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    四季豆是夏天餐桌最常見的蔬菜，或涼拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，給大家介紹一種四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入鍋中煮熟，“蘸”著調(diào)料吃。這樣制作蔬菜的方法，山西人賦予它一個(gè)極其形象地稱謂“蘸尖尖”。

    “蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托葉兒”，是山西晉中汾陽、平遙、介休、孝義及清徐一帶民間家常面食，制作方法是以各種蔬菜蘸面煮制而成。因其做法簡(jiǎn)便快捷，物資匱乏的年代，“蘸尖尖”是山西農(nóng)家夏季的家常飯。隨著農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，各種蔬菜一年四季應(yīng)有盡有，蘸片子突破季節(jié)限制，成為人們想吃就吃的特色主食。



    上面這首詩，是在《調(diào)季如夢(mèng)令》中對(duì)“蘸尖尖”“托葉兒”“蘸片子”形象的描述。山西面食品種繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出農(nóng)家飯桌，躋身山西經(jīng)典面食之列，經(jīng)久不衰，不僅因其制作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鮮美，清爽利口，而且品種繁多，富有營養(yǎng)。這一面食是山西人面菜合一吃法的典范，古老而樸素，保持著旺盛的生命力，備受山西人的青睞！

   “蘸片子”的獨(dú)特之處，就在一個(gè)“蘸”字。如何讓蔬菜和面緊緊的粘連在一起久煮不分離，也在一個(gè)“蘸”子，其背后隱藏著的奧秘主要有三：

   第一，制作“蘸片子”的面糊調(diào)制。調(diào)制面糊時(shí)，根據(jù)家里人數(shù)量取適量的小麥面粉，摻入少量豆面（黃豆面、豌豆面、綠豆面）都可，打入一個(gè)雞蛋，加水?dāng)嚢璩刹幌〔怀淼拿婧?/span>

    1.加入豆面和雞蛋，這是蔬菜和面不分離的秘訣之一。

    2.攪拌方法也很重要，要始終朝一個(gè)方向攪拌，使面有筋性，這是蔬菜和面不分離的秘訣之二。

    3.面糊的稀稠是使蔬菜和面不分離的秘訣之三。面糊太稀，掛不到蔬菜上；面糊太稠，容易結(jié)塊。

   第二，制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托葉兒”，蔬菜的處理是使蔬菜和面不分離的秘訣之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用開水先焯煮，但時(shí)間不能太長，只需煮到八九成熟。煮至?xí)r間太長，蔬菜熟透變得軟塌，不利于掛面糊。煮好的蔬菜控干水分，表面撒少量干面粉，再裹面糊，可避免面與菜葉脫離的窘境。

    第三，“蘸尖尖”的煮制，是使蔬菜和面不分離的秘訣之五。裹好面糊的蔬菜放入開水鍋中時(shí)，一定要連筷子一起放入鍋中，蔬菜上的面糊遇到開水會(huì)自動(dòng)和筷子分離，如果是把蔬菜在鍋的上方，直接扔到鍋中，筷子在離開蔬菜的同時(shí)，很容易把裹在蔬菜上的面糊扯開，使二者分離。

   
【原材料】：面粉150克、豌豆粉50克、雞蛋1個(gè)、四季豆適量、清水。

【蘸尖尖面團(tuán)的調(diào)制】：

1.面粉150克放在和面盆中。

2.加入50克豌豆粉。

3.用筷子把兩種粉攪拌均勻，形成混合粉。

4.混合粉里磕入一個(gè)雞蛋。

5.往混合粉里倒入少量冷水。

6.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使混合粉、雞蛋和冷水充分混合，形成面絮。

7.再分次往面粉里倒入適量冷水。

8.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使面粉吸收水分形成無干粉的面團(tuán)。

9.再往面團(tuán)里倒入適量冷水。

10.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，使面團(tuán)吸收水分稀釋。

11.繼續(xù)用筷子朝一個(gè)方向攪拌，攪拌到面團(tuán)起筋性，表面光亮光滑無顆粒狀的小面疙瘩。

12.攪拌好的面糊放在一邊餳制20分鐘，用筷子挑起面糊不斷裂。

【四季豆的焯煮過程】：

1.準(zhǔn)備好的四季豆用清水洗凈，摘去兩端老莖。

2.洗好的四季豆用刀從中間一分為二切開。

3.鍋里放入足量冷水，大火燒開，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮制。

4.煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水撈出。

5.控干水分的四季豆放入盤子中，上面撒少量面粉。

6.用手把面粉和四季豆拌勻，使每一根四季豆表面都被薄薄的一層面粉包裹。

【四季豆蘸尖尖的制作過程】：

1.餳好的面糊。

2.處理好的四季豆。

3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中。

4.用筷子夾著四季豆，在面糊里滾一圈。

5.使四季豆表面均勻的裹一層面糊，這就是四季豆蘸尖尖。

【四季豆蘸尖尖的煮制過程】：

1.鍋里放入足量冷水，大火燒開，把蘸有面糊的四季豆移到鍋的上方。

2.筷子夾著四季豆伸入開水鍋中。

3.四季豆遇到開水會(huì)自動(dòng)與筷子脫離，取出筷子，四季豆在鍋里煮制。

4.用筷子夾著另一個(gè)四季豆，在面糊里滾一圈，使四季豆表面均勻的裹一層面糊，放入鍋中煮制。

5.直到把所有的四季豆都裹好面糊，放入鍋中煮制1～2分鐘，煮到四季豆熟。

6.用漏勺把四季豆控水撈出。

煮熟的四季豆擺入盤中～～～

吃“蘸尖尖”的調(diào)料也是關(guān)鍵，可以是酸辣汁，酸取自山西老陳醋。

也可以是西紅柿雞蛋醬，這是山西人的家常醬料。

還可以是酸辣汁和番茄雞蛋醬的混合～～～

【附送酸辣汁的做法】：

1.炒鍋里放入少量食用油，放入花椒炸香。

2.蔥和蒜切末放入鍋中煸香。

3.加入適量辣椒粉。

4.倒入適量山西老陳醋。

5.煮制1～2分鐘，使鍋中飄出香辣味，關(guān)火。

6.煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少許白芝麻即可。

制作蘸尖尖，可以使根莖類的蔬菜，如四季豆、土豆、茄子等～～～

也可以是綠葉蔬菜，如菠菜、白菜等，在山西清徐縣最經(jīng)典的是用玉谷葉來做，玉谷葉也叫老來青，是清徐當(dāng)?shù)匾环N特色蔬菜～～～

菠菜托葉兒的做法，請(qǐng)點(diǎn)：10大要點(diǎn)詳解山西人人喜歡的面菜合一吃法——菠菜托葉兒

夏天來了，食欲不振或者減肥的朋友，不妨試做一下這極具山西風(fēng)味的美食，不僅豐富你家的餐桌，也能打開你的味蕾，面菜合一，蔬菜多面食少，不用擔(dān)心發(fā)胖哦！