咸蛋的油是什么？
想知道咸蛋為什么出油，要先知道出的油是什么？那其實就是蛋里的脂肪啊鄉(xiāng)親們。但是為什么沒有經(jīng)過腌制的蛋就沒有油（脂肪）出來呢？
無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，只不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃里，蛋清里幾乎沒有。而且這些脂肪是和蛋黃里的蛋白質(zhì)特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態(tài)”。所以蛋煮熟后，蛋黃吃起來細嫩柔軟卻一點也不油膩。因為蛋黃中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了。但無論口感是嫩還是老，都不會從中吃出有“油”的感覺來。只有腌制后的咸蛋才會出油。
咸蛋為什么會出油？
這和腌制所用的材料有密切關(guān)系。
腌蛋最重要的材料就是鹽。鹽透過蛋殼進入到蛋的內(nèi)部，再從蛋清到蛋黃。蛋內(nèi)的鹽含量逐漸升高，蛋里的水分則會有一些逐漸轉(zhuǎn)移到蛋殼外。而蛋黃里原本融為一體的脂肪和蛋白質(zhì)組合在這時開始發(fā)生變化了。因為蛋白質(zhì)在遇到鹽時會發(fā)生凝固變性，這個反應會使蛋黃里的脂肪和蛋白質(zhì)分離開來，脂肪開始獨立了。獨立的結(jié)果就是回歸脂肪本來的狀態(tài)。
眾所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點很低，在一般的室溫下它是不會凝固的，而是能夠流動的液態(tài)，像平時炒菜用的烹調(diào)植物油，大多都是液態(tài)的。而飽和脂肪酸的熔點比較高，在室溫下一般是固態(tài)或比較軟的半固態(tài)，不會輕易流動。蛋黃里既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸占的比例更大些。所以當?shù)包S中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性與脂肪分離后，能夠流動的脂肪就會滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了。鹽的濃度越高，蛋白質(zhì)變性程度越大，流出的“油”也就越多。
腌蛋中經(jīng)常加入的另一位配料是白酒。高度數(shù)的白酒含有高濃度的酒精，而酒精和鹽一樣，也有促進蛋白質(zhì)變性的作用，所以加入白酒可以促進蛋黃的“出油”。酒精還能夠給蛋增加一些風味，使咸蛋的味道更好。而且無論是鹽還是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌過的咸蛋可以存放比較長的時間。
什么蛋出油多？
除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究。我們平時吃到的咸蛋大多是鴨蛋制作的，這又是為什么呢？
其一，是因為鴨蛋的口感有些粗糙，不如雞蛋細膩，而且略有些腥味，直接吃的話不太招人喜歡，而腌制后鴨蛋的風味會有比較大的改善，再加上咸味的增加，所以特別受歡迎。
其二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，腌制后出的“油”也會多些。
其三，鴨蛋的脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等于呈液態(tài)可以流動的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流動狀態(tài)，達到人們喜歡的“出油多”。
咸蛋應該怎么吃？
咸蛋口味咸鮮，滋味濃厚，吃起來確實可口。但是一定別忘了其中含有大量的鹽，如果放肆地多吃，可是會大大增加鹽的攝入哦。吃過多的鹽不僅會帶來血壓上升的風險，還可能造成胃黏膜的損傷，更會使鈣從體內(nèi)流失過多。而一個中等大小的咸鴨蛋鹽含量就有3克左右，這個量已經(jīng)達到全天鹽需要量的一半了。所以咸蛋絕不是應該天天吃的食物，偶爾為之才是適宜的。而且一次最好只吃半個，和家人一起分享，既品嘗了美味，也不至于一下子吃進太多的鹽。
如果今天吃了咸蛋，那其他的咸味食物就要少吃些，炒菜時的鹽或醬油之類咸味調(diào)料也少放點，讓總體的鹽不超標。
咸蛋建議吃法：
咸蛋去殼后切成小塊或丁，和清爽的焯素菜拌在一起，菜中無需再放鹽，靠咸蛋的咸來調(diào)味就足夠了。這樣有咸蛋的鮮香，又不至于使鹽量增加過多。
腌咸蛋的方法很多，這里面最簡單的就是鹽水腌制，也是特別適合家庭的腌制方法，家家都可以自己動手腌出一缸鮮美的咸蛋。而且自家腌制，完全可以用雞蛋來腌，因為雞蛋更易買到，價格也比較便宜，而且雞蛋的口感味道其實要強于鴨蛋。雖然雞蛋的脂肪含量比鴨蛋低，出油量確實不如鴨蛋，但腌制得當，也會有一定的出油量，而且吃起來味道真是一點都不遜色于咸鴨蛋呢。怎么樣，一起來腌雞蛋吧。
腌雞蛋（鹽水浸泡法）
材料：新鮮雞蛋，腌制鹽，水，高度白酒，花椒、大料，姜片（可不放）各少許，
干凈的腌制缸或容器，干凈盤子
其中鹽和水的比例約為1：5，使鹽水濃度達到20%。
花椒、大料、姜片是為了增加風味，也可以不加
做法：
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小貼士：
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