湖南永州，是湖南省四大歷史文化名城之一。在這樣一個歷史文化名城，隨之一起發(fā)展的美食文化也倒影出古老的影子。永州地區(qū)特產(chǎn)眾多，永州血鴨、東安雞、永州喝螺、永州異蛇酒、油茶、永州水晶巷醬板鴨、江永“三香”、道州灰鵝、新田薯酒、藍(lán)山黑糊酒等等都成為永州的美食特色代表，成為人們了解永州飲食文化的窗口。
國宴名菜東安雞
東安，取東方安寧之意，位于湖南西南部。境內(nèi)除湘水外，還有紫水河、石期河、蘆洪江（古稱應(yīng)水）等。土地格局為七山半水兩份田，半份道路和莊園。在這種獨(dú)特的地理?xiàng)l件下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民天然喂養(yǎng)土雞雞腿小，胸大而肥，細(xì)嫩鮮美。
如果吃到要原汁原味的“東安雞”，必須使用東安蘆洪市鎮(zhèn)產(chǎn)的子雞和東安的水烹飪。要想品嘗到“正宗”的“東安雞”，還得到湖南東安去。
制作“東安雞”這一道湘菜名肴，要注意一下幾點(diǎn)：
1.必須用子雞，子雞就是沒有生過蛋的雌雞，不超過一斤半重；
2.制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；
3.在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤子里，正好是一只完全的雞；
4.制作時，上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火、熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋。
其造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
東安雞的歷史演變
1、東安雞的文化起源
西晉，惠帝永熙元年（290年）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽縣。有人說，在該縣建立之初就已開始制作“陳醋雞”或“醋雞”這一道菜肴。
傳聞，時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀，請當(dāng)?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當(dāng)時的風(fēng)俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點(diǎn)酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說，：“大人恕罪！我不是故意的，當(dāng)時很急，錯把陳醋當(dāng)料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪！”縣令笑起來，高興地說：“恕什么罪呀！起來起來！大家都說這放了醋的雞真好吃！我叫你來是要嘉獎你！”誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
2、東安雞的傳承發(fā)展
“東安雞”在西晉時的史料難以查證，一般認(rèn)為，“東安雞”這一湘菜名肴始于唐代開元年間的東安民間。湘菜史研究專家萬里先生在《湘菜的社會歷史地理文化底蘊(yùn)》一文中認(rèn)為：
在湘菜名肴中，有史可查最早見諸于文獻(xiàn)記載的菜目是“東安子雞”，遠(yuǎn)在唐代玄宗開元年間（約712～741年），湖南東安人就開始烹制極有特色的東安雞——“醋雞”，至今已有將近1300年的歷史，后在清末民初引入長沙，經(jīng)官宦食客的張揚(yáng)，成為酒宴名肴。
依據(jù)萬里先生對湘菜史的研究，“東安雞”這一名肴揚(yáng)名中國，應(yīng)該從晚清時期開始。尤其湘軍崛起后，天下“莫或無有湘人之蹤”，故湘菜因湘籍官宦而走向全國。
清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少?！狈Q號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐汁，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產(chǎn)，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠、劉坤一附和說：“對！名將家里出名菜，官保雞，好名字！”從此，這道菜就傳到了宮廷。
“東安雞”正式命名是在民國時期。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。賓客食后贊不絕口，問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯?dāng)⑻嵝颜f：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜?！碧粕邱R上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜。
3、東安雞列為國宴菜肴
1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞。他回國后，還大肆贊揚(yáng)“東安雞”味美可口，久食不厭。由此，東安雞聲名更是如日中天，傳入世界各地。
作為八大湘菜之首、國宴菜譜之一的湘菜名肴“東安雞”是中國第一菜。其不僅因歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、細(xì)嫩鮮美六味俱全而在國內(nèi)享有盛名，而且傳播到南洋、美洲、歐洲等地，譽(yù)滿全球。故而，稱贊“東安雞”是中國第一菜，決非過美之詞。
永州血鴨名揚(yáng)天下
1、永州血鴨的傳說
永州血鴨又名“血糊鴨子”，是湖南永州的傳統(tǒng)名菜。在當(dāng)?shù)?，幾乎家家戶戶會烹制此菜。有關(guān)“永州血鴨”的來歷，民間還流傳著這么一段動聽的故事。
相傳1852年6月，太平軍首領(lǐng)洪秀全及胞妹洪宣嬌率眾將士攻下了永州古城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚師一起下廚，在殺鴨拔毛時，仔鴨身上的細(xì)毛怎么也拔不干凈，這時臨近開宴了，一位老廚師急中生智，先把鴨肉剁成小塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來，鴨肉上的細(xì)毛自然看不見了。
到了開宴時間，一缽缽拌有鴨血的鴨肴全部準(zhǔn)時端上了卓。將士吃著這色澤紅潤、鴨肉焦脆爽口、香辣酸鮮的佳肴，問老廚師這叫什么菜名，老廚師結(jié)結(jié)巴巴答不上話來，文武雙全的軍中之花洪宣嬌見這道菜肴至此仍血肉相連，聯(lián)想到太平軍攻城時，永州百姓冒死送飯送水、搶救傷員的情景，沉思片刻說：“就叫它‘永州血鴨’吧！”于是，“永州血鴨”便由此得名，并一直流傳至今。經(jīng)過永州歷代廚界精英潛心鉆研，精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。
2、永州血鴨的發(fā)展
到明代的時候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄，“永州血鴨”有了多種演變，“豆角血鴨”、“娥眉豆血鴨”、“花生血鴨”、“芝麻血鴨”等都成為了“永州血鴨”的延伸菜肴。后來，在清末大臣曾國藩(湖南雙峰人)的大力引薦下，“永州血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“永州血鴨”名噪一時，世人皆知。
“天地間，冷暖、陰陽、動靜，皆是相得益彰，那是一種境界，一種生活的極致。
吃東安雞，是久別重逢的朋友之間深藏的情感的噴發(fā)，狂放、奔涌，如火如熾！
品血鴨又像是瀟湘之域的楚地雄風(fēng)，狂飆突起，壯懷激烈，讓人豪氣橫溢?！?/p>
永州人愛血鴨與東安雞也是彰顯對出生地域飲食文化的喜歡吧！
來源：《湘菜人微報(bào)》原創(chuàng)
編輯：微報(bào)小美
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