現(xiàn)在在我們生活中,許多食品的美妙口感都來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食,還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕,都是食品添加劑的杰作。
一、我們能否不用食品添加劑？
“不能！但我們完全可以和食品添加劑‘和平共處’。”原因是離開食品添加劑將無法滿足人們對食品的需求。具體來講，食品添加劑在食品工業(yè)中主要起到以下作用：
◆保持和提高食品的本身營養(yǎng)價值。如食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑，能夠補充原始食物中營養(yǎng)成分的缺損，為身體提供更多的營養(yǎng)。而由于賴氨酸在谷物中含量比較低，因此就有了賴氨酸面包的出現(xiàn)。
◆作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我們就可以用低熱量無營養(yǎng)的甜味劑木糖醇來代替。
◆提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。如在含油脂較多的食品中加入抗氧化劑，可以使這類食品在長時間的貯存過程中抵抗空氣中氧的作用，防止其變色變味，產(chǎn)生油脂酸敗，即“油味”、“油哈喇子味”。又如在餅干、面包和糕點中加入膨松劑可使這些食品變得酥脆柔軟，從而達到改善其感官特性的目的。
◆便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。如在食品中加入防腐劑山梨醇，能夠有效抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，而其本身屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無害。
二、為何有關食品添加劑的問題層出不窮？
1、食品中加入非法添加劑
●把嚴禁在食品中使用的化工原料當食品添加劑使用：典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的“三聚氰胺”。“蘇丹紅”事件和“瘦肉精”事件也是類似事件。
●食品級的添加劑用工業(yè)級的添加劑代替：如面制品中使用的碳酸氫鈉，曾有某地燒餅店用工業(yè)級碳酸氫鈉代替食品級碳酸氫鈉加工燒餅，結(jié)果造成多人發(fā)生鉛中毒。
這些事件使消費者誤解了食品添加劑，導致食品添加劑替非法添加劑背了黑鍋。
2、違規(guī)使用食品添加劑
違規(guī)使用食品添加劑有可能出現(xiàn)在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。歸納起來，主要有以下三種情況：
●超范圍使用：指超出了強制性國家標準（GB2760-2007）所規(guī)定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。比如硫磺作為漂白劑只限于蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖等使用，但有些經(jīng)營者在饅頭的制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，使饅頭中維生素B2受到破壞，且引起二氧化硫嚴重殘留。
●超限量使用：指超出了強制性國家標準（GB2760-2007）所規(guī)定的最大量。比如常見的有面粉增白劑、甜味劑、漂白劑和防腐劑的超限量使用。
●食品添加劑本身質(zhì)量不合格：指食品添加劑不符合其應有的質(zhì)量要求。
三、“不含防腐劑”未必天然 在購買食品的時候，精明的消費者會留意食品包裝后的營養(yǎng)成分和主要成分。但需要提醒的是，選購食物時最好不要被包裝所瞞騙。這些誘人的說辭蘊含著潛臺詞和產(chǎn)品真相。 ●“不含防腐劑” 雖說不含防腐劑，但沒說不含有其他食品添加劑?？寡趸瘎?、香精、色素、發(fā)色劑、增鮮劑之類都有可能在里面。也就是說，不含防腐劑，并不能保證它是“純天然”狀態(tài)。 很多食品天然就是不用防腐劑的，比如罐頭，含鹽和糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。因為罐頭能把里面的細菌和芽孢徹底殺滅，同時又密封起來，讓外面的細菌進不去，所以它不需要防腐劑。沒有水，細菌沒法繁殖，大量的鹽和糖起到防腐劑的作用。 但是如果鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。