永州特色“東安雞”
“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首?！皷|安雞”經(jīng)歷了三個朝代的演變。
西晉時叫“陳醋雞”。西晉;惠帝永熙元年(290)于應水之濱設立縣治，叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀，請當?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味?廚師忙跪在地上說，：“大人恕罪!我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪!”縣令笑起來，高興地說：“恕什么罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!我叫你來是要嘉獎你!”誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少保”稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產(chǎn)，就叫‘官保雞’吧!”左宗棠、劉坤一附和說：“對!名將家里出名菜，官保雞，好名字!”從此，這道菜就傳到了宮廷。
民國時叫“東安雞”。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半;制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色;在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：“家鄉(xiāng)風味家鄉(xiāng)菜。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。
做法
主料：母雞750克
調(diào)料：辣椒(紅、尖、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,料酒10克,雞粉2克,花椒3克,花生油30克,淀粉(豌豆)20克,香油10克
東安雞的特色
清新素雅，肉質(zhì)細嫩，鮮香中帶有酸麻辣味。
東安雞的做法
1.將小母雞宰殺干凈后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切段，生姜切成絲。
2.將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末。
3.炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調(diào)味，翻炒至雞肉條熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。
東安雞的制作要訣
1.選用鮮嫩小母雞肉。
2.把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會老而不鮮。
