蛋白質（protein）的詞源
蛋白質（protein）是由20種氨基酸組成的生物大分子化合物，是生命過程中的最基本的物質。Protein，這個詞來源于希臘語中表示“第一重要”含義的proteios。德語中的蛋白質為Eiwei?或protein，法語中稱蛋白質為protéine，英語中的蛋白質為protein。首次采用protein這個詞的是荷蘭生理化學家Mulder（Gerardus Johannes Mulder,1802–1880）在他1838發(fā)表于期刊Bulletin des Sciences Physiques et Naturelles en Neerlande的一篇論文中。當時，Mulder在他的研究中注意到有一種廣泛存在于植物，動物體內包括血清及蛋清等組織中，且生命活動過程中不可缺少的復雜物質。Mulder認為生命活動過程中存在的復雜物質是由一種物質所組成，并將這種物質命名為protein，并認為Protein是構成所有生命組織中復雜物質的第一重要元素（first importance）。盡管隨著時代的變遷，人們已否認了生命活動過程中扮演重要角色的復雜物質是由protein這一種物質構成的，但protein作為生命活動中復雜物質的含義一直沿用至今天。
蛋白質與蛋白
提到蛋白質，就使人聯(lián)想到雞蛋清或雞蛋白。為何選用蛋白這個特定物質名詞來表示一類超越數十萬種顯示生物多樣性的物質，原因在于蛋白與蛋白質這兩個詞是有著深遠淵源的。
最初，以蛋白作為蛋白質代名詞的理由是與蛋清加熱凝固現(xiàn)象有關。
早在1801年，法國化學家Fourcrow在觀察血清加熱凝固類同于蛋清加熱凝固現(xiàn)象，認為兩種現(xiàn)象可能起因于同一種物質，并將蛋清(albumen)用法語稱為蛋白albumine。隨后人們又將albumine相似的一些蛋白用albuminoid等用語表示。蛋白代用蛋白質的詞源關系在德語中也可以找到，德語中的Eiwei?既表示卵蛋白也用作蛋白質。
1827年英國化學家William Prout在提出蛋白質，糖及脂質為三大營養(yǎng)素理論時，使用albuminous matter來表示蛋白質。后來蛋白逐漸派生成為蛋白質的含義。
實際上也不奇怪，卵蛋白代稱蛋白質的另一個理由可能出于卵蛋白中富含各種蛋白質和多種氨基酸。
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蛋白質是生物生存的基本條件, 是生命現(xiàn)象的物質基礎。
從營養(yǎng)素的觀點，人們知道機體每天從事的各種復雜生命活動是在的蛋白質新陳代謝前提下進行的。蛋白質缺乏時表現(xiàn)出疲勞、記憶力低下、視力減弱及免疫力下降等。蛋白質是由多種氨基酸及中間體肽類化合物組成。因此氨基酸及多肽被廣泛應用于生物醫(yī)藥、食品、保健品等各個領域。
在另一個角度上，蛋白質是構建機體的基本材料。我們身體除去水分外，約60%以上是蛋白質。蛋白質種類千差萬別，例如肌肉，皮膚，骨骼，指甲以致頭發(fā)也是由蛋白質參與組成的。蛋白質不僅參與和支持人體組織器官的形狀，也有從事運送氧分子的血紅蛋白，細胞間對話的激素，攻擊細菌防止感染的抗體及與記憶相關的中樞神經遞質。因為我們機體中的任何組織器官，任何組成都離不開蛋白質，所以說蛋白質是支持生命構成的萬能素材也不過分。
由于蛋白質是所有生物界存在與進化的先決條件，所以解明生命現(xiàn)象萬能素材的蛋白質的作用方式，無疑會有利于對生命現(xiàn)象的理解。2002年諾貝爾化學獎頒予了這一領域的兩項成果。其中，日本島津公司研發(fā)工程師田中耕一和美國佛吉尼亞州立大學科學家John B. Fenn博士通過對生物大分子施加能量轟擊，成功分離生物大分子，發(fā)明了對生物大分子的質譜分析法。另一項是瑞士聯(lián)邦理工學院蘇黎世分?？茖W家Kurt Wüthrich 博士發(fā)明了利用核磁共振技術測定溶液中生物大分子三維結構的方法。他們的成果對生命科學的發(fā)展有著重要意義。
在人體內不同組織器官的細胞內通過遺傳基因的指令合成的不下十萬余種蛋白質是生命的萬能素材，蛋白質不僅構成我們身體，也支配我們的生命現(xiàn)象，包括影響我們對問題的思考，對過去的回憶及對未來的預想等精神活動?？梢哉f，生命的存在與意義，感知與認識，思維與情感，物質與精神等內涵都將隨之蛋白質的解明而可能逐漸被揭示。
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定義及概述
組成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。
蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收后在體內主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。
蛋白質是構成生命的物質基礎。蛋白質的功能是構成機體細胞和組織，促進生長發(fā)育，參加機體物質代謝，形成抗體，增強免疫能力和供給熱能。每克蛋白質可提供16．75焦耳的熱能。
蛋白質供給量應根據不同年齡、生活及勞動環(huán)境而定。通常情況下，成人每日每公斤體重為0．8克—1克，如以攝入植物性蛋白為主，可酌情增量，一般來說，18歲—40歲成年男性，體重以60千克計算，每日蛋白質的供給量應為70克—105克；18歲—40歲的成年女性，體重以53千克計算，每日蛋白質的供給量應為60克—85克。
當膳食蛋白質來源適宜時，機體蛋白質代謝處于平衡狀態(tài)，氮的攝入量與氮的排出量相等稱為氮平衡（nitrogen balance）、應當供給兒童青少年較多的蛋白質，使體內有較多的儲留氮，以保證生長發(fā)育。即要求氮的攝入量大于氮的排出量，達到正氮平衡。
蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數量和排列順序不同，使人體中蛋白質多達10萬種以上。它們的結構、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復雜性。
蛋白質的生理功能
1、構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要。
比如大腦發(fā)育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個高峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0---6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖基本完成，其數量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力發(fā)展尤關重要。
2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速機體衰退。
