東安雞是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。
想試試這個菜源于頂級廚師某期的節(jié)目，一個叫唐毅的湖南小伙含淚講述了這道家傳名菜，最終以酸咸麻辣香五味征服了三位挑剔的評委。這道菜真心好吃，雞肉爽滑又有彈性，尤其是雞皮Q彈，入口微辣微麻，醋香十足，讓你一吃就停不下筷子。
一直覺得學做一道菜要學會的是它的烹飪方法和食材搭配的意義，不要糾結于那些枝端末節(jié)。中國菜本身就是變化多端的，就算是同一地方不同的家庭也都有自己的特色，更何況，任何菜品在傳承的過程中也需要不斷地被發(fā)揚光大，因此，學菜不能教條，不要盲目追求正宗，取其精髓最重要。
個人總結這道東安雞最特色的地方在于以下兩點：1、首先以白切的方式將雞燙至剛剛斷生，保證雞肉的滑嫩。2、這道菜一改湖南菜的勁辣，以酸咸麻辣香五味見長。
以下幾點純屬個人發(fā)揮，你可以根據(jù)自己喜歡調(diào)整：
1、這道菜除了青紅辣椒我還用了原菜譜里沒有的黑木耳作為配菜。黑木耳在這道菜里不僅不會對整體味道有任何影響，吸收了酸辣雞汁香味的黑木耳反而特別受歡迎。同時，黑木耳也令整道菜色更加漂亮，另外多吃黑木耳的好處自己百度去吧。
2、青紅辣椒我切成條狀而不是傳統(tǒng)的絲，因為我覺得這樣搭配條狀的雞塊看起來更諧調(diào)。
3、花椒我采取先干炒出香味再搗碎的方式，并且在稍后才加入，這樣更能發(fā)揮出花椒的香氣。
4、為了吃肉的同時有香濃的雞湯喝，我在斬雞的時候，僅僅把骨架上的肉剔下來切成條狀，保留了完整的骨架，還有雞脖子、雞腳、內(nèi)臟等都扔回原湯里繼續(xù)煲足1.5小時。當然，大腿和翅膀就不剔骨了，否則這菜品得有多難看啊，哈哈。
這道菜如果一次吃不完，下次加熱后會更好吃，不過這種機會估計不大，肯定上桌就一掃光。但我家還是有幸品嘗了回鍋再熱的味道，因為為了趕光線拍照，我下午4點多鐘就做好了這道菜，晚飯時自然得回鍋再加熱，哈哈。不過，這種拍照帶來的福利真是少之又少。
主材：新鮮子雞
配料：青紅辣椒、黑木耳、干紅辣椒、花椒、蔥、姜
調(diào)味料：料酒、香醋、鹽、糖
1、新鮮宰殺的嫩子雞一只，洗凈后斬去頭、脖子和腳，光雞留用，其它放入砂煲中。
2、瓦煲加適量水，加入一塊拍散的生姜，大火煮開后加少許料酒、蔥結，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋煲40分鐘。
3、炒鍋不放油，小火炒香花椒，放涼后搗碎，裝碟備用。
4、青紅辣椒去籽洗凈后切條塊，干紅辣椒用廚房紙擦干凈后撒成段，去籽。
5、黑木耳提前泡發(fā)洗凈撕小朵，蔥白切段，姜切片，所有材料準備好。
6、40分鐘后，砂煲里已經(jīng)有點高湯的味道了，正好燙雞。開大火，將光雞放入煲中，加蓋，轉(zhuǎn)小火，保持水似沸非沸的狀態(tài)，燙約12至15分鐘，撈出。
7、將雞按自己喜歡的大小斬件，除了翅膀和腿，骨架我沒直接斬，把肉整塊剔下來切成條塊，雞骨架扔回砂煲中繼續(xù)小火煲約1小時成為香濃的雞湯。
8、起油鍋，油七成熱時入蔥姜爆香，轉(zhuǎn)中火依次放入干紅辣椒、青紅椒塊和黑木耳翻炒約1分鐘。
9、轉(zhuǎn)大火，加入雞塊翻炒約2分鐘，加入適量料酒，再加入花椒碎翻炒均勻。
10、加適量鹽、少量白糖和稍多一點的香醋，翻炒約1分鐘，加入適量原雞湯，加蓋燜約2分鐘，開蓋大火翻炒收汁即可。
貼士：1、 雞一定要選新鮮宰殺的嫩子雞，最好不要超過2斤。2、燙雞時水量要沒過整雞為宜。保持水不要明顯沸騰，時間根據(jù)雞的大小調(diào)整，以筷子插入肉厚的部分不出血為熟，這樣燙出來的雞肉非常滑嫩。3、斬雞時骨頭肯定帶血，沒關系，后面還要經(jīng)過炒制，保證熟透。4、香醋多放一些沒關系，經(jīng)過炒和煮，大部分酸性會揮發(fā)，雞肉有濃郁的醋香味而不會過酸。5、最后湯汁不要收的過干，以略帶湯汁為宜。
