海鮮開胃肉
主料：豬里脊200克、花哈50克，鳥貝50克。
輔料：鮮花椒15克、青紅線椒15克、野山椒10克、姜絲10克、蔥絲10克。
調(diào)料：酸辣汁25克、雞粉5克、生粉20克、清湯150克、胡椒粉5克、白糖5克、雞蛋1個。
制作：
1、里脊肉切片，用雞蛋、生粉攪拌均勻備用，花哈、鳥貝汆水備用；
2、鍋里下油，放入姜絲、蔥絲、野山椒炒香，再放入清湯、酸辣汁、雞粉、胡椒粉等煮開，然后加入主料調(diào)味，煮熟后裝入盛器即可；
3、鍋里下油燒熱，放入鮮花椒、青紅線椒爆香，然后淋入海鮮上即可。
鐵鍋干煎黃花魚
制作：
1.冰鮮黃花魚2條（250克/條）宰殺治凈后在魚身上打斜一字刀。
2.平底鐵鍋中放色拉油100克燒至七成熱，下入黃花魚中火煎至兩面金黃定型，然后將魚撥到鍋的一側(cè)，在另一側(cè)快速下入花椒5克、姜絲25克爆香，烹入生抽50克至出香，繼續(xù)將魚煎至全熟，連鍋一起上桌即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.煎魚時把握火候，時間以8分鐘左右為宜，否則會變老。
2.姜絲量要多一些，去腥提香的效果更好。
烤酸菜牛肉卷
主料 : 去骨牛肋排片9片約350克
輔料 : 東北酸菜100克 芝士片3片
小料: 蒜末5克 干蔥末5克 香蔥粉10克
調(diào)料 ; 蒸鮮豉油50克 和味燒汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白蘭地20克
制作:
1. 鍋炒香蒜末、干蔥末，烹入白蘭地，加入其他調(diào)料、清水150克燒開，煮2分鐘制成刷醬；
2. 牛小排刨成長條片，酸菜用搟面杖搟平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同樣寬度；
3. 一層牛肉，一層酸菜，一層芝士卷起，用竹簽3個串成一串，放爐火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷醬汁，再略烤，撒上香蔥粉，裝盤即可。
酸菜鱈魚
主料 ：鱈魚120克
輔料 ： 東北酸菜絲30克 無菌蛋黃1只 東北酸菜汁15克 蔥絲3克
小料： 蔥段10克 姜片10克
調(diào)料 ：雞粉3克 鹽1克 糖1克 胡椒粉0.2克
腌料： 鹽1克 胡椒粉0.2克 清油5克
制作：
1. 鱈魚魚骨，魚肉分離用腌料腌制10分鐘；
2. 鍋加油小火炒香小料至出味撈出，加入東北酸菜絲、可以淹沒鱈魚量的清油，冷油狀態(tài)下放入鱈魚，保持小火，油溫保持85度，低溫油浸20分鐘；
3. 撈起鱈魚、酸菜絲、倒掉上層清油，留下底層魚汁、魚汁2倍的油，加入酸菜汁、蛋黃直接在鍋中用蛋抽打出稠度，再加入調(diào)料打勻制成酸菜醬汁，打醬汁時鍋要離火或保持低于60度；
4. 鱈魚骨裝盤底，放上鱈魚，再放上酸菜絲，蔥絲，淋入打好的酸菜醬汁即可。
石鍋鮑汁焗鮮鮑鳳爪
主料 ： 大雞爪10個、 鮑魚10只 、排骨500克
輔料 ： 干蔥塊50克 、 姜粒50克 、 蒜粒10克 、 色拉油100克 、豬油50克 、 雞油30克
調(diào)料1 上品鮑魚汁150克 、雞粉10克 、蠔油20克、 冰糖20克 、 生抽10克 、 老抽10克 、花雕酒30克 、 水1千克
調(diào)料2 上品鮑魚汁10克 、 煲煮雞爪的原湯100克 、水淀粉適量
制作：
1. 將雞爪洗凈、去除指甲，拉熱油，備用；鮑魚清洗干凈備用；
2. 將輔料加熱，炸至原料金黃色時加入調(diào)味料1燒開，與雞爪一同放入高壓鍋中，上汽后，大火壓制6分鐘，離火，浸泡，備用；
3. 烹飪時，撈出雞爪用原湯加熱，撈出，放入燒熱的石鍋中，淋上由調(diào)味料2制作的鮑魚汁，即可食用。
泡椒花胗炒脆肚
主料： 豬肚200克 、 雞胗100克