3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的?？梢栽隗w內運載各種物質。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。
4、白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。
5、維持體液的酸堿平衡。
6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，數小時內可以增加100倍。
7、構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反應。人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快捷的進行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。
8、激素的主要原料。具有調節(jié)體內各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由191個氨基酸分子合成。
7、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。
8、膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）
9、提供熱能。
蛋白質和健康
蛋白質是荷蘭科學家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質就不能生存。蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，占人體干重的54%。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現(xiàn)的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質，也離不開蛋白質。
人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質，它對調節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝無不與蛋白質有關，離開了蛋白質，體育鍛煉就無從談起。
在生物學中，蛋白質被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質。通俗易懂些說，它就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。
蛋白質缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。蛋白質過量：蛋白質在體內不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至于死亡。
必需氨基酸和非必需氨基酸
食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。
必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
蛋白質的分類
營養(yǎng)學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。
蛋白質的作用
蛋白質是生命的物質基礎：是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。作為人體不可缺少的營養(yǎng)成分約占人體組織的20％，每天約有3％的蛋白質參與新陳代謝完成人體的各種生理活動。
蛋白質的結構
蛋白質的生物活性不僅決定于蛋白質分子的一級結構，而且與其特定的空間結構密切相關。異常的蛋白質空間結構很可能導致其生物活性的降低、喪失，甚至會導致疾病，瘋牛病，Alzheimer‘s 癥等都是由于蛋白質折疊異常引起的疾病。蛋白質如何在細胞內正確地折疊？為什么這個過程有時會失敗？過去四十年間關于蛋白質折疊過程的研究集中在當變性劑被緩沖液稀釋后變性的蛋白質如何再重新折疊這一問題上。但是這樣的體外研究與真正的細胞內情況相去甚遠。強調活體細胞內的蛋白質正常折疊、異常折疊的研究，尤其是折疊催化劑、分子伴侶和大分子的參與是這一領域目前的研究熱點。在功能和結構細節(jié)上闡明關于蛋白質折疊的過程將對相關疾病的預防和治療有重要意義。
肽單位（peptide unit）:又稱為肽基（peptide group），是肽鍵主鏈上的重復結構。是由參于肽鏈形成的氮原子，碳原子和它們的4個取代成分：羰基氧原子，酰氨氫原子和兩個相鄰α-碳原子組成的一個平面單位。
蛋白質一級結構（primary structure）：指蛋白質中共價連接的氨基酸殘基的排列順序。
蛋白質二級結構（protein在蛋白質分子中的局布區(qū)域內氨基酸殘基的有規(guī)則的排列。常見的有二級結構有α-螺旋和β-折疊。二級結構是通過骨架上的羰基和酰胺基團之間形成的氫鍵維持的。
蛋白質三級結構（protein tertiary structure）: 蛋白質分子處于它的天然折疊狀態(tài)的三維構象。三級結構是在二級結構的基礎上進一步盤繞，折疊形成的。三級結構主要是靠氨基酸側鏈之間的疏水相互作用，氫鍵，范德華力和鹽鍵維持的。
蛋白質四級結構（protein quaternary structure）:多亞基蛋白質的三維結構。實際上是具有三級結構多肽（亞基）以適當方式聚合所呈現(xiàn)的三維結構。
超二級結構（super-secondary structure）:也稱為基元(motif).在蛋白質中，特別是球蛋白中，經?？梢钥吹接扇舾上噜彽亩壗Y構單元組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則的，在空間上能辨認的二級結構組合體。
結構域（domain）:在蛋白質的三級結構內的獨立折疊單元。結構域通常都是幾個超二級結構單元的組合。
二硫鍵（disulfide bond）:通過兩個（半胱氨酸）巰基的氧化形成的共價鍵。二硫鍵在穩(wěn)定某些蛋白的三維結構上起著重要的作用。
范德華力（van der Waals force）:中性原子之間通過瞬間靜電相互作用產生的一弱的分子之間的力。當兩個原子之間的距離為它們范德華力半徑之和時，范德華力最強。強的范德華力的排斥作用可防止原子相互靠近。
α-螺旋（α-heliv）:蛋白質中常見的二級結構，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，一般都是右手螺旋結構，螺旋是靠鏈內氫鍵維持的。每個氨基酸殘基（第n個）的羰基與多肽鏈C端方向的第4個殘基（第4+n個）的酰胺氮形成氫鍵。在古典的右手α-螺旋結構中，螺距為0.54nm，每一圈含有3.6個氨基酸殘基，每個殘基沿著螺旋的長軸上升0.15nm.
