咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協(xié)會曾提出所謂"Gold cup"即“金杯準(zhǔn)則”的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麼是萃取率,而它對咖啡味道的影響又是如何呢?以下我們做一些知識分享
何謂“金杯準(zhǔn)則”（Gold Cup Standard）
SCAA金杯準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)為：咖啡最佳萃出區(qū)間為18%~22%，最佳濃度區(qū)間為1.15%~1.35%（即11500ppm~13500ppm）。有些人不喜歡, 因為即使按照這個做出來的咖啡也不一定好喝，所以嗤之以鼻。在此這樣理解：不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是金杯理論, 又給我們的“萃取”這件重要的事提供了重要的理論依據(jù)，符合金杯的不一定好喝，但是不符合金杯的可以說一定不好喝。所以說金杯理論只是參考，是死的，而人是主體，是活的，不要讓金杯成了咖啡的枷鎖。
萃取率:研磨後的咖啡粉并不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物約占30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大約18%-22%的物質(zhì)會溶入水中,然而Espresso的則大約是15%-25%,這就稱為萃取率,而一杯咖啡中若萃取率偏低,則稱為萃取不足,而萃取率過高則為過度萃取,但很重要的是,萃取率和咖啡濃度是完全不相同的。
咖啡濃度:所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液總重
當(dāng)超過1000種的咖啡化合物在過程中出現(xiàn),沒有二杯咖啡會完全相同,然而我們怎麼會知道那種程度的萃取會是最好的,很幸運的,這些味道可以被成幾類,被歸成同類的化合物會在相似的溫度及過程中被萃取出來,大致上分子重量較重的溶解較慢,而較輕的溶解較快。
濾泡咖啡品管表（左豎向為咖啡液濃度，下為咖啡粉萃出率%，上以及右豎向為粉量/水量）
此品管表是洛克哈特博士等專家，以美式滴濾機(jī)在相同研磨度、水量和水溫條件下編制。
來源：網(wǎng)絡(luò)
編輯：摩卡
