蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。
蛋白質(zhì)被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。
1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的有20種氨基酸。其中，9種為必需氨基酸。必需氨基酸指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸。這9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。
蛋白質(zhì)分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低（大豆蛋白除外），但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對(duì)較低。動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)人有害，可引起肥胖，或者加速鈣質(zhì)的丟失，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入不夠，可引起營(yíng)養(yǎng)不良。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指動(dòng)物性蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白。大豆和牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其制品的攝入。大米和面粉中含有的是植物性蛋白。單用其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低?？杉尤忸惡痛蠖沟鞍椎葋韽浹a(bǔ)。這就是所說的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
2、修補(bǔ)人體組織：人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。
3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送：載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。
4、白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。
5、維持體液的酸堿平衡。
6、免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。
7、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶：人體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行一百多次生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，人們就會(huì)精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。
8、激素的主要原料：具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長(zhǎng)素是由191個(gè)氨基酸分子合成。
9、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等：維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。
10、膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）
11、提供熱能。
人們對(duì)蛋白質(zhì)重要性的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷程。
1742年Beccari將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質(zhì)的文章。
1883年JohnKjedahl發(fā)明了一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)定氮進(jìn)而測(cè)定蛋白質(zhì)含量的分析方法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。
1902年E.Fischer測(cè)定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，還測(cè)定了肽鍵的性質(zhì)。
在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質(zhì)。然后，上世紀(jì)50年代，J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時(shí)獲得了一個(gè)重大發(fā)現(xiàn)。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系。1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)家們逐漸闡明了細(xì)胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。
人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)它對(duì)調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動(dòng)作過程中的代謝無不與蛋白質(zhì)有關(guān)，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無從談起。在生物學(xué)中，蛋白質(zhì)被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質(zhì)。通俗易懂些說，它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。
蛋白質(zhì)缺乏，成年人則肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人則生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。
用“蛋白質(zhì)”這一名詞來描述這類分子是由Mulder的合作者永斯·貝采利烏斯于1838年提出。Mulder隨后鑒定出蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，并發(fā)現(xiàn)其中含有為氨基酸的亮氨酸，并且得到它（非常接近正確值）的分子量為131Da。對(duì)于早期的生物化學(xué)家來說，研究蛋白質(zhì)的困難在于難以純化大量的蛋白質(zhì)以用于研究。因此，早期的研究工作集中于能夠容易地純化的蛋白質(zhì)，如血液、蛋清、蛋白質(zhì)各種毒素中的蛋白質(zhì)以及消化性和代謝酶（獲取自屠宰場(chǎng)）。
1950年，ArmourHotDogCo.公司純化了一公斤純的牛胰腺中的核糖核酸酶A，并免費(fèi)提供給全世界科學(xué)家使用。科學(xué)家可以從生物公司購(gòu)買越來越多的各類純蛋白質(zhì)。著名化學(xué)家萊納斯·鮑林成功地預(yù)測(cè)了基于氫鍵的規(guī)則蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，而這一構(gòu)想最早是由威廉·阿斯特伯里于1933年提出。WalterKauzman在總結(jié)自己對(duì)變性的研究成果和之前KajLinderstrom-Lang的研究工作的基礎(chǔ)上，提出了蛋白質(zhì)折疊是由疏水相互作用所介導(dǎo)的。
1949年，弗雷德里克·桑格首次正確地測(cè)定了胰島素的氨基酸序列，并驗(yàn)證了蛋白質(zhì)是由氨基酸所形成的線性（不具有分叉或其他形式）多聚體。原子分辨率的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)首先在1960年代通過X射線晶體學(xué)獲得解析；到了1980年代，NMR也被應(yīng)用于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的解析；冷凍電子顯微學(xué)被廣泛用于對(duì)于超大分子復(fù)合體的結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析。2008年2月，蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)中已存有接近50,000個(gè)原子分辨率的蛋白質(zhì)及其相關(guān)復(fù)合物的三維結(jié)構(gòu)的坐標(biāo)。
