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作者：朱毅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授
世衛(wèi)組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)，把加工肉制品列為證據(jù)確鑿的I類致癌物，紅肉列為極可能的IIA類，那么，問題來了：肉，吃不吃？吃多少？怎么吃？
吃不吃？
人類在與饑餓一路抗?fàn)幍倪M(jìn)化歷程中，積攢了濃得化不開的動(dòng)物蛋白欲，從上世紀(jì)五十年代到今天這段時(shí)光里，世界人口數(shù)量翻了一番，肉類消費(fèi)量翻了兩番。雖然，把加工肉制品、紅肉和癌聯(lián)系起來說的聲音，一直不絕于耳，但，世衛(wèi)26日晚的這個(gè)聲音實(shí)在是太鏗鏘有力了，A股市場(chǎng)上肉制品相關(guān)概念股應(yīng)聲大跌。
英國科學(xué)家利用雙胞胎進(jìn)行的大型研究，表明對(duì)肉的熱愛是遺傳因素起作用。此番談癌色變之各種理還亂的說法，讓無肉不歡的人心有千千結(jié)。
之前媒體報(bào)道中拿砒霜出來類比是不恰當(dāng)?shù)?，毒如砒霜的毒，大家的理解就是砒霜的急性劇毒，但砒霜其?shí)是因?yàn)橹掳┑拇_定性和培根火腿一樣確鑿無疑，才被列為同一類的，砒霜的致癌性和急性毒性是兩個(gè)層面的概念。
不過，類比是通俗易懂的。拿I類致癌物里的陽光來比擬就貼切得多，世衛(wèi)組織當(dāng)然不是讓我們不能曬太陽，只是讓我們懂得暴曬是有致癌風(fēng)險(xiǎn)的。曬太陽的長(zhǎng)短，我們完全可以掌控在安全范圍內(nèi)。
其實(shí)，如果有誰說加工肉制品和紅肉不能吃，世衛(wèi)組織一準(zhǔn)會(huì)跳出來反駁。二師兄西天取經(jīng)，就是為了普度眾生有肉吃的，別糾結(jié)了，把心放肚子里，把肉吃肚子里。
吃多少？
一個(gè)星期曬兩三次太陽，每次控制在半小時(shí)以內(nèi)，成年人既可以獲得足量維生素D，也不必?fù)?dān)心增加罹患皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。這就是量和頻度的科學(xué)把握，同理，吃肉也一樣要有度。
現(xiàn)在人均每年98公斤肉類消費(fèi)量的美國，橫向比還是第一，但和美國十幾年前比，已減少9公斤，總體趨勢(shì)在縮減。但我們?cè)谶^去的十幾年，肉類消費(fèi)連年攀升，不僅吃了越來越多的肉，還扎扎實(shí)實(shí)長(zhǎng)肚子上了，腰圍增長(zhǎng)率拿了個(gè)世界第一，大有后胖者想居上之迅猛。因吃肉增出來的肥，就增大了致癌風(fēng)險(xiǎn)。
細(xì)算起來，我國當(dāng)下每人年均肉類消費(fèi)60公斤，位居全球第8，平均每人每天150克，區(qū)區(qū)3兩而已，多乎哉？已多也！有這3兩的均數(shù)，世衛(wèi)組織建議的每天不要超過50克，也就是1兩加工肉制品，實(shí)在輕而易舉就會(huì)過界，另外，我國膳食指南100克的上限也就紙上談兵一紙空文罷了。
去年國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》，很明確：2020年我國每人年均肉類消費(fèi)29公斤，每天攝入量為79克，即1兩6錢。我們的頂層設(shè)計(jì)還是科學(xué)的，具有前瞻性的。未來5年里，應(yīng)是多菜少肉，吃得起肉了，但就不任性多吃，3兩變1兩，這是健康的節(jié)制。
一天加工肉制品莫超過1兩，新鮮紅肉莫超過2兩。當(dāng)然，想多吃還可以控制一段時(shí)間的總量，今天多吃了二兩，之后幾天就不要吃了。加工肉制品十天半月吃一次，新鮮紅肉一周不要超過1斤。
怎么吃？
曬太陽，穿多少衣裳曬？哪個(gè)時(shí)辰曬？戴不戴墨鏡擦不擦防曬霜？同樣的暴露時(shí)長(zhǎng)，穿比基尼，夏日中午，和長(zhǎng)衫長(zhǎng)帽，冬日清晨，肯定不一樣。
享受和鼓勵(lì)食品加工業(yè)的進(jìn)步，購買的時(shí)候記得看標(biāo)簽。連股市都在看世衛(wèi)組織報(bào)告的臉色，肉制品加工業(yè)當(dāng)然會(huì)努力順應(yīng)健康潮流。加工肉制品里的致癌危險(xiǎn)因素，都在想辦法克服，市面上低脂低鹽，還沒亞硝酸鹽的，不熏制，而是用液體型煙浸制的培根火腿臘肉香腸，還是有的，而且還會(huì)越來越多。
至于紅肉本身，烹飪方式有講究。多蒸、煮、燉，少煎、炸、烤，控制油溫和時(shí)間。不要用煎炸過的千鍋油，控制油溫不要過高，煎炸時(shí)間不要過長(zhǎng)，熱鍋冷油是最好，可以扔根蔥到油鍋里，蔥變色但還不冒煙就把肉下鍋。油炸食物時(shí)用一個(gè)濾豆?jié){的漏勺，及時(shí)撈出油里炸黑的雜質(zhì)。
不要吃得太燙太急，細(xì)嚼慢咽。膳食講究多樣化，肉要吃，蔬果更要吃，保證一人一天一斤，一斤菜在歐美有些奢侈，在我們還是吃得起的。
肉和癌的結(jié)語
肉類協(xié)會(huì)的質(zhì)疑是情理之中，但關(guān)于食物致癌的大數(shù)據(jù)研究，現(xiàn)在的實(shí)驗(yàn)和調(diào)查，在變量控制、排除干擾因素方面更精細(xì)，信度更高。普通消費(fèi)者對(duì)世衛(wèi)組織這個(gè)發(fā)布，不用懷疑，應(yīng)該留意，也不必過于介意，更不必恐慌。癌癥是遺傳和環(huán)境多因素共同作用的結(jié)果，任何一個(gè)致癌因素都只是增添其發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，培根火腿和紅肉當(dāng)然也做不到一錘定音。
即便終其此生，時(shí)時(shí)提防各種致癌因素，但未必種瓜得瓜種豆得豆，有可能無疾而終，更有可能栽在心腦血管疾病上，還有可能亡于癌癥。面對(duì)防不勝防的無奈，聽從科學(xué)的忠告，規(guī)避“癌從口入”依舊值得推崇。
我們能做的，就是把均衡膳食，適度運(yùn)動(dòng)，快樂心情，優(yōu)質(zhì)睡眠進(jìn)行到底。做個(gè)能感受各種食物美好滋味的雜食動(dòng)物，加工肉制品和紅肉，當(dāng)然可以放心吃，但要尊重推薦的量，懂選購，巧烹飪。
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