小料： 紅泡椒35克 、蔥白10克 、 姜絲10克 、紫蘇15克 、 香蒜苗50克
調(diào)料： 辣鮮露10克 、雞精8克、 蠔油10克 、 生抽10克
制作：
1. 將雞胗去掉白脛開花刀切薄片，豬肚抓洗干凈，切細(xì)絲，黃紅泡椒切薄片，蒜苗切丁備用；
2. 雞胗，肚絲快速飛水過涼，鍋下入蔥白姜絲下泡椒炒香下豬肚雞胗調(diào)味料，大火快速炒勻，下入蒜苗裝盤，撒上紫蘇絲即可。
蔥香乳鴿燒鮮鮑
原料：
5天乳鴿1.5只，6頭大連鮮鮑，炸蔥段，炸姜，蠔油，老抽，冰糖，蔥油，高湯，麥芽糖水。
制作：
1、將乳鴿治凈，用清水浸泡2?3小時，撈起，刷一層麥芽糖水，下熱油中炸至上色，撈起一開四；
2、將鮑魚宰殺治凈，入加炸蔥段、炸姜、蠔油、老抽、冰糖的高湯中煲煮1.5小時，下炸乳鴿煮30分鐘，收汁，淋蔥油，裝盤，點綴炸蔥段即可。
泡菜東坡肘
主料 ： 豬肘子1000克
輔料： 香芹粒50克 、 泡椒末50克 、酸菜末50克 、泡姜末20克
小料 ： 蔥花20克 、炸姜片20克 、 蔥段20克、 姜末3克
調(diào)料1 ： 蠔油25克 、 雞精8克 、水500克 、鹽10克 、 胡椒粉1克
調(diào)料2 ：泡椒仔姜醬30克、 混椒香辣醬20克 、 白糖10克 、 保寧醋8克
制作：
1. 鍋入水燒開放入豬肘子小火慢煮至定型，在調(diào)料1中加入炸姜片、蔥段混合燒開放入肘子，入蒸箱蒸150分鐘，撈出瀝水，原湯去渣備用；
2. 鍋入油煸香泡椒醬、香辣醬后再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味，加原湯燒開加入調(diào)料2，放入香芹粒，蔥花，推勻后淋在肘子上即可。
烹飪要點 該菜品可替換主料：魚。
冬陰功酸湯魚
主料 ： 昂刺魚（二兩左右）5條 、西紅柿2個 、豆腐200克
輔料 ：豆芽50克 、青筍100克
小料 ： 小蔥20克 、大蔥20克 、老姜30克、 香菜25克 、大蒜20克、 泡椒30克
調(diào)料： 泰式冬陰功醬150克 、 菜油50克 、 山胡椒油10克 、 料酒50克、 雞精15克 、 鹽3克
制作：
1. 番茄切片，豆腐切塊，老姜切絲，去除魚鱗，扒開肚子洗干凈；
2. 起油鍋至6成下大蔥 大蒜 姜絲，小火炒香；
3. 再者把番茄片倒入中火炒制，等番茄炒出厚重的湯汁加入泡椒連續(xù)翻炒香味；
4. 加入家樂冬陰功，開水，雞精和鹽再放入山胡椒油，酸湯魚底料就做好了；
5. 燒開后加入豆腐并且把魚放入鍋里上香菜和小蔥；
6. 然后上桌用卡式爐在慢慢煮5分鐘魚肉剛剛好熟，即可，湯汁非常的清甜并帶點酸辣。
汁醬 ：泰式冬陰功醬150克 雞精20克 鹽3克 山胡椒油10毫升. 料酒50克. 制作,老姜絲，大蒜炒香，加入蕃茄片煮出汁加開水1000g，放入150g冬陰功，鹽3g和雞精20，山胡椒油10ml，料酒50g。
河蟹燜蘿卜
主料 ： 盤錦河蟹3只
輔料 ： 白蘿卜400克 、姜片20克 、干蔥片10克 、 蔥花3克
調(diào)料 ： 蒸鮮豉油15克 、蠔油15克 、雞精5克 、老抽10克 、胡椒粉1克 、 黃酒20克、 黃油30克
制作：
1. 河蟹洗凈一切二瓣，切口拍面粉，下油鍋炸斷生；
2. 鍋留底油炒香姜片、干蔥片，加入白蘿卜塊炒透，噴黃酒，加調(diào)料，清湯800克，先燜5分鐘，再入河蟹燜5分鐘，大火收汁，出鍋裝盤撒蔥花。
主料：黑腳雞750克，雞血150克。
配料：生姜100克，野山椒50克，螺絲椒100克，岳麓山泉水3000克。
調(diào)料：純菜籽油150克，食用鹽5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作:
