京城等待分子美食狂潮
香橙蛋配煎鴨片
起源
分子美食（Molecular Gastronomy）一詞，于1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti及法籍化學(xué)家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。”所以他開(kāi)始以科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮（Slow Cook）等煮食原理。1992年，84高齡的Nicholas Kurti和Herve This在西西里Erice成立了International Workshop on Molecular Gastronomy，第一次由專業(yè)廚師及大學(xué)教授合作研究食物背后的原理。
定義
Molecular Gastronomy，直接翻譯為分子美食學(xué)，由科學(xué)家以化學(xué)、生物學(xué)以及物理學(xué)的角度，解釋菜品美味的原因，簡(jiǎn)單而言，就是為什么要這樣煮。Herve This曾提出分子美食學(xué)有五項(xiàng)目標(biāo)：
（1） 研究各種款烹飪技巧背后的原理。（2）明白食譜上記載的材料經(jīng)過(guò)處理后，相互間的化學(xué)變化。（3）研發(fā)新產(chǎn)品、新工具及新煮食方法。（4）創(chuàng)作新菜式。（5）令社會(huì)明白科學(xué)對(duì)日常生活的貢獻(xiàn)。
圣誕火雞
分子煮食種類
凡應(yīng)用分子美食學(xué)提出的原則，改善煮食技巧，都是分子煮食的一部分。以下是三種常見(jiàn)的做法。
1、味道配對(duì)
人類進(jìn)食時(shí)感到的味道有八成都來(lái)自嗅覺(jué)，學(xué)者就提出一個(gè)理論，雖然食材不同，但若有相同的揮發(fā)性粒子（Volatile Molecules），把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應(yīng)細(xì)胞。如豬肝及茉莉花，以及白朱古力和魚(yú)子醬。
低溫烤三文魚(yú)泡沫
2、食物分解學(xué)
以實(shí)驗(yàn)室工具加液氮改變食形態(tài)食物分解學(xué)（Deconstructivist），令食物味道、質(zhì)感、造型超越常規(guī)，簡(jiǎn)單而言是吃雞不見(jiàn)雞，而是一堆泡沫或一縷煙。
番茄脆菇沙拉
3、慢煮
以低溫慢煮食物保持食材原汁原味。
橄欖膠囊
