岐山臊子面來歷
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一個岐山人竟然對岐山的一種特色美食不了解，當別人問起你們岐山臊子面時一無所知，慚愧啊。
最近我找一些有關(guān)岐山臊子面的來歷，和做法給大家分享一下。
我們先了解一下岐山臊子面來歷：岐山，地名也，周王室的發(fā)祥地，位于關(guān)中西部。關(guān)中人多食臊子面，唯岐山的臊子獨具一格。岐山臊子面的由來傳說很多：先看看三個小故事；
1說古時候（距今約三千一百年）有一天周文王帶領(lǐng)族人外出打獵，行至渭河畔，見一蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。原來這條蛟龍經(jīng)常興妖作怪，殘害百姓。人們早對這條吃人的大蛟狠之入骨，周文王一聲令下，大伙一起張弓放箭，大蛟的兩眼被射瞎，喉嚨被射穿，掙扎一會兒，就從空中跌落下來。周文王走進一看，見這條大蛟足有五丈多長，幾千斤重。據(jù)說蛟肉味道鮮美，人們吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。周文王命部下把蛟龍?zhí)Щ厝ィ绯珊苄〉娜鈮K，做成臊子，放在幾十口大鍋里調(diào)成蛟肉湯。部族中所有人都將面條撈在碗里，周文王親自掌勺舀湯。人們吃碗面后，又將湯倒回鍋里（澆）湯面）。這樣，萬余人都嘗到了蛟龍肉。這蛟龍面，就是臊子面的前身。面條的這種吃法世代相傳一直延續(xù)至今。
2說來源于唐代的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的。唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"指的就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
3說臊子面也稱“嫂子面”。相傳周文王年幼父母雙亡，一直靠嫂嫂撫養(yǎng)成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風寒入骨，服過百藥不見起色，數(shù)日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發(fā)，病也好了很多。后來為了紀念嫂嫂遂取名“嫂子面”。關(guān)中一些地方由于方言發(fā)音問題會將臊子面讀哨子面。這就不難解釋你在陜西很多飯館菜單上看到哨子面這個稱呼了。
說完了岐山哨子面的來歷我們在來看看岐山哨子面的做法。岐山臊子面說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜，我們一步一步來看；
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟后吃起來筋?！?div style="height:15px;">
2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許姜末?！茨康氖怯脕頍蜏?div style="height:15px;">
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：制作過程
一、做肉哨子
選精五花肉
登錄/注冊后可查看大圖洗凈，連皮切成1cm見方的小片，給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒。再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻，撒入適量十三香調(diào)味料。適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續(xù)小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來，火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）。
臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬……
色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！
二、準備漂菜
漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究?；径际前氤善坊蛘咭资斓氖巢摹Ｖ苯訚矞珷C燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）
等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿，如何補救？用木鏟小心刮平就好）
轉(zhuǎn)動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底
一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）
攤好的蛋皮，薄可透光
登錄/注冊后可查看大圖登錄/注冊后可查看大圖登錄/注冊后可查看大圖一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮
切成菱形
蒜苗洗凈、切碎待用
三、準備底菜
胡蘿卜切小薄?。ㄗⅲ菏切”∑?，不是小方塊）、豆腐干切小丁
土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬于漂菜，不屬底菜系列）
炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片
再下豆腐干丁
下胡蘿卜片
加鹽2勺
翻炒均勻
下黑木耳
繼續(xù)翻炒
加入岐山醋2勺
倒入開水
淹住菜即可，略煮
菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗
底菜就做好了
四、嗆湯
鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水
五、澆湯
正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
對岐山臊子面的總結(jié)大家看看對不對；
臊子面是西府特產(chǎn)。西府指的是關(guān)中平原西部，寶雞市的轄區(qū)，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。岐山面講究面要搟的薄，薄。
可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。
一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多，概括起來有一個“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點——即“酸、辣
、香、薄、筋、光、煎、稀、汪?！?div style="height:15px;">