蛋類含蛋白質(zhì)11%-14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%-3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%-22%，肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。
含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高。
由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異，且其他營(yíng)養(yǎng)素(脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等)含量也不相同，因此，給嬰兒添加輔食時(shí)，以上食品都是可供選擇的，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，因地制宜地為小兒提供蛋白質(zhì)高的食物。蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較昂貴，家長(zhǎng)可以利用幾種廉價(jià)的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里的利用率，例如，單純食用玉米的生物價(jià)值為60%、小麥為67%、黃豆為64%，若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%。
蛋白質(zhì)食物是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)給是關(guān)系到身體健康的重要問題，怎樣選用蛋白質(zhì)才既經(jīng)濟(jì)又能保證營(yíng)養(yǎng)呢？
首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物．根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，一個(gè)成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì)，其中3／4來源于機(jī)體代謝中產(chǎn)生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補(bǔ)給蛋白質(zhì)的數(shù)量．一般地講，一個(gè)成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要．
其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法．每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來源于植物蛋白質(zhì)．我國(guó)人民有食用混合食品的習(xí)慣，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多．豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少．這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高．
第三，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)．人體沒有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，如果一次食用過量的蛋白質(zhì)，勢(shì)必造成浪費(fèi)．相反如食物中蛋白質(zhì)不足時(shí)，青少年發(fā)育不良，成年人會(huì)感到乏力，體重下降，抗病力減弱．
第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提．如果熱量供應(yīng)不足，肌體將消耗食物中的蛋白質(zhì)來作能源．每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ，與葡萄糖相當(dāng)．用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi)，是大材小用
蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)解生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時(shí)人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。另外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。
2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量，成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和60g/d；中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d；重體力活動(dòng)分別為90g/d和80g/d。
蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過多，對(duì)人體同樣有害。首先過多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次蛋白質(zhì)過多本身也會(huì)產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負(fù)擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動(dòng)物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。
蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病。
肽單位（peptideunit）：又稱為肽基（peptidegroup）蛋白質(zhì)，是肽鍵主鏈上的重復(fù)結(jié)構(gòu)。是由參與肽鏈形成的氮原子碳原子和它們的4個(gè)取代成分：羰基氧原子，酰氨氫原子和兩個(gè)相鄰α-碳原子組成的一個(gè)平面單位。蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）：指蛋白質(zhì)中共價(jià)連接的氨基酸殘基的排列順序。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（protein在蛋白質(zhì)分子中的局布區(qū)域內(nèi)氨基酸殘基的有規(guī)則的排列。
常見的有二級(jí)結(jié)構(gòu)有α-螺旋和β-折疊。二級(jí)結(jié)構(gòu)是通過骨架上的羰基和酰胺基團(tuán)之間形成的氫鍵維持的。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)（proteintertiarystructure）：蛋白質(zhì)分子處于它的天然折疊狀態(tài)的三維構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)是在二級(jí)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤繞，折疊形成的。三級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氨基酸側(cè)鏈之間的疏水相互作用，氫鍵，范德華力和鹽鍵（離子鍵）維持的。此外共價(jià)二硫鍵在穩(wěn)定某些蛋白質(zhì)的構(gòu)象方面也起著重要作用。蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)（proteinquaternarystructure）：多亞基蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。
具有三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽（亞基）以適當(dāng)方式聚合所呈現(xiàn)的三維結(jié)構(gòu)。超二級(jí)結(jié)構(gòu)（super-secondarystructure）：也稱為基元(motif)。在蛋白質(zhì)中，特別是球蛋白中，經(jīng)?？梢钥吹接扇舾上噜彽亩?jí)結(jié)構(gòu)單元組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則的，在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。結(jié)構(gòu)域（domain）：在蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)的獨(dú)立折疊單元。結(jié)構(gòu)域通常都是幾個(gè)超二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的組合。
