北京小吃之豌豆粥

作者：北京門戶網(wǎng)　　日期：2007-06-11　來(lái)源：www.010menhu.com 點(diǎn)擊：

豌豆名回鶻豆，《飲膳正要》作回回豆，現(xiàn)一般不入藥。是一種可作食品的豆類。有助于面黃肌瘦人的恢復(fù)。豌豆粥顏色褐紅，味道香甜醇厚，綢滑爽口。豌豆粥可以理脾益氣，祛濕利水，消腫通乳。生肌生肉、滋養(yǎng)皮膚?？蛇m用于因胃腸失和；脾失健運(yùn)引起脘腹脹滿，面、肢輕度浮腫，面色于黃等癥。亦可用于婦女產(chǎn)后乳汁不下。    以前，老北京講究吃宣武門里西絨線胡同的趙記桂花帶湯豌豆。號(hào)稱祖?zhèn)?，有幾百年的歷史。他的家伙是兩個(gè)一米高的木圓籠，內(nèi)裝沙鍋，鍋下火盆。趙記做粥原料是紫豌豆，選料精做工細(xì)，煮得紫黑油亮，散發(fā)出獨(dú)有的清香。盛在碗里，豌豆清晰可見(jiàn)，入口卻一抿即爛。解放初期，傳人趙德保被吸收到西單商場(chǎng)內(nèi)的又一順小吃部，專門制作豌豆粥。

豌 豆

        又名胡豆、戎菽 、 回鶻豆。

大豆雖已經(jīng)受到人們的重視，但豌豆尚未吸引人們的注意，其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)方面并不亞于大豆。

罐頭或瓶裝的冷凍豌豆，大部分是把干燥的豌豆用水浸泡后，再經(jīng)著色制成的，因此在營(yíng)養(yǎng)方面遠(yuǎn)比生豌豆差。

莢果嫩時(shí)被稱為青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。莢內(nèi)籽實(shí)成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面（粉）食用，也可以加工成豌豆粉絲或豌豆罐頭。豌豆在我國(guó)已有5000年的歷史。

豌豆葉目前已成為菜市場(chǎng)上的一個(gè)常規(guī)品種，大城市一年四季均有售，主要供炒食和做湯用。

【營(yíng)養(yǎng)成分】

每100克豌豆?；蛲愣狗壑泻鞍踪|(zhì)21.4~22.3克，脂肪1.5~1.6克，碳水化合物55.5~57.2克，熱量1348.1~1373.3千焦，粗纖維4.9~8.4克；鈣71~105毫克，磷217~270毫克，鐵5.3~11.1毫克，維生素B1 0.1~1.04毫克，維生素B2 0.13~0.22毫克，煙酸1.3~3.2毫克，另有多種礦物質(zhì)如鎂、鈉、鉀、氯等。豌豆的特點(diǎn)是磷和維生素B1較高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。

【藥用功效】

中醫(yī)認(rèn)為豌豆（豌豆葉）性平，味甘，有理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五脹生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿頻、遺精、婦女白帶及泄痢。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豌豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，質(zhì)量好，有人體所必需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 另外，碗豆與一般蔬菜不同，所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，并有增強(qiáng)新陳代謝功能。特別是青豌豆角和嫩豌豆葉富含維生素C和能分解人體內(nèi)亞硝胺，因而有抗癌防癌作用。

維生素B1缺乏會(huì)引起焦慮，因此被稱為“精神的維生素”而豌豆中即含有多量的維生素B1，且含少量能分解膽固醇的卵磷脂及其他豆類不含的維生素A；在未完全成熟的豌豆中，也含有多量的鉀及維生素B2，及含有成熟豌豆中幾乎不含的維生素C，將豌豆與富含蛋氨酸、蘇氨酸的食物配合，可明顯提高豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如在小麥粉中加入10%的豌豆粉做面食或加工成糕點(diǎn)，可提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【宜食】

適宜消渴（糖尿?。┲耸秤?；適宜腹脹、下肢浮腫、腳氣之人食用；適宜婦人產(chǎn)后乳汁不下者食用。

《日用本草》：“豌豆，煮食下乳汁。” 《隨息居飲食譜》；“豌豆甘平，煮食和中，生津止渴，下氣，通乳消脹。”

【忌食】

豌豆性平，諸無(wú)所忌。

《日用本草》：“豌豆多食發(fā)病。”

【保健良方】

1．用于煩熱口渴，或消渴口干，以及產(chǎn)后乳汁不下，乳房作脹嫩豌豆250克，加水適量，煮熟淡食并飲湯。

2．治腳氣抬肩喘  豌豆1300克，用水5000毫升，蔥白10莖，拍碎，紅尖椒少許，煮取湯3000毫升，傾入兩瓷甕，以腳各放在一甕中浸，叫人從膝上淋洗百遍。