1. 將雞處理干凈剁成4厘米見方的大塊備用，留下原雞血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺絲椒切滾刀塊待用。
3. 鍋中下入菜籽油，放入生姜爆出香氣。
4. 雞塊入鍋翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分鐘。
5. 放入雞血、野山椒、螺絲椒，下入鹽、胡椒粉調(diào)味即可裝盤。
紅蔥炒豬肚
主料： 豬肚300克
輔料 ： 紅蔥頭50克 、 紅椒塊10克 、 青椒塊10克
小料： 姜片5克 、 蒜片5克
調(diào)料： 海鮮醬10克、 蠔油10克、 蒸鮮豉油10克、 糖5克 、胡椒粉0.5克、 料酒10克、 水生粉10克
制作：
1. 豬肚用鹽和面粉洗凈，入高壓鍋加蔥姜，料酒上汽壓20分鐘后，改刀成菱形塊；
2. 鍋入底油煸炒紅蔥頭出香味，撈出待用；
3. 鍋留油爆香小料，下豬肚和調(diào)味料烹炒入味，下輔料勾芡，淋明油出鍋即可。
砂鍋蚌肉石磨豆腐
主料 ： 石磨豆腐350克 、蚌肉150克
輔料： 河蝦50克 、 咸肉50克 、春筍100克
小料 ： 蔥段10克 、姜片10克
調(diào)料 ： 蒸鮮豉油25克 、 雞粉5克 、家樂鮮露10克 、蠔油15克 、 糖3克 、 白胡椒粉0.2克
制作：
1. 豆腐焯水后用二湯小火煨煮待用；
2. 河蚌洗凈取肉，反復(fù)用刀背敲擊腹足讓肉質(zhì)放松，切成條狀四成油溫滑油成熟；
3. 鍋中炒香小料，二湯和豆腐下鍋，調(diào)味燉煮，最后加入蚌肉，湯汁略微濃稠，出鍋裝入熱砂鍋中，撒蔥花點綴即可。
芥末紫菜香脆蝦
主料
基圍蝦200克 紫菜100克
輔料
青椒粒10克 玉米粒20克 白芝麻2克 紅椒粒10克
調(diào)味料
海鹽3克 芥末油10克 脆漿粉200克 脆漿粉
烹飪步驟
1. 首先把基圍蝦輕微的過下開水把雜質(zhì)去除后剪去蝦腳和蝦須備用，紫菜清洗干凈后用熱水輕微一燙，瀝干水
2. 基圍蝦放點底味攪拌后放入脆漿包裹，然后放入油鍋里炸至酥脆
3. 炸完蝦后，升高油溫至180度左右加入瀝干水的紫菜，炸至酥脆后撈起來瀝油
4. 把炸好的蝦和紫菜放入器皿里吸油后加入海鹽和芥末油翻拌均，撒入芝麻裝盤，點綴青紅椒粒和玉米粒，即可上菜
烹飪要點 炸紫菜時要注意控制好油溫，小心熱油濺飛。
脆漿粉低筋面粉500克 泡打粉60克 生粉70克 生油100克 雞蛋白2個 制作,把所有材料攪拌均勻（除了油），加入水邊加邊攪拌至面糊開好后加入生油均勻攪拌即可
小清新牛肉粒
主料
牛腱子肉200克
輔料
洋蔥100克 紅小米辣50克 青紅大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大蔥50克
小料
青小米椒段150克 去皮大蒜50克
調(diào)味料
鮮麻辣鮮露30克. 蒸鮮豉油15克
鹵水料 雞精30克 濃縮鹵水汁30克 鹽10克 水800克
烹飪步驟
1. 牛肉整塊入鹵水料，鹵熟后改刀切小料待用；
2. 小料過油后入粉碎機，加入調(diào)味料攪拌成（椒麻撈拌醬）；
3. 輔料改刀待用，將主料和輔料，加入椒麻撈拌醬50克拌勻裝盤即可。
酸辣金湯豬肚雞
主料 熟二黃雞半只
輔料 熟豬肚100克 潮州酸菜100克 竹筍100克
小料 黃貢椒30克
調(diào)味料 雞油40克 金酸湯湯底750克
烹飪步驟
1. 起鍋入雞油，炒香輔料備用，小料煸香備用；
2. 主料切件放入砂鍋中，加入炒香的輔料，金酸湯湯底燒開倒入砂鍋中，撒上小料即可。
金酸湯湯底 金酸湯醬150克 廚師濃湯80克. 制作,水或湯1200克調(diào)勻燒開。
芥味雙鮮
主料
蝦尾125克 鵪鶉皮蛋10個
輔料
洋蔥絲50克
小料
白芝麻適量
調(diào)味料
蒸鮮豉油10克 辣鮮露15克 芥末膏3克 礦泉水60克 青紅小米椒15克 蒜片3克