α-螺旋（α-heliv）：蛋白質(zhì)中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu)，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，蛋白質(zhì)一般都是右手螺旋結(jié)構(gòu)，螺旋是靠鏈內(nèi)氫鍵維持的。每個(gè)氨基酸殘基（第n個(gè)）的羰基與多肽鏈C端方向的第4個(gè)殘基（第4+n個(gè)）的酰胺氮形成氫鍵。在古典的右手α-螺旋結(jié)構(gòu)中，螺距為0.54nm，每一圈含有3.6個(gè)氨基酸殘基，每個(gè)殘基沿著螺旋的長(zhǎng)軸上升0.15nm.β-折疊（β-sheet）：蛋白質(zhì)中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu)，是由伸展的多肽鏈組成的。
折疊片的構(gòu)象是通過一個(gè)肽鍵的羰基氧和位于同一個(gè)肽鏈的另一個(gè)酰氨氫之間形成的氫鍵維持的。氫鍵幾乎都垂直伸展的肽鏈，這些肽鏈可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽鏈反向排列）。β-轉(zhuǎn)角（β-turn）：也是多肽鏈中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu)，是連接蛋白質(zhì)分子中的二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋和β-折疊），使肽鏈向改變的一種非重復(fù)多肽區(qū)，一般含有2～16個(gè)氨基酸殘基。含有5個(gè)以上的氨基酸殘基的轉(zhuǎn)角又常稱為環(huán)（loop）。常見的轉(zhuǎn)角含有4個(gè)氨基酸殘基有兩種類型：轉(zhuǎn)角I的特點(diǎn)是：第一個(gè)氨基酸殘基羰基氧與第四個(gè)殘基的酰氨氮之間形成氫鍵；轉(zhuǎn)角Ⅱ的第三個(gè)殘基往往是甘氨酸。這兩種轉(zhuǎn)角中的第二個(gè)殘侉大都是脯氨酸。
球蛋白(globularprotein)：緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質(zhì)，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識(shí)別其它化合物的凹陷或裂隙部位。
角蛋白（keratin）：由處于α-螺旋或β-折疊構(gòu)象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)作用蛋白質(zhì)。
膠原（蛋白）（collagen）：是動(dòng)物結(jié)締組織最豐富的一種蛋白質(zhì)，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白。每個(gè)原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm，每一圈含有3.3個(gè)殘基）的多肽鏈右手旋轉(zhuǎn)形成的。
伴娘蛋白（chaperone）：與一種新合成的多肽鏈形成復(fù)合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構(gòu)向的蛋白質(zhì)。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協(xié)助多肽鏈跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)以及大的多亞基蛋白質(zhì)的組裝和解體。
肌紅蛋白（myoglobin）：是由一條肽鏈和一個(gè)血紅素輔基組成的結(jié)合蛋白，是肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧的蛋白質(zhì)，它的氧飽和曲線為雙曲線型。
血紅蛋白（hemoglobin）：是由含有血紅素輔基的4個(gè)亞基組成的結(jié)合蛋白。血紅蛋白負(fù)責(zé)將氧由肺運(yùn)輸?shù)酵庵芙M織，它的氧飽和曲線為S型。
蛋白質(zhì)變性（denaturation）：生物大分子的天然構(gòu)象遭到破壞導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)在受到一些物理和/或化學(xué)作用時(shí)，次級(jí)鍵受到破壞，導(dǎo)致天然構(gòu)象的改變，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果。能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等，能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等。復(fù)性（renaturation）：在一定的條件下，變性的生物大分恢復(fù)成具有生物活性的天然構(gòu)象的現(xiàn)象。
別構(gòu)效應(yīng)（allostericeffect）：又稱為變構(gòu)效應(yīng)，是寡聚蛋白與配基結(jié)合改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性喪失的現(xiàn)象。
survivin蛋白出人意料地以成雙配對(duì)的形式結(jié)合在一起——這一發(fā)現(xiàn)很有可能為抗癌藥物的設(shè)計(jì)提供了新的鍥機(jī)。Survivin蛋白屬于一類防止細(xì)胞自我破壞(即凋亡)的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)主要通過抑制凋亡酶(caspases)的作用來阻礙其把細(xì)胞送上自殺的道路。以前一直沒有科學(xué)家觀察到survivin蛋白與凋亡酶之間的相互作用。也有其它跡象表明survivin蛋白扮演著另一個(gè)不同的角色——在細(xì)胞分裂后幫助把細(xì)胞拉開。
為了搞清survivin蛋白到底起什么作用，美國(guó)加利福尼亞州的結(jié)構(gòu)生物學(xué)家JosephNoel和同事們率先認(rèn)真觀察了它的三維結(jié)構(gòu)。他們將X射線照射在該蛋白質(zhì)的晶體上，并測(cè)量了X射線的偏轉(zhuǎn)角度，這可以讓研究人員計(jì)算出蛋白質(zhì)中每個(gè)原子所處的位置。他們得到的結(jié)果指出，survivin蛋白形成一種結(jié)和，這是其它凋亡抑制物不形成的。這幾位研究人員在《自然結(jié)構(gòu)生物學(xué)》雜志中報(bào)告，survivin分子的一部分出人意料地與另一個(gè)survivin分子的相應(yīng)部分連結(jié)在一起，形成了一個(gè)被稱為二聚物(dimer)的蛋白質(zhì)對(duì)。研究人員推測(cè)這些survivin蛋白的二聚物可能在細(xì)胞分裂時(shí)維持關(guān)鍵的分子結(jié)構(gòu)。如果這種蛋白質(zhì)必須成雙配對(duì)后才能發(fā)揮作用，那么用一種小分子把它們分開也許能對(duì)付癌癥。
生物化學(xué)家GuySalvesen掌握了survivin蛋白的結(jié)構(gòu)“并沒有澄清它是怎樣防止細(xì)胞自殺的疑點(diǎn)”。這些蛋白質(zhì)配對(duì)的事實(shí)確實(shí)讓人驚奇，幾乎很難找到不重要的二聚作用區(qū)域。兩個(gè)蛋白質(zhì)的接觸面將是抗癌癥藥物集中對(duì)付的良好靶標(biāo)。食用量攝入的蛋白質(zhì)有可能會(huì)過量。保持健康所需的蛋白質(zhì)含量因人而異。普通健康成年男性或女性每公斤（2.2磅）體重大約需要0.8克蛋白質(zhì)。隨著年齡的增長(zhǎng)，合成新蛋白質(zhì)的效率會(huì)降低，肌肉塊（蛋白質(zhì)組織）也會(huì)萎縮，而脂肪含量卻保持不變甚至所增加。這就是為什么在老年時(shí)期肌肉看似會(huì)“變成肥肉”。嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運(yùn)動(dòng)員通常每日可能需要攝入更多蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概述：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一。通過將不同種類的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
