璐稔 /
原文 / 2011-10-08 / 6153人看過
星級(jí)：2.3分
做法：
煮口味：
酸辣味難度：
初中水平人數(shù)：3人份
準(zhǔn)備時(shí)間：60分鐘
烹飪時(shí)間：
<60分鐘五花肉1塊面條（生適量雞蛋適量青蒜適量胡蘿卜適量土豆適量豆腐干適量木耳(水適量調(diào)料
色拉油適量食鹽適量醋適量蔥少許姜適量八角適量干辣椒適量辣椒粉適量五香粉適量十三香適量岐山臊子面的做法
一、做肉哨子
選精五花肉
洗凈，連皮切成1cm見方的小片
給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時(shí)，放入瘦肉一起炒）
改小火，不停的煸炒肉片
炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒
再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻
撒入適量十三香調(diào)味料
適量鹽（比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)殡右厅c(diǎn)，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會(huì)壞。）繼續(xù)小火慢慢炒
炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來
火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）
然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味
煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）
臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬……
色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！
二、準(zhǔn)備漂菜
漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究?；径际前氤善坊蛘咭资斓氖巢?。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會(huì)掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）
等鍋?zhàn)由詿釙r(shí)，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會(huì)有這么多氣泡了。有氣泡會(huì)怎么樣？受熱的時(shí)候表面會(huì)形成一些窟窿， 如何補(bǔ)救？用木鏟小心刮平就好）
轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓蛋液均勻鋪滿鍋底
一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋?zhàn)虞p輕晃動(dòng)，蛋皮兒能夠移動(dòng)，就說明一面凝固好了）
攤好的蛋皮，薄可透光
一個(gè)雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮
切成菱形
蒜苗洗凈、切碎待用
三、準(zhǔn)備底菜
胡蘿卜切小薄?。ㄗⅲ菏切”∑皇切》綁K）、豆腐干切小丁
土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請(qǐng)忽略，因?yàn)樗鼘儆谄?，不屬底菜系列?div style="height:15px;">
炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片
再下豆腐干丁
下胡蘿卜片
加鹽2勺
翻炒均勻
下黑木耳
繼續(xù)翻炒
加入岐山醋2勺
倒入開水
淹住菜即可，略煮
菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗
底菜就做好了
四、嗆湯
鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水
五、澆湯
正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點(diǎn)綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
折騰了幾個(gè)小時(shí)，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的面條是買的現(xiàn)成的，跟人家賣面條的人說，要“二寬”的薄面條。
如果再折騰自己搟面條的話，太費(fèi)時(shí)間那是借口，關(guān)鍵是技術(shù)不過關(guān)，根本搟不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陜西的媳婦都是面食高手，單從這一點(diǎn)來看，稔成為合格陜西媳婦時(shí)間絕對(duì)不止一天兩天~~~
1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面對(duì)醋的要求最嚴(yán)格，正宗的岐山面必須要岐山醋。
3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復(fù)一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。
4、陜西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會(huì)壞。
臊子面是西府特產(chǎn)。西府指的是關(guān)中平原西部，寶雞市的轄區(qū)，核心地帶就是岐山和扶風(fēng)兩縣。岐山面講究面要搟的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。
一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多，概括起來有一個(gè)“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點(diǎn)——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪?！?div style="height:15px;">
菜形上也有講究——分別用到菜蔬的不同部位，“根、莖、葉、花、藻”五端。根應(yīng)該指的是胡蘿卜、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻我想是不是木耳？