β-折疊（β-sheet）: 蛋白質中常見的二級結構,是由伸展的多肽鏈組成的。折疊片的構象是通過一個肽鍵的羰基氧和位于同一個肽鏈的另一個酰氨氫之間形成的氫鍵維持的。氫鍵幾乎都垂直伸展的肽鏈，這些肽鏈可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽鏈反向排列）。
β-轉角（β-turn）：也是多肽鏈中常見的二級結構,是連接蛋白質分子中的二級結構（α-螺旋和β-折疊），使肽鏈走向改變的一種非重復多肽區(qū)，一般含有2～16個氨基酸殘基。含有5個以上的氨基酸殘基的轉角又常稱為環(huán)（loop）。常見的轉角含有4個氨基酸殘基有兩種類型：轉角I的特點是：第一個氨基酸殘基羰基氧與第四個殘基的酰氨氮之間形成氫鍵；轉角Ⅱ的第三個殘基往往是甘氨酸。這兩種轉角中的第二個殘侉大都是脯氨酸。
常見蛋白質
纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶于水的蛋白質，通常都含有呈現(xiàn)相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密，并為 單個細胞或整個生物體提供機械強度，起著保護或結構上的作用。
球蛋白(globular protein):緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識別其它化合物的凹陷或裂隙部位。
角蛋白（keratin）:由處于α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結構作用蛋白質。
膠原（蛋白）（collagen）:是動物結締組織最豐富的一種蛋白質，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結構的蛋白。每個原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個殘基）的多肽鏈右手旋轉形成的。
伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構向的蛋白質。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協(xié)助多肽鏈跨膜轉運以及大的多亞基蛋白質的組裝和解體。
肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。
血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白。血紅蛋白負責將氧由肺運輸到外周組織，它的氧飽和曲線為S型。
蛋白質變性（denaturation）:生物大分子的天然構象遭到破壞導致其生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質在受到光照，熱，有機溶濟以及一些變性濟的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。
復性（renaturation）:在一定的條件下，變性的生物大分子恢復成具有生物活性的天然構象的現(xiàn)象。
別構效應（allosteric effect）:又稱為變構效應，是寡聚蛋白與配基結合改變蛋白質的構象，導致蛋白質生物活性喪失的現(xiàn)象。
蛋白質的主要來源是肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來自于動物的蛋白質有較高的品質，含有充足的必須胺基酸。必須胺基酸約有8種，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內有一種必須胺基酸存量不足，就無法合 成充分的蛋白質供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質也會被身體代謝而浪費掉，所以確保足夠的必須胺基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質通常會有1-2種必須胺基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲 得足夠的必須胺基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質，足夠一個體重60公斤的長跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質。
蛋白質也常用來說一個人——笨蛋、白癡、神經質
怎樣選擇蛋白質食物
蛋白質食物是人體重要的營養(yǎng)物質，保證優(yōu)質蛋白質的補給是關系到身體健康的重要問題，怎樣選用蛋白質才既經濟又能保證營養(yǎng)呢？
首先，要保證有足夠數量和質量的蛋白質食物．根據營養(yǎng)學家研究，一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質，其中3／4來源于機體代謝中產生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質的數量．一般地講，一個成年人每天攝入60g～80g蛋白質，基本上已能滿足需要．
其次，各種食物合理搭配是一種既經濟實惠，又能有效提高蛋白質營養(yǎng)價值的有效方法．每天食用的蛋白質最好有三分之一來自動物蛋白質，三分之二來源于植物蛋白質．我國人民有食用混合食品的習慣，把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，其中的氨基酸相互補充，可以顯著提高營養(yǎng)價值．例如，谷類蛋白質含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多．豆類蛋白質含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少．這兩類蛋白質混合食用時，必需氨基酸相互補充，接近人體需要，營養(yǎng)價值大為提高．