因為鹽含量太高危害健康，要比百分之零點幾的防腐劑厲害得多。比如說，一些醬油、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至是加糖掩蓋的產(chǎn)品。因此“本品無防腐劑”并不能成為消費者優(yōu)先選購該食品的條件。 ●“不含人工色素” 也就是說這里面還是含有色素的，只不過這些色素不是合成色素，而是從天然原材料中提取出來的。比如含有胡蘿卜素的提取物、紅曲色素、紫膠紅等都是來源于天然食物的色素。 相對而言，天然色素可以放心食用，但在提取過程中，也不排除含有微量的有機溶劑殘留。只要合乎相關產(chǎn)品標準也就沒什么問題，但一般產(chǎn)品的濃重顏色是色素帶來，也就意味著其中的原料并不那么“純天然”。 如商場中常見那種紅色或綠色的“果汁”產(chǎn)品，看起來像是水果濃縮而成，包裝上還畫著大大的水果圖像。但仔細看原料說明之后會發(fā)現(xiàn)，它含原果汁約是20%。也就是說，其中80%的內(nèi)容，都是水、糖、香精、色素、增稠劑等混合而成。盡管用的是天然色素，但還是誤導了消費者，以為它比100%的果汁還要濃厚。 ●“不含蔗糖” 這種說明常見于糊粉類產(chǎn)品如麥片、芝麻糊，另外餅干、點心之類的包裝上也可見到。它們的包裝上寫著“不含蔗糖”，也就是說，不含白砂糖。中老年人、糖尿病人和肥胖者很容易以為這些食品適合進食，于是放開顧忌，但恰恰是大錯特錯。 因為能讓血糖快速上升的，遠不止蔗糖。精制淀粉的血糖上升速度已夠快，以淀粉為原料制作出來的糊精、麥芽糊精、麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等都比蔗糖制造的血糖上升速度更快，而在那些聲稱“無蔗糖”的產(chǎn)品當中，經(jīng)?？梢钥吹竭@些配料。 從營養(yǎng)價值來說，無蔗糖也不意味著比其他產(chǎn)品營養(yǎng)素含量更高。 ●“不含味精” 西式的產(chǎn)品中常見到“不含味精”的說明，這似乎是相對健康的食品。但很多專家提示，不含有味精，不等于不含有谷氨酸鈉這種成分，更不等于不含有人工增鮮成分。 因為現(xiàn)在食品工業(yè)中使用的增鮮劑品種太繁多，除了味精，還有核苷酸鈉、有機酸鈉、雞精、酵母提取物、植物蛋白水解物等，而各種鮮味的水解物、提取物當中都含有相當多的谷氨酸鈉，這些跟味精相比差不了多少。所以那些對味精過敏，或?qū)κ称分械拟c含量有限制的消費者應該謹慎購買。 對于一種食品含有多種添加劑的現(xiàn)象，福建省中檢所風險監(jiān)測中心孟鵬博士表示，國家對食品添加劑的使用量有嚴格規(guī)定，拿一根雪糕來說，要求水的含量要占到90%以上，十幾種食品添加劑的量總計不能超過1%。因此，在一種食品中添加劑種類可能會很多，但實際總量很小。到目前為止，我國已批準2500余種食品添加劑。
1、即使硬著頭皮，也要學一點食品知識，它真是關乎你和家人的身體健康。另外，在逛超市時，一定要一包包、一罐罐地仔細閱讀食品說明。
2、泡面先用滾水燙過，溶解出面餅的添加物。泡面內(nèi)的調(diào)料包盡量加少一點，減少添加物、鹽、油脂的攝取。
3、餅干，不夾餡的為優(yōu)選。
4、培根、火腿煎炒前，先用滾水燙過，搭配新鮮蔬菜。
5、腌漬類食品，湯汁倒掉不要，因有許多添加物已溶解在湯汁中。
6、薯片是年輕人的最愛，但添加物也十分豐富，口味單純的相對好一點，所以原味優(yōu)于特殊口味。
7、特別注意的是，常見添加醬油的防腐劑己二烯酸，其在酸性條件下，會與添加在香腸臘肉的亞硝酸鹽反應生成亞硝酸鹽胺類化合物具致癌性，兩者最好避免一起食用或烹煮。
8、醬油中的谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強的變異原物質(zhì)，尤其是在和植物油與味精混在一起加熱時，變異原物質(zhì)會進一步增加。因此在烹調(diào)時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調(diào)終了時加入作調(diào)味用，避免把植物油與味精混在一起加熱產(chǎn)生變異原物質(zhì)。
9、買醬油要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈刺鼻味，或顏色太深了，表示其可能添加過多食品添加劑。
10、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。
11、醋和醬油是實在每天避不開的調(diào)味品，建議盡量購買有機醬油和純釀醋。