烹飪步驟
1. 醬料制作過程：取容器將蒸魚豉油、辣鮮露、芥末膏、礦泉水。青紅小米椒圈，蒜片一起攪拌均勻成芥末汁。
2. 洋蔥絲碼盤中墊底，在四周擺上剝好的鵪鶉皮蛋；
3. 再氽好水的蝦尾擺在洋蔥上方，最后淋入調(diào)制好的芥末汁，撒少許白芝麻點綴即可；
4. 蝦尾氽水時間不要太長，否則會影響口感。
貢椒脆香舌
主料
牛舌250克
輔料
蓮藕50克 水發(fā)木耳50克
小料
青線椒20克 紅小米辣10克 大蒜10克 老姜8克 泡姜15克 酸菜20克 小香菜10克 小香蔥10克 小芹菜10克
調(diào)味料
醇香一品湯8克 濃縮雞汁6克 鮮麻辣鮮露6克 蒸魚豉油6克 干青花椒粒10克 胡椒粉3克 熟豬油50克 藤椒油5克
腌料 安多夫腌粉3克 雞粉3克 料酒5克
烹飪步驟
1. 將牛舌切成大薄片加入碼味料腌制30分鐘待用；
2. 將除酸菜外的小料加豬油爆香加高湯2000克滶煮15分鐘取汁水約1200克加入調(diào)味料調(diào)味待用；
3. 將輔料氽熟墊盤底，牛舌滑油后加酸菜用湯稍煮倒入盆中；
4. 將豬油燒熱炸香青花椒粒，白芝麻倒入牛舌上即可。
芙蓉紅湯千層肚
主料
千層肚300克
輔料
土豆粉200克 青線椒圈50克 鮮花椒3克 蒜末5克 姜末5克
調(diào)味料
香辣紅湯醬40克 雞精8克 藤椒油5克 清水400克
烹飪步驟
1. 千層肚改刀飛水備用，土豆粉過水打底；
2. 爆香姜蒜，加水調(diào)入紅湯醬調(diào)味，放入千層肚略煮起鍋；
3. 千層肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。熱油爆香椒圈和鮮花椒，淋在千層肚上即可。
糯香掌
主料
鹵鴨掌12只 酥雪豆200克
輔料
豆芽200克 青線椒粒50克 洋蔥片50克 蒜茸20克 姜米10克 干辣椒5克 蔥花10克
調(diào)味料
雞精15克 紅湯醬10克 香辣醬30克 紅油100克
烹飪步驟
1. 豆芽汆水瀝干鋪于盤底，鴨掌過油瀝干備用；
2. 鍋留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和調(diào)料(除紅油)燒開；
3. 鍋入主料燜煮，加入青鮮椒和紅油收汁勾芡，撒蔥花即可。
酸辣脆筍墨魚面
主料
鮮墨魚100克
輔料
鮮萵筍40克 小番茄1粒 薄荷葉2片
調(diào)味料
濃縮雞汁10克 酸辣鮮露6克 番茄沙司5克 桂花5克 蜂蜜20克 水300克 鷹粟粉10克 牛奶10克
烹飪步驟
1. 小番茄熱水燙一下，去皮浸泡糖水入味；
2. 萵筍絲沖水、控干后用酸辣鮮露10克、糖1克腌制；
3. 將墨魚肉與番茄沙司一起打成魚泥，入冰箱；將打好的墨魚泥裝入裱花帶，擠入熱水中成面條狀；
4. 將調(diào)料混合并燒開，裝入碗中；加入燙好的墨魚面、腌好的萵筍絲，裝飾好小番茄、薄荷葉即可。
紅湯芥香鴨掌
此菜的特點在味型上，用芥末油拌制熟鴨掌，口味獨特，鴨掌爽口，芥末味濃。
原料：
鴨掌150克、青小米椒圈10克、紅小米椒圈10克、東古醬油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、雞精1克、白糖5克、紅油20毫升、芥末油10毫升、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、香椿苗各適量
制法：
1. 將鴨掌去骨治凈，下入開水鍋，加入姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒煮熟，撈出沖洗干凈，改刀成條，備用。
2. 把青小米椒圈和紅小米椒圈納盆，加入東古醬油、生抽、香醋、雞精、白糖、紅油、芥末油和適量純凈水調(diào)勻，放入熟鴨掌條浸泡4 小時至入味，裝盤后撒上香椿苗即可。