第三，每餐食物都要有一定質和量的蛋白質．人體沒有為蛋白質設立儲存?zhèn)}庫，如果一次食用過量的蛋白質，勢必造成浪費．相反如食物中蛋白質不足時，青少年發(fā)育不良，成年人會感到乏力，體重下降，抗病力減弱．
第四，食用蛋白質要以足夠的熱量供應為前提．如果熱量供應不足，肌體將消耗食物中的蛋白質來作能源．每克蛋白質在體內氧化時提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當．用蛋白質作能源是一種浪費，是大材小用．
幫助癌細胞的蛋白質的結構
當癌細胞快速增生時，它們好象需要一種名為survivin的蛋白質的幫助。這種蛋白質在癌細胞中含量很豐富，但在正常細胞中卻幾乎不存在。癌細胞與survivin蛋白的這種依賴性使得survivin自然成為制造新抗癌藥物的靶標，但是在怎樣對付survivin蛋白這個問題上卻仍有一些未解之謎。最近據一些研究人員報道，survivin蛋白出人意料地以成雙配對的形式結合在一起——這一發(fā)現(xiàn)很有可能為抗癌藥物的設計提供了新的鍥機。
Survivin蛋白屬于一類防止細胞自我破壞(即凋亡)的蛋白質。這類蛋白質主要通過抑制凋亡酶(caspases)的作用來阻礙其把細胞送上自殺的道路。以前一直沒有科學家觀察到survivin蛋白與凋亡酶之間的相互作用。也有其它跡象表明survivin蛋白扮演著另一個不同的角色——在細胞分裂后幫助把細胞拉開。
為了搞清survivin蛋白到底起什么作用，美國加利福尼亞州的結構生物學家Joseph Noel和同事們率先認真觀察了它的三維結構。他們將X射線照射在該蛋白質的晶體上，并測量了X射線的偏轉角度，這可以讓研究人員計算出蛋白質中每個原子所處的位置。他們得到的結果指出，survivin蛋白形成一種結和，這是其它凋亡抑制物不形成的。這幾位研究人員在7月份出版的《自然結構生物學》雜志中報告，survivin分子的一部分出人意料地與另一個survivin分子的相應部分連結在一起，形成了一個被稱為二聚物(dimer)的蛋白質對。研究人員推測這些survivin蛋白的二聚物可能在細胞分裂時維持關鍵的分子結構。如果這種蛋白質必須成雙配對后才能發(fā)揮作用，那么用一種小分子把它們分開也許能對付癌癥。
生物化學家Guy Salvesen說，掌握了survivin蛋白的結構“并沒有澄清它是怎樣防止細胞自殺的疑點”。但是他說，這些蛋白質配對的事實確實讓人驚奇，“你幾乎很難找到不重要的二聚作用區(qū)域”。他也同意兩個蛋白質的接觸面將是抗癌癥藥物集中對付的良好靶標。
食用量
攝入的蛋白質有可能會過量。 保持健康所需的蛋白質含量因人而異。
普通健康成年男性或女性每公斤（2.2 磅）體重大約需要 0.8 克蛋白質。
隨著年齡的增長，合成新蛋白質的效率會降低，肌肉塊（蛋白質組織）也會萎縮，而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。 這就是為什么在老年時期肌肉看似會”變成肥肉“。
嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運動員通常每日可能需要攝入更多蛋白質。
“蛋白質”在網絡用語中表示的意思是“笨蛋+白癡+神經質”
食物中的蛋白質
含蛋白質多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、駝鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉 蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養(yǎng)價值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質的蛋白質來源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果類的蛋白質的含量均較高。由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異，且其他營養(yǎng)素(脂肪、糖、礦物質、維生素等)含量也不相同，因此，給嬰兒添加輔食時，以上食品都是可供選擇的，還可以根據當地的特產，因地制宜地為小兒提供蛋白質高的食物。
蛋白質食品價格均較昂貴，家長可以利用幾種廉價的食物混合在一起，提高蛋白質在身體里 的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%， 若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質的利用率可達77%。
生物體內普遍存在的一種主要由 氨基酸 組成的生物大分子。它與 核酸 同為生物體最基本的物質，擔負著生命活動過程的各種極其重要的功能。蛋白質的基本結構單元是氨基酸，在蛋白質中出現(xiàn)的氨基酸共有20種。氨基酸以肽鍵相互連接，形成肽鏈。
