮沸；
7、煮至湯汁變稠，調(diào)入少許鹽和胡椒粉及一點(diǎn)糖，拌勻即可；
8、將炒好的番茄醬汁澆在煎好的鱈魚(yú)上即可。

 

賽螃蟹

    原料：凍鯛魚(yú)（或黃花魚(yú)）200克、雞蛋3個(gè)、姜1塊、料酒15ML、鹽\白糖適量、姜醋汁1碟。
    做法：
    1、鯛魚(yú)化凍，切成小丁，倒入少許料酒和鹽，腌一會(huì)；
    2、姜切末，雞蛋打散
    3、鍋中倒油，魚(yú)丁和姜末一起下鍋略炒，炒至魚(yú)肉發(fā)白時(shí)倒入雞蛋液；
    4、小火翻炒，再倒些料酒，加入一點(diǎn)白糖，加鹽；
    5、炒至蛋液快凝固時(shí)即可，出鍋前點(diǎn)幾滴醋；
    6、吃的時(shí)候搭配一些姜醋汁，更有吃螃蟹的感覺(jué)；
    7、另有稍講究的做法，將蛋清和蛋黃分開(kāi)來(lái)炒，黃白分明，更有類似螃蟹的效果。

 

開(kāi)屏魚(yú)

 

    材料：草魚(yú)一條、蔥絲、姜片、鹽、胡椒粉。
    調(diào)味汁：豌豆、青椒碎、紅椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、鹽、水淀粉。
    做法：
    1、魚(yú)收拾干凈后，切下魚(yú)頭、魚(yú)尾，從魚(yú)背下刀切成薄片，腹部不要切斷，使切開(kāi)的魚(yú)片在腹部相連。
    2、盤(pán)中擺上姜片、蔥絲，將切好的魚(yú)攤開(kāi)一圈，腹部相連的地方空出一個(gè)圓圈，把魚(yú)頭擺上，魚(yú)尾放在擺好的魚(yú)身中間的空余位置里，也可單作他用，魚(yú)身上抹少許鹽和胡椒粉腌一會(huì)。
    3、上開(kāi)水鍋蒸6~7分鐘（根據(jù)魚(yú)的大小和切片厚度自行調(diào)整），關(guān)火后燜2、3分鐘再開(kāi)蓋，將盤(pán)中的水倒掉。
    4、另起鍋，油熱下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒勻，加少許水略煮一下。
    5、下青、紅椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和鹽，炒勻后倒入水淀粉收汁出鍋。
    6、將調(diào)料汁澆在魚(yú)身上即可。
    備注：
    1、一般都是買魚(yú)時(shí)請(qǐng)商家?guī)兔Ⅳ~(yú)收拾，請(qǐng)商家在開(kāi)膛時(shí)盡量將刀口劃直，即正好從腹部中間切開(kāi)，盡量不要?jiǎng)澩帷?br>    2、自己切魚(yú)片，刀很重要，快刀是必要的，這樣切魚(yú)時(shí)會(huì)事半功倍。
    3、切魚(yú)片最難的地方是背部的大刺，切時(shí)一定要小心再小心。
    4、切出的魚(yú)片盡量薄厚一致。
    5、這樣的造型魚(yú)，用身材扁平的魚(yú)比較好做，比如武昌魚(yú)。我買魚(yú)時(shí)只有草魚(yú)了，個(gè)子大，身上肉多，不太好切。
    5、做出這樣的造型其實(shí)不難，但是樣子看上去很喜慶，絕對(duì)適量節(jié)日餐桌。

 

酸菜魚(yú)

片魚(yú)片：
1、在買魚(yú)時(shí)請(qǐng)賣家代為殺魚(yú)、刮鱗、去內(nèi)臟?；丶易约禾幚頃r(shí)，去除殘余的內(nèi)臟，洗凈魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，剪去魚(yú)鰭，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾；
2、片魚(yú)片前，先把魚(yú)身上的水分擦干。把魚(yú)段放在案板上，用刀從剁去魚(yú)頭的一邊下刀，在魚(yú)骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚(yú)肉切下來(lái)；
3、切下來(lái)的兩片，一片上面帶有中間的一根魚(yú)骨；
4、將帶有魚(yú)骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀緊貼著骨頭橫切，將中間的魚(yú)骨與魚(yú)身分離；
5、這樣切成兩片魚(yú)身和中間一條魚(yú)骨；
6、片魚(yú)片：取一片魚(yú)身，魚(yú)皮朝下，魚(yú)尾朝左放在案板上，從魚(yú)尾開(kāi)始片。左手按住尾部的魚(yú)身，順著魚(yú)刺的走向斜下入刀（即菜刀從魚(yú)頭方向向魚(yú)尾方向斜向下刀），切成約0.5厘米的魚(yú)片（左手按得越緊，片得越輕松）。魚(yú)片切好后，將中間的魚(yú)骨切成小段。
    注：
    1、刀要快，刀鈍的話不僅不易切好，也容易傷到手。
    2、第4步，去中間的魚(yú)骨，根據(jù)順手的習(xí)慣，魚(yú)骨朝上、朝下均可。
    3、第6步，片魚(yú)片時(shí)左手要按緊，片的時(shí)候反而不易傷手，如果不按緊，不僅刀不容易固定下切，還很容易傷到手。
    原料：草魚(yú)一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個(gè)、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。
    做法：
    1、魚(yú)片成片，魚(yú)排切成段，將魚(yú)片和魚(yú)頭魚(yú)排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；
    2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；
    3、姜切片，蒜切末；
    4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；
    5、下切碎的酸菜絲炒勻；
    6、鍋中倒入足量開(kāi)水（水量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片和其他材料）；
    7、水燒開(kāi)后，倒入魚(yú)頭和魚(yú)排段，煮約10分鐘；
    8、下金針菇段；
    9、隨后將腌好的魚(yú)片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散；
    10、煮至全部魚(yú)片變色，調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
    注：
    為了吃得更清爽健康一些，開(kāi)始炒酸菜時(shí)的油不要倒多；魚(yú)最后做好后了也不要再澆明油了，酸菜的味道已經(jīng)足夠香濃，完全不必再添加油脂。這樣做一大鍋酸菜魚(yú)，僅用平時(shí)炒菜的魚(yú)量即可。