水作為萬能溶劑，在咖啡萃取中，扮演至關(guān)重要的角色。今天暫且不討論水質(zhì)對萃取的影響，而是聊聊咖啡粉與水的比例對萃取的影響。
咖啡館日常出品中，咖啡粉與水的比例較常見的是1：15。一些日式?jīng)_泡法的咖啡店常見的是1：12。我們?nèi)绾稳ヅ袛嘧约簯?yīng)該用到什么樣的比例去萃取呢？
#Gold Cup Standard金杯準(zhǔn)則
根據(jù)SCA（Specialty Coffee Association）金杯準(zhǔn)則的定義，當(dāng)一杯咖啡的濃度在1.15%-1.45%，萃取率在18%-22%之間時，就被認(rèn)為是符合金杯萃取的咖啡。
金杯萃取的咖啡基本符合大部分人的口味，它也成了好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)之一。根據(jù)金杯準(zhǔn)則，最佳的粉水比例應(yīng)該是在：1000ml水，50-60g咖啡粉
▲濃度示意圖
金杯給了一個大致的方向和參照，但并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)，通常情況下，我會把金杯準(zhǔn)則當(dāng)成一個工具來使用，這個后續(xù)文章再寫上。
在咖啡粉量不變的情況下，想要確定水量，就得先知道水量的改變對濃度及萃取率的影響，進(jìn)而對風(fēng)味的影響又是什么。
▲金杯示意圖
下面呈上兩組數(shù)據(jù)，一組浸泡式萃?。ū瓬y），一組是滴濾式萃?。ㄊ譀_）
▲浸泡式萃取數(shù)據(jù)
▲滴濾式萃取數(shù)據(jù)
浸泡式萃取不可控因素相對較少，較穩(wěn)定。而利用滴濾式萃取不排除有一些不可控因素及人為誤差，但實(shí)驗(yàn)樣本的對照參數(shù)變化較大，并不會影響數(shù)據(jù)的走向，因此暫時忽略誤差。（見上表）
從表格中可以看到不管是浸泡式或滴濾式，在其它萃取參數(shù)一致的情況下，隨著水量的增加，萃取率會相應(yīng)的升高，濃度降低；相反，隨著水量的減少，萃取率會相應(yīng)的降低，濃度升高。
為什么會這樣呢？
首先，咖啡的萃取是由高濃度向低濃度轉(zhuǎn)移的一個過程。以浸泡式為例，在其它參數(shù)一致，水量越少，溶液越容易趨向飽和，因此濃度轉(zhuǎn)移變得緩慢；而水量較多的時候，溶液濃度較低，濃度轉(zhuǎn)移較快。因此在時間固定的情況下， 水量多的萃取率較高，相反則萃取率較低。
而滴濾式的情況則跟浸泡式稍有不同。滴濾式萃取由上至下，實(shí)際上每一滴落入下壺的液體已經(jīng)與萃取過程無關(guān)。以300g注水量樣本為例，當(dāng)?shù)螢V至下壺的液體達(dá)到200g對比以255g注水量樣本滴濾至下壺的液體達(dá)到200g，排除不可控因素，如果這個時候停止注水，理論上他們的濃度及萃取率應(yīng)該是差不多的。而試驗(yàn)中300g注水量樣本是繼續(xù)在注水的，這就導(dǎo)致后段部分的水提高了整體的萃取率。而由于在后段部分咖啡粉的可溶物已經(jīng)較少且更不好萃出，后段滴濾至下壺的液體比起前段的200g液體濃度低非常多，因此稀釋了整壺的咖啡液。也可以說300g注水量的萃取樣本由兩部分液體構(gòu)成。
▲液體分段
對比風(fēng)味（浸泡及滴濾有一樣的風(fēng)味走向）：當(dāng)水量減少的時候，醇厚度較高、風(fēng)味集中、酸度較高且尖銳、尾韻不足；當(dāng)水量增加的時候，口感較單薄甚至水味、木質(zhì)、微澀、風(fēng)味弱；而水量適中的時候，達(dá)到了相對較平衡的狀態(tài)，口感圓潤、酸質(zhì)柔和、甜感較強(qiáng)、風(fēng)味展現(xiàn)開變得更有層次感。
▲風(fēng)味示意圖
相信大家已經(jīng)知道了水量的改變對濃度及萃取率的影響，進(jìn)而對風(fēng)味的影響又是什么。
但最難的是，我們應(yīng)該如何根據(jù)豆子的特性去改變水量，而在調(diào)試過程中，水量的改變程度又該怎么把握。按照這個方法，控制好變量，根據(jù)不同咖啡豆多去做對比沖泡，可以很快掌握。
比如酸度較低的中深烘焙咖啡豆，我們可以減少水量來提升濃度降低萃取率，從而達(dá)到醇厚的口感而又不會因?yàn)檫^萃而產(chǎn)生焦苦味；而酸度較高的中淺烘焙咖啡豆，通過增加水量來降低濃度提升萃取率，使其風(fēng)味完全展現(xiàn)、提升層次感及甜度、讓酸質(zhì)變得更柔和。相對不新鮮的豆子，我們也可以減少水量。最重要的是根據(jù)自己的風(fēng)味喜好而去做改變，但切記，在萃取階段，咖啡師能做的只是盡量掩蓋咖啡豆的瑕疵風(fēng)味以及展現(xiàn)它好的風(fēng)味，沒辦法“無中生有”。例如你想提升一支極淺烘焙肯尼亞的醇厚度至曼特寧一樣高而去減少水量，則會使咖啡變得尖酸，適得其反。
在萃取階段，對最終風(fēng)味影響的因素不只有粉水比例。因此，在做水量對比測試的萃取過程中，如果沒有常用的其它參數(shù)。大家可以根據(jù)杯測的一些參數(shù)進(jìn)行測試。水溫92℃、杯測研磨度（850μm過篩70%）、粉量（手沖咖啡建議使用15g）。
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如果不清楚第一次的粉水比例的使用，這里教大家一個粗暴的方法：先根據(jù)豆子的基本特性設(shè)定需要的濃度及萃取率，再根據(jù)簡易的萃取率計算公式代入算出萃取所用水量。
萃取率%=咖啡濃度%*咖啡液重g/咖啡粉重g
假設(shè)你想要沖一杯醇厚的曼特寧，我們需要高濃度低萃取率。隨意取個濃度1.40%，萃取率13%，咖啡粉15g。
代入公式：咖啡液g=萃取率%*咖啡粉重g/濃度%，得出咖啡液重139g，再算上咖啡粉差不多2倍的吸水率，最后你的水量定在170g。