簡史 1820年H.布拉孔諾發(fā)現(xiàn)甘氨酸和亮氨酸，這是最初被鑒定為蛋白質成分的氨基酸，以后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他的氨基酸。到19世紀末已經搞清蛋白質主要是由一類相當簡單的有機分子——氨基酸所組成。1902年E.菲舍爾和F.霍夫邁斯特各自獨立地闡明了在蛋白質分子中將氨基酸連接在一起的化學鍵是肽鍵；1907年E.菲舍爾又成功地用化學方法連接了18個氨基酸首次合成了多肽，從而建立了作為蛋白質化學結構基礎的多肽理論。對蛋白質精確的三維結構知識主要來自對蛋白質晶體的X射線衍射分析，1960 年J.C.肯德魯首次應用X射線衍射分析技術測定了肌紅蛋白的晶體結構 ，這是第一個被闡明了三維結構的蛋白質。中國科學工作者在1965年用化學合成法全合成了結晶牛胰島素，首次實現(xiàn)了蛋白質的人工合成；在1969～1973年期間，先后在2.5埃和1.8埃分辨率水平測定了豬胰島素的晶體結構，這是中國闡明的第一個蛋白質的三維結構。
分類 在蛋白質研究的歷史中曾出現(xiàn)過各種分類方法。這些分類方法主要依據蛋白質某一方面的特性；依分子形態(tài)可分為球狀蛋白和纖維狀蛋白；依溶解性可分為水溶性、鹽溶性、酸和堿溶性、醇溶性蛋白和硬蛋白；依化學組成可分為單一蛋白和結合蛋白；依生物功能可分為活性和非活性蛋白質。
分離主要利用一種蛋白質和其他物質之間的物理的、化學的以及生物學方面的不同特性來實現(xiàn)。這些特性包括蛋白質的溶解度、分子形狀和分子大小、電離性質以及不同的生物功能等。
結構 蛋白質具有十分復雜的結構。這種復雜性與生物分子有序性的高度統(tǒng)一，集中反映在蛋白質分子的結構具有豐富的層次。1952 年林諾斯特倫-朗首次使用一、二、三級結構的名稱來粗略劃分蛋白質分子的化學和空間結構。后來在三級結構以上又發(fā)展了四級結構。
一級結構 組成蛋白質分子的多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序。一級結構是蛋白質化學結構中最重要的內容，但完整的蛋白質化學結構，一般還包括：①多肽鏈的數目；②鏈間和鏈內的二硫鍵數目和位置；③與蛋白質分子共價結合的其他成分。
二級結構 指肽鏈主鏈原子的局部空間排布，已觀察到的蛋白質二級結構有下列3種類型：①螺旋。最常見的是 a -螺旋，除極個別例外，全部是右手螺旋；② β-折疊層。分平行式和反平行式兩種；③ β-轉角或稱 β-回折。
在所有已測定的蛋白質結構中，都有廣泛的二級結構存在，但在不同種類的蛋白質中，二級結構的分布和作用都很不一樣。在纖維狀蛋白質中，二級結構是分子的基本結構，并決定分子的一些基本特性；在球狀蛋白質中，二級結構是分子三維折疊的基本要素，對分子的骨架形成具有重要作用，但整個分子的錯綜復雜的三維特征更多地依賴于側鏈的相互作用和除氫鍵以外的其他作用力。在大多數球狀蛋白質分子中，兼有各種二級結構，彼此并無一定的比例。
三級結構 指蛋白質分子或亞基內所有原子的空間排布，但不包括亞基間或分子間的空間排列關系。可以理解為蛋白質分子內的肽鏈在二級結構的基礎上（包括無規(guī)卷曲線團）在三維空間進一步折疊，盤曲形成包括蛋白質分子主鏈和側鏈全部在內的專一性三維排布。可以說，所有具有重要生物功能的蛋白質都有嚴格的特定的三級結構。
四級結構 指蛋白質亞基的立體排布，亞基間的相互作用與接觸部位的布局，但不包括亞基內部的空間結構。多亞基蛋白質中亞基的數目、類型，亞基間的空間排布，亞基間的相互作用和接觸部位的布局等都是蛋白質四級結構的范疇。
活性 蛋白質分子在受到外界的一些物理和化學因素的影響后，分子的肽鏈雖不裂解，但其天然的立體結構遭致改變和破壞，從而導致蛋白質生物活性的喪失和其他的物理、化學性質的變化，這一現(xiàn)象稱為蛋白質的變性。早在1931年中國生物化學家吳憲就首次提出了正確的變性作用理論。引起蛋白質變性的主要因素有：①溫度。②酸堿度。③有機溶劑。④脲和鹽酸胍。這是應用最廣泛的蛋白質變性試劑。⑤去垢劑和芳香環(huán)化合物。
蛋白質的變性常伴隨有下列現(xiàn)象：①生物活性的喪失。這是蛋白質變性的最主要特征。②化學性質的改變。③物理性質的改變。在變性因素去除以后，變性的蛋白質分子又可重新回復到變性前的天然的構象，這一現(xiàn)象稱為蛋白質的復性。蛋白質的復性有完全復性、基本復性或部分復性。只有少數蛋白質在嚴重變性以后，能夠完全復性。蛋白質變性和復性的研究，對了解體內體外的蛋白質分子的折疊過程十分重要。主要通過蛋白質的變性和復性的研究，肯定了蛋白質折疊的自發(fā)性，證實了蛋白質分子的特征三維結構僅僅決定于它的氨基酸序列?；钚缘鞍踪|分子在生物體內剛合成時，常常不呈現(xiàn)活性，即不具有這一蛋白質的特定的生物功能。要使蛋白質呈現(xiàn)其生物活性，一個非常普遍的現(xiàn)象是，蛋白質分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂。蛋白質的激活是生物的一種調控方式，這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動中廣泛存在。
很多蛋白質由亞基組成，這類蛋白質在完成其生物功能時，在效率和反應速度的調節(jié)方面，很大程度上依賴于亞基之間的相互關系。亞基參與蛋白質功能的調節(jié)是一個相當普遍的現(xiàn)象，特別在調節(jié)酶的催化功能方面。有些酶存在和活性部位不重疊的別構部位，別構部位和別構配體相結合后，引起酶分子立體結構的變化，從而導致活性部位立體結構的改變，這種改變可能增進，也可能鈍化酶的催化能力。這樣的酶稱為別構酶。已知的別構酶在結構上都有兩個或兩個以上的亞基。
功能 蛋白質在生物體中有多種功能。
催化功能 有催化功能的蛋白質稱酶，生物體新陳代謝的全部化學反應都是由酶催化來完成的。
運動功能 從最低等的細菌鞭毛運動到高等動物的肌肉收縮都是通過蛋白質實現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動蛋白為主要成分的細絲相互滑動來完成的。
