酸鹼性食物的區(qū)分，有許多錯誤觀念，以為靠舌頭品嚐，以味覺來判定，是酸味或澀味；或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍(lán)為鹼性，變紅為酸性；或以平日飲食之經(jīng)驗來區(qū)分，如檸檬、醋、橘子‥‥屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為鹼性食物?；蛞杂瀭饔灒蜃韵嗝?，眾說紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。
日本西崎弘太郎博士，在食物酸鹼性鑑定上有很廣泛研究，請參考附表１
酸性食物 | 鹼性食物 | ||
|---|---|---|---|
| 食品 | 酸度 | 食品 | 鹼度 |
| 乳製品、雞蛋 | 乳．雞蛋 | ||
| 蛋黃 | 19.2 | 蛋白 | 3.2 |
| 乳酪 | 4.3 | 人乳 | 0.5 |
| 魚貝類 | 牛乳 | 0.2 | |
| 鏗魚片 | 37.1 | 豆．豆製品 | |
| 鯛魚卵 | 29.8 | 扁豆 | 1.8 |
| 魷魚 | 29.6 | 大豆 | 10.2 |
| 小魚干 | 24.0 | 紅豆 | 7.3 |
| 鮪魚 | 15.3 | 豌豆夾 | 1.1 |
| 章魚 | 12.8 | 豆腐 | 0.1 |
| 鯉魚 | 8.8 | 蔬菜 | |
| 鯛 | 8.6 | 蒟蒻粉 | 56.2 |
| 牡犡 | 8.0 | 紅薑 | 21.1 |
| 生鮭魚 | 7.9 | 菠菜 | 15.6 |
| 鰻 | 7.5 | 撮菜 | 10.6 |
| 蛤蜊 | 7.5 | 芋 | 7.7 |
| 干貝 | 6.6 | 萵苣 | 7.2 |
| 魚卵 | 5.4 | 紅蘿蔔 | 6.4 |
| 泥鰍 | 5.3 | 小松菜 | 6.4 |
| 鮑魚 | 3.6 | 京菜 | 6.2 |
| 蝦 | 3.2 | 百合 | 6.2 |
| 肉類 | 三葉菜 | 5.8 | |
| 雞肉 | 10.4 | 馬鈴薯 | 5.4 |
| 馬肉 | 6.6 | 牛蒡 | 5.1 |
| 豬肉 | 6.2 | 高麗菜 | 4.9 |
| 牛肉 | 5.0 | 蘿蔔 | 4.6 |
| 雞肉湯 | 0.6 | 南瓜 | 4.4 |
| 豆類 | 竹荀 | 4.3 | |
| 落花生 | 5.4 | 地瓜 | 4.3 |
| 蠶豆 | 4.4 | 蕪 | 4.2 |
| 豌豆 | 2.5 | 小芋 | 4.1 |
| 油炸豆腐 | 0.5 | 蓮藕 | 3.8 |
| 略炸豆腐 | 0.2 | 大黃瓜 | 2.2 |
| 味噌 | 0 | 茄子 | 1.9 |
| 醬油 | 0 | 洋蔥 | 1.7 |
| 蔬菜類 | |||
| 慈菇 | 1.7 | 菇類 | |
| 白蘆荀 | 0.1 | 香菇 | 17.5 |
| 海藻類 | 松茸 | 6.4 | |
| 紫菜(乾燥) | 5.3 | 玉蕈 | 3.7 |
| 穀物 | 海藻類 | ||
| 米糠 | 85.2 | 裙帶菜 | 260.8 |
| 麥糠 | 36.4 | 海帶 | 40.0 |
| 燕麥 | 17.8 | 醬菜 | |
| 胚芽米 | 15.5 | 黃蘿葡 | 5.0 |
| 碎麥 | 9.9 | 什錦醬菜 | 1.3 |
| 蕎麥粉 | 7.7 | ||
| 白米 | 4.3 | 水果類 | |
| 大麥 | 3.5 | 香蕉 | 8.8 |
| 麵粉 | 3.0 | 栗子 | 8.3 |
| 麩 | 3.0 | 草莓 | 5.6 |
| 麵包 | 0.6 | 橘子 | 3.6 |
| 嗜好品 | 蘋果 | 3.4 | |
| 酒糟 | 12.1 | 柿 | 2.7 |
| 啤酒 | 1.1 | 梨 | 2.6 |
| 清酒 | 0.5 | 葡萄 | 2.3 |
| 油脂 | 西瓜 | 2.1 | |
| 奶油 | 0.4 | 嗜好品 | |
| 葡萄酒 | 2.4 | ||
| 咖啡 | 1.9 | ||
| 茶 | 1.6 | ||
| 註：摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規(guī)定的酸或鹼中和 ，而所用的酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。 | |||
大部份動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高故。
大部分的蔬菜、水果都是鹼性。低熱量的植物性食物，幾乎都是鹼性食品。
食物的酸鹼性並不是憑口感，是食物經(jīng)過消化吸收之後在體內(nèi)吸收代謝後的結(jié)果。含有硫、磷等礦物質(zhì)較多的食物，是酸性食物；而含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，為鹼性食物。植物性食品中，除五穀雜糧、豆類外，多半為鹼性食品。
人類食物基本上分為五大類要素 : 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(俗稱糖類)、維生素、礦物質(zhì)。大家都知道蛋白質(zhì)、維生素非常重要，礦物質(zhì)雖然只是微量，但是卻也是維繫身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質(zhì)。
對人類而言，必要礦物質(zhì)中，與食物的酸鹼性有密切關(guān)係者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種，到了人體之後，就呈現(xiàn)鹼性，為鹼性元素。
大部份動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高故。
大多數(shù)穀類、部份堅果類、屬於酸性食物，其為人類能量來源。
鹼性食物包括多數(shù)蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是鹼性食品。
何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內(nèi)反不會呈現(xiàn)酸性呢？
食用醋及酸味的水果，含酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內(nèi)吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO2，對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。
有些酸被分解後，留下許多礦物質(zhì)如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出鹼性反應(yīng)，如檸檬、橘子、醋等。
大部分的蔬菜、水果都是鹼性。
蔬菜和水果中的酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種粘滑且?guī)?。其理由乃是因鹼性故，舌頭的粘膜蛋白質(zhì)，受了點傷害，一時喪失感覺故。
一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解道：多吃水果，身體會太虛寒，其實不然。
有些食品為了防腐，或為了保存，或為了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉（臺語「基」粉），往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質(zhì)存留食物中。
酸鹼性與酸鹼味不同，若論味，食物中酸味較鹼味為上風(fēng)，為人所好。但若比較酸性、鹼性食物之味道如何？則不能一概而論。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如鹼性食物的豆腐，卻也有其獨特的清淡味。因此美味不一定是酸性，大豆中提煉的麩胺酸，卵磷質(zhì)，都是味道鮮美的鹼性食物。
除了認(rèn)識何者為酸性？孰為鹼性外，其酸鹼性之程度（或稱其強弱度）亦應(yīng)有所認(rèn)識。吃了許多高酸度的食物，身體就會偏酸，應(yīng)以其他高鹼性食物調(diào)和之，故蔬果乃極佳的調(diào)節(jié)劑，健康的保護(hù)者。
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資料來源：本文為網(wǎng)路整理轉(zhuǎn)載，僅提供消費者參考，任何食物都不應(yīng)過量食用，各類食物水果蔬菜應(yīng)平均加以少量攝取營養(yǎng)，勿信偏方，實際狀況仍以本身體質(zhì)與醫(yī)師建議為主。
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