調(diào)查記者曝老酸奶內(nèi)幕 或?yàn)榕f皮鞋熬制而成
2012年04月09日13:35
來源：搜狐健康
9日上午11時(shí)，著名主持人@趙普發(fā)微薄稱：“不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕，不細(xì)說?！闭{(diào)查新聞部記者@朱朱文強(qiáng)也在微博上爆料：其實(shí)這才是今年315晚會(huì)的重頭，可惜片子沒播。兩條微博立即引來眾多網(wǎng)友圍觀議論，截止目前，趙普的相關(guān)微博已被轉(zhuǎn)發(fā)8萬余次。
調(diào)查記者曝老酸奶內(nèi)幕 或?yàn)榕f皮鞋熬制
9日上午11時(shí)，著名主持人@趙普發(fā)微薄稱：“轉(zhuǎn)發(fā)來自調(diào)查記者的短信。同志們：不要再吃老酸奶（固體形態(tài)）和果凍，尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕，不細(xì)說?！?span lang="EN-US">
調(diào)查新聞部記者@朱朱文強(qiáng)也在微博上爆料：“以后誰也別吃果凍和酸奶了，哪天你們?nèi)恿穗p皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進(jìn)你們肚子了，其實(shí)這才是今年315晚會(huì)的重頭，可惜片子沒播?！眱蓷l微博立即引來眾多網(wǎng)友圍觀議論，截止目前，趙普的相關(guān)微博已被轉(zhuǎn)發(fā)近7萬次，而@朱朱文強(qiáng)的相關(guān)微博已刪除。
食品專家解析
只要是食用級(jí)明膠就不用擔(dān)心
著名科普作家，科學(xué)松鼠會(huì)成員松鼠云無心第一時(shí)間回應(yīng)了關(guān)于老酸奶微博的傳言：關(guān)于酸奶和果凍所謂“可怕內(nèi)幕”的傳說，在看到具體的“內(nèi)幕”之前，不好評論。不過，即使存在某些非法生產(chǎn)，也不代表市場上的產(chǎn)品就都是那么生產(chǎn)的。任何產(chǎn)品都有搗鬼的可能，如果因?yàn)椤翱赡苡挟a(chǎn)品搗鬼”不吃，那么就沒有任何食品能吃了。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅（博客）也在微博上進(jìn)行了有關(guān)食用膠的科普：酸奶中增稠劑品種很多，改性淀粉，果膠，黃原膠、包括食用明膠。明膠是一種蛋白質(zhì)，20年前的酸奶里就有。人們熱衷的豬皮鳳爪就是明膠的一種。明膠是膠原蛋白煮后的產(chǎn)物，肉皮凍也是明膠的凝凍。只要是食用級(jí)明膠，就不用擔(dān)心。”
范志紅同時(shí)介紹了果凍中膠體的來源。果凍里的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠，和動(dòng)物皮什么關(guān)系都沒有。卡拉膠無毒，但它不能為人體消化吸收，讓孩子吃果凍太多，占用胃容量，除了糖吃到的其他營養(yǎng)成分太少，會(huì)造成營養(yǎng)不良。
食用膠包括哪些？
據(jù)了解，常用的水膠體，其實(shí)都是"天然產(chǎn)物"。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當(dāng)作"神奇保健品"的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。食用膠中比較"高級(jí)"的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經(jīng)過了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了"羧甲基"。雖然它也可以稱為"化學(xué)產(chǎn)品"，不過其安全性已經(jīng)經(jīng)過了廣泛檢驗(yàn)，并沒有發(fā)現(xiàn)對健康有什么危害。在國際食品添加劑專家組（JECFA）和中國的食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中，對食用膠的使用都沒有限量，可以"按照需求使用"。
不法分子用工業(yè)明膠替代食用膠 可致癌
除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就象任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。
利用制革工業(yè)的廢革或皮革邊角料為原料所提取的工業(yè)明膠，業(yè)內(nèi)人士稱之為"藍(lán)釩膠"，其中含大量對人體有害的重金屬如鉻和細(xì)菌等微生物，有致癌的可能性。
工業(yè)明膠巧化妝成食用明膠 難察覺
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅（博客 微博）介紹，上個(gè)世紀(jì)末九十年代初，很多新興食品企業(yè)用皮革提煉出來的低成本、含蛋白、用途廣泛的"食用明膠"，作為牛奶、火腿腸、果凍、冰淇淋等一系列新生食品廠常用的食品添加劑。盡管國家對食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴(yán)格規(guī)定，必須要使用新鮮、經(jīng)過嚴(yán)格檢疫、未經(jīng)任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎，但這種低成本、不衛(wèi)生的"食用明膠"在經(jīng)過一些處理后與正常的食用明膠并無異常，因而，直到現(xiàn)在依舊仍在被一些不法食品企業(yè)使用。
真正的老酸奶是怎樣制作的
據(jù)范志紅教授介紹，所謂的"老酸奶"，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
如今的"老酸奶"其實(shí)是"酸奶凍"
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品 "老酸奶"讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品。
所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的"老酸奶"產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做"酸奶凍"比較確切。
所謂的"老酸奶"營養(yǎng)可能更低
其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
實(shí)際上，市面上"老酸奶"產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。
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