運輸功能 在生命活動過程中，許多小分子及離子的運輸是由各種專一的蛋白質來完成的。例如在血液中血漿白蛋白運送小分子、紅細胞中的血紅蛋白運送氧氣和二氧化碳等。
機械支持和保護功能 高等動物的具有機械支持功能的組織如骨、結締組織以及具有覆蓋保護功能的毛發(fā)、皮膚、指甲等組織主要是由膠原、角蛋白、彈性蛋白等組成。
免疫和防御功能 生物體為了維持自身的生存，擁有多種類型的防御手段， 其中不少是靠蛋白質來執(zhí)行的 。 例如抗體即是一類高度專一的蛋白質 ， 它能識別和結合侵入生物體的外來物質，如異體蛋白質、病毒和細菌等，取消其有害作用。
調節(jié)功能 在維持生物體正常的生命活動中，代謝機能的調節(jié)，生長發(fā)育和分化的控制，生殖機能的調節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中，多肽和蛋白質激素起著極為重要的作用。此外，尚有接受和傳遞調節(jié)信息的蛋白質，如各種激素的受體蛋白等。
發(fā)展 蛋白質作為生命活動中起重要作用的生物大分子，與一切揭開生命奧秘的重大研究課題都有密切的關系。蛋白質是人類和其他動物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標志之一。許多純的蛋白質制劑也是有效的藥物，例如胰島素、人丙種球蛋白和一些酶制劑等。在臨床檢驗方面，測定有關酶的活力和某些蛋白質的變化可以作為一些疾病臨床診斷的指標，例如乳酸脫氫酶同工酶的鑒定可以用作心肌梗塞的指標，甲胎蛋白的升高可以作為早期肝癌病變的指標等。在工業(yè)生產上，某些蛋白質是食品工業(yè)及輕工業(yè)的重要原料，如羊毛和蠶絲都是蛋白質，皮革是經過處理的膠原蛋白。在制革、制藥、繅絲等工業(yè)部門應用各種酶制劑后 ，可以提高生產效率和產品質量 。蛋白質在農業(yè)、畜牧業(yè)、水產養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性，也是顯而易見的。
編輯詞條
開放分類：
生物化學、生物學、蛋白質、營養(yǎng)學、自然醫(yī)學
參考資料：
1.百度知道
2.http://www.yxbj.com/Article_Print.asp?ArticleID=1314
3.http://www.zgxl.net/sljk/yyyjk/dbz.htm
貢獻者：
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“蛋白質”在漢英詞典中的解釋(來源:百度詞典)：
前言：胃生理學的發(fā)展歷史
17世紀德國學者Regner de Graaf研究了狗的唾液和胰液分泌，他把野鴨羽毛管插入腮腺導管中收集液體，以分析消化液的性質發(fā)現(xiàn)胰液為堿性液體有苦味。到18世紀中葉法國人Rene Autoime Ferchault de Reaumur，發(fā)現(xiàn)胃液有溶解各種食物的能力。后來意大利人Lazaro Spallanzani重復了Reaumur實驗，證明胃液確有消化功能。
19世紀初英國化學家William Prout首次報道胃液中含有鹽酸的重要發(fā)現(xiàn)。后來美國外科醫(yī)生Willian Beaumont對胃液分泌進行詳細的研究，表明了胃粘膜可分泌鹽酸和一種活性化學物質，并分析了神經系統(tǒng)對胃分泌功能的影響。（參考《胃液的實驗與觀察以及消化生理》）
19世紀晚期二十世紀初，俄國彼得堡實驗醫(yī)學研究所，進行了消化腺分泌液及其神經反射機制的研究，出色地完成了著名的假飼實驗，證實食物的形狀，氣味和咀嚼食物引起胃液的分泌是因迷走神經受刺激所致。
二十世紀初英國倫敦大學進行了體液因素對胰腺分泌調節(jié)的研究。成功地發(fā)現(xiàn)了調節(jié)胰液分泌的化學物質——促胰液素。他們認為胰腺分泌是因酸性物質刺激腸道而產生的一種“激素”刺激胰腺所致。
同時，我國林可勝等主要研究工作是關于胃液分泌的機制，最顯著的是：移植胃及活體灌流胃的代謝及其分泌控制；迷走神經對胃的基礎分泌有影響而交感神經則否；機械刺激能引起胃液分泌。
我這次的實驗主要是驗證食物對胃液分泌的影響。隨著經濟和科學技術的發(fā)展，關于胃的研究越來越受到醫(yī)療領域的重視。
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介質特性：
水，在英文叫做WATER，化學分子式是H2O，`氫和氧的最普遍的化合物。水在自然界中以固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種聚集狀態(tài)存在。空氣中含有水蒸氣，土壤和巖石層中有時也積存著大量的水。水是動植物機體所不可缺少的組成部分。在一大氣壓下，水的沸點為100攝氏度，冰點為0攝氏度。水的密度在4攝氏度時最大。水能溶解許多物質，是最重要的溶劑。
全世界最獨特的物質
水是一種非常有趣的東西，自然界的物質都遵守著物理與化學的自然規(guī)律，惟獨水不遵守。水的特性讓許多科學家「跌破眼鏡」。水是最平凡又是最奇妙的東西，至今仍使許多聰明的人百思不解。不過幸好水不遵守自然界的常規(guī)，否則所有的生物都無法生存。例如自然界的常規(guī)是溫度愈低，物質的密度就愈大，但是水的密度在4℃時最大，水由4℃到0℃，溫度降低，密度反而減少。如果水的密度是0℃最大，在冬天時，所結的冰會沉到水底，而表面的水又會繼續(xù)結冰下沉去，如此整個海洋、湖泊、河川從水底到水面都會結成冰塊。沒有一條魚、沒有一株水草，能夠生存在冰塊里，整個水域會變?yōu)楹翢o生命氣息的地方。
但是事實不是這樣，冰的密度比4℃水的密度小，所以水結冰時是浮在水面上，不會沉到水底去。水面上結了冰就會隔絕水與冷空氣的接觸，因此冰結到某一個厚度后就會停止。這樣冰天雪地的南北極，企鵝仍然可以在冰塊底下找到豐富的魚群為食物。為什么水會有這種奇妙的特性，幫助生物的存活呢？這是科學家無法回答的問題。全世界只有水有這種特性，其它物質都沒有這種特性。
維護地球的生命
最早發(fā)現(xiàn)水在4℃時比重最大，以致于能挽救地球上的生物免于浩劫，是兩個英國的科學家威韋爾（William Whewell）與伯勒特（William Prout）。威韋爾是一個礦物學家，他把水與冰的變化，當成一種礦物不同型態(tài)的轉換去研究，但是冰的密度又比常溫水的密度大，所以在水的冰點0℃與常溫（20-25℃）之間，一定有一個水溫其密度為最大，他認為這是一個讓地球的生物能夠渡過寒冬的關鍵。
威韋爾把這個想法告訴另一個杰出的科學家伯勒特。伯勒特是一個醫(yī)生，但是他對生理化學研究的熱忱，比對病人量溫給藥工作更感興趣。伯勒特雖然被認為是不務正業(yè)的醫(yī)生，但是他是世界上第一個發(fā)現(xiàn)「動物的胃內，含有鹽酸，能夠幫助分解吃進去的食物。」，也是首先提出「人的尿里含有尿酸」，并且能由尿酸中提出很純的尿素。更又趣的是，他分析了許多的食物，發(fā)現(xiàn)食物的花樣雖多，但其成份不外乎「水、脂肪、碳水化合物，與蛋白質」四種。
威韋爾找對人了
當時威韋爾三十九歲，擔任劍橋大學教授，伯勒特四十八歲，還在醉心于尿的研究。兩個不同領域的人合作，礦物學加上生理化學，迸出了人類自然科學上重要的發(fā)現(xiàn)。在一八三三年兩人提出「如果冰的密度比水大，萬物將難以存活。」并且進而提出：「水的這一個特性，是我們在自然界里所發(fā)現(xiàn)最特別的，其它的物質都沒有這種特性。水的這一個特性，是一種特殊的設計，為要達成讓生命能夠存在的目的。這個特性與水分子的結構有關，這是出于那位神圣創(chuàng)造主的美意?！惯@一段話，成為后來水為維持生命所需的依據。后來物理學家焦耳（James Prescott Joule）以更精密的實驗，印證他們發(fā)現(xiàn)的正確。
一九００年另一個化學家蘇斯連（Sutherland）提出：「水的結構是（H2O）n，當水在100℃沸騰時，n=1，水是以一個、個互不相連的水分子存在。當溫度降低時n值就增大，4℃時n值最大，比重也最大。但是溫度小于4℃時，水分子逐漸結成為六角形的晶體結構。到0℃結冰時，n=6，成為六角形晶體。由于六角形晶體水分子之間有較大的空隙，所以水在結冰時，密度反而比4℃時低?！固K斯連的解釋，對于水的特性又有進一步的認識。
平凡里的不平凡
到了二十世紀，美國加州柏克萊大學的化學教授魯易斯（Gilbert Newton Lewis）提出「共價鍵」理論，水分子是一個氧原子與兩個氫原子所構成的，由于氧原子比氫原子更具吸引電子，所以共享的電子較接近氧原子，氧原子呈現(xiàn)負電性，氫電子呈正電性，由于水分子有兩個氫，所呈現(xiàn)的結構稱為「電雙極」。
水不是自然界唯一有電雙極的物質，但是，水分子的兩個氫鍵卻有一個最特殊的夾角105°，沒有任何物質的鍵結有這種角度，一般是180°，120°，只有水分子有105°，這使得水分子的電雙極特別強。水因為有電雙極容易與其它化學物質結合，所以水是最佳溶劑。電雙極之間有很大的吸引力，所以水的沸點高，表面張力也大。魯易斯逝于一九四六年，他寫的「原子與分子的鍵結與結構」（Valence and the Structure of Atoms and Molecules）是二十世紀化學經典之作，但是對水分子為何含有105°的夾角，仍然無法解釋。
一九五三年，科學家金?湯普遜（Thompson King）寫道：「水是地球上所有生命的必需品，是每天生活的必用物，是最廣被使用的物質，也是最普通的東西，卻是人類最不了解的?！?/div>
這一切都是在水有那特殊的105。水能保護地球上一切生物，甚至宇宙上任何一個星球，如果沒有水存在，就不用考慮其上生命存在。嘿！是誰在水分子上動了手腳呢？
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從某種意義上講，風笛，是蘇格蘭民族魂魄的精靈。無論是硝煙彌漫的戰(zhàn)場上，還是歡歌笑語的節(jié)慶上，風笛都是不可或缺的樂器。當然，它已經不僅僅是一件樂器，而已升華為張揚民族情緒的精神圖騰?？催^二戰(zhàn)紀錄片的，無不對英國部隊的開路風笛手留下深刻的印象。戰(zhàn)場上，我們多是聽慣了激越的沖鋒號或雄壯的戰(zhàn)鼓聲，而這嘀嘀達達的風笛聲，卻別有一番堅強的滋味。它用自己執(zhí)拗而張揚的曲調，宣揚著一個民族自尊而驕傲的情懷。
在世界眾多民族群體中，蘇格蘭民族恐怕是最有特色，也是最能堅守特色的民族。他們一直都很執(zhí)著地強調和維護民族的自尊與自信。
蘇格蘭人向來以樸實勤勞著稱。在英格蘭，流傳著許多關于蘇格蘭人的笑話。這些笑話多是嘲笑蘇格蘭人的“山民”性格，如粗樸、如節(jié)儉、如固執(zhí)等。反過來，蘇格蘭人也嘲笑英格蘭的市儈、圓滑和虛偽等。在民俗史上，這兩個民族從沒放棄過譏笑或反譏對方的機會。無論如何，今天的蘇格蘭人依然堅守著、驕傲著他們特有的傳統(tǒng)：那格子呢裙子，依然是蘇格蘭人的最愛，那風笛，依然在大街小巷嘹亮地響著。還有那些傳統(tǒng)的民間游戲，無論外人如何看，他們依然恪守傳統(tǒng)，自怡其樂。
如在高地，有一個測試臂力的游戲，叫作CABER(投棒)。就是看誰能把一根很壯很高的木頭扔得最遠。這種游戲的起源大概緣自高地伐木工勞作期間的半工半玩的活動。英格蘭人多是看不起這樣的游戲，以為太粗笨，太簡單。而我私下以為，那是英格蘭人扔不起來，有些忌妒的緣故。這個游戲有一個規(guī)定，那就是不論比賽者大腿好不好看，都必須穿上蘇格蘭的格子裙。
但不要以為蘇格蘭人只會玩這樣的游戲。如今風靡全球，被稱為貴族游戲的高爾夫，就是從15世紀在蘇格蘭發(fā)起的。19世紀后半期，蘇格蘭移民又把這種運動介紹到大英帝國的各個領地，繼爾開始流行全世界。據說，時下每星期都有高爾夫訓練班開設，卻依然無法滿足需要。唯一遺憾的是，當年這個游戲沒有規(guī)定必須穿裙子，否則，時下電視上有關高爾夫大賽的直播會更火爆些。以我的看法，大家更愿意看穿裙子的伍茲之輩是如何“儀態(tài)萬方”地揮舞球桿的。
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失去民族性與地域性的蘇格蘭，也就不能稱之為蘇格蘭了。蘇格蘭的民間文化與民族個性，都與這片厚重而奇特的土地分不開。但土地的荒漠與性格的強悍，使得蘇格蘭人在保持強烈的民族自尊基礎上，并沒有走向過于偏狹、執(zhí)拗的心理死角。相反，他們更靈活，更變通，更善于利用理性的繩索牽引個性的把持。這片神奇的土地，獨特的地貌與多變的氣候，塑造了蘇格蘭人勤于思考，善于分析的性格傳統(tǒng)。
譬如說，面對高地那些奇形怪狀的石頭，游客多是好奇，驚嘆或發(fā)呆。而同樣發(fā)呆，蘇格蘭人好象做得更有水平。二百多年前，一個蘇格蘭人也是對著這些石頭發(fā)呆，然后走遍蘇格蘭的山山水水，繼爾研究，思考，分析，最后提出了一個開創(chuàng)性的地質均變說(uniformitarianism)的理論，并隨后又對火成巖形成提出一套嚴謹科學的理論，他就是被尊稱為地質學之父的Hutton James。
還如物理學家和化學家的Prout, William，是他，首次提出同位素的假說，是他，首次天才性地把食物分為碳水化合物、脂肪和蛋白質；也是他，發(fā)明了氣壓計，并被采用為國家標準。再如那個發(fā)明橡膠輪胎的Dunlop,因為要替兒子打造一個賽車，靈機一動，創(chuàng)造性地運用橡膠作輪胎，從而替兒子贏得了冠軍。繼爾他又趁火打鐵，發(fā)明完善了充氣輪胎，并申請專利，開設公司，名利雙收，真是羨煞人也。由此可見蘇格蘭人頭腦是如何靈活。另外，現(xiàn)代蒸汽機的發(fā)明者瓦特(Watt)，電話發(fā)明人貝爾，創(chuàng)造水銀燈的Drummond等,也都是蘇格蘭人。
蘇格蘭人的聰明，已經是眾所周知的事實。我想在此舉個特別的例子。英語中有一個習慣用語，用Admirable Crichton指代多才多藝的人。這有些像中國用“諸葛亮”或“賽諸葛”來夸獎那些聰明人一樣。而這個Crichton便是蘇格蘭人，他是詩人、學者和語言學家，另外，他還是一個運動健將和擊劍高手。不要以為他是圖有虛名之輩，他的學術成就曾受到阿爾杜斯·馬努蒂烏斯和托馬斯·厄克特的稱贊，而最令人偑服的是他的語言天才。17歲那年，他跑到巴黎，在那里向所有人發(fā)出挑戰(zhàn)，用12種語言來回答各類問題。是的，他征服了所有人。也許是太有名氣，22歲時，就因為過高的聲譽遭人嫉妒，被他的一個學生殺死在意大利街頭。
蘇格蘭人的聰明，絕不能因此全部歸為天賦。我以為，更重要的是他們喜歡開動腦筋，積極思考，認真實踐?；趯φ胬淼目释?，他們總是孜孜不倦于求知，求證，求解的繁雜過程中，津津此道，樂此不疲。這一點，在柯南道爾(Conan Doyle)的《福爾摩斯》里，最有說服力。這個精干的偵探，總能在層層迷霧中抓到事物的本質，大概就得益于他嚴密的邏輯推理及大膽求證的蘇格蘭性格特質。再如十八世紀啟蒙運動的蘇格蘭歷史學派，他們試圖通過歷史的研究在那些各不相同、互無聯(lián)系的人類行為之間建立內在的聯(lián)系，進而提供有關社會變化的一般理論，于是，政治經濟學之父亞當史密斯(Adam Smith)走來了，《國家財富論》誕生了，整個資本主義經濟體系，通過這位剪過羊毛的蘇格蘭人之手，理順了，齊整了。
而最令蘇格蘭人驕傲的，大概要算18世紀的大作家司格脫(Walter Scott)，他不拘一格的寫作風格，對于法國浪漫主義運動的代表人物如作家Victor Hugo, Alfred de Musset、及Gautier以及畫家如Corot、Millet等人都有著深刻的影響，而他對大作家巴爾扎克(Balzac)的影響，更是眾所周知的事實。如今，在蘇格蘭首府愛丁堡，立有標志性的市立城市紀念碑，塔體中間，端坐的便是他的白色大理石雕像。紀念碑是一座聳立入云的哥特式尖頂建筑物，由于年代久遠，加上氣候潮濕多雨，塔體已呈苔霉體的黑色，與白色的雕像形成鮮明刺目的對比。想想這位人文大師，在鬧市中端坐百年，應該不會寂寞吧。只是，期望來來往往的行人車輛，不會打攪先生的思緒。
蘇格蘭歷來珍惜他們的傳統(tǒng)，自然不會忘記他們的英雄。對于自己的英雄烈士，名人才子，他們向來毫不含糊，立碑樹傳塑像撰書，一樣都不能少。如今的愛丁堡街頭，便林立著成百上千的名人雕像或紀念物。當我把這些風景，這些名人細細的游走一遭，瞻仰一遍，不僅驚嘆這塊藏龍臥虎之地，埋藏著多少令人著迷的秘密。
想起那日在愛丁堡一家書店，無意翻及一本關于蘇格蘭的書籍，才恍然知道，蘇格蘭也有一條硅谷，其生產的個人電腦，占歐洲市場的35%以上。而世界上最大的核機電組也矗立在蘇格蘭高原上。愛丁堡的印刷業(yè)與教育業(yè)，也非常非常發(fā)達。書中特別注明的一點，就是47年前，女王的丈夫愛丁堡公爵就設立了以其命名的獎學金，對年青人中創(chuàng)造性的業(yè)績進行鼓勵。這又使我記得，在這座僅有47萬人口聽城市，竟矗立著三座大型國立博物館，并全部免費對外開放。
于是，在合上書那一刻，我若有所悟，這片寂寞的土地上，為何竟有那么多的名人熱鬧地擁擠著。
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