【豌豆肽】
豌豆肽是以豌豆蛋白為原料，經(jīng)酶解、分離、精制和干燥等加工過程而制得的相對(duì)分子量在200~800Dalton的小分子低聚肽。氨基酸是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，但人體有8種氨基酸不能自身合成，需由外界攝取。豌豆肽中這8種氨基酸的含量除蛋氨酸稍低外，其余的氨基酸比例接近于FAO/WHO推薦模式。口味溫和、價(jià)廉，可用于嬰兒配方乳粉。
【結(jié)構(gòu)特征】
豌豆肽不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時(shí)具有良好的理化指標(biāo)和功能特性。經(jīng)過對(duì)豌豆多肽的功能實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)豌豆多肽比豌豆蛋白質(zhì)有更好的溶解性、保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝膠性等，并就幾種因素對(duì)豌豆多肽功能特性的影響進(jìn)行了論證，為豌豆多肽的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
【結(jié)構(gòu)作用】
（1）保水性吸油性和凝膠形成性：豌豆多肽具有相當(dāng)高的保水性、吸油性以及良好的凝膠形成性，可以用于火腿腸等肉制品中，作為優(yōu)良的添加劑。
（2）發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性：豌豆多肽具有一定的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性，可部分代替蛋類添加到糕點(diǎn)制品中。
（3）乳化性和乳化穩(wěn)定性：豌豆多肽具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，可用作各類食品的乳化劑:豌豆多肽能迅速乳化脂肪，調(diào)制出乳化性好的香腸，制得的香腸十分可口，營養(yǎng)價(jià)值高。
（4）富含有肽：由于該酒中富含有肽，可直接為人所吸收。運(yùn)用生物工程技術(shù)成功地解決了含有大量蛋白質(zhì)（20%以上）和脂肪的豌豆不能發(fā)酵制酒的科技難題。如豌豆（肽）白酒。
（5）豌豆肽用于化妝品方面能抑制彈性蛋白酶、彈性蛋白及葡萄氨基葡聚糖（硫酸軟骨素）的合成 。
【應(yīng)用】
（1）食用添加產(chǎn)品：豌豆多肽具有相當(dāng)高的保水性、吸油性以及良好的凝膠形成性，可以用于火腿腸等肉制品中，作為優(yōu)良的添加劑。豌豆多肽具有一定的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性，可部分代替蛋類添加到糕點(diǎn)制品中。豌豆多肽具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，可用作各類食品的乳化劑。
（2）食用產(chǎn)品：豌豆多肽能迅速乳化脂肪，調(diào)制乳化性好的香腸，制得的香腸十分可口，豌豆肽用于餅干中可增強(qiáng)香味。豌豆肽還可以用于面類制品，如面中加豌豆肽可提高面條的營養(yǎng)價(jià)值、強(qiáng)度和筋力，可改善面類食品的外觀及口感。
（3）營養(yǎng)保健品：營養(yǎng)價(jià)值高，強(qiáng)化蛋白質(zhì)，并可開發(fā)成不同功能的保健食品。此外，豌豆肽的PH值呈中性，沒有苦味，且價(jià)格較低廉，與乳蛋白肽共同添加，其不僅營養(yǎng)合理，而且成本上也容易接受，有望應(yīng)用在醫(yī)用食品和育兒調(diào)制奶粉方面。
【價(jià)值】
中國的豌豆蛋白資源廣泛，價(jià)格便宜，但由于這些氨基酸基本上以聚合的形式存在于蛋白質(zhì)中，嚴(yán)重影響人體對(duì)它們的吸收和利用。相關(guān)研究成果表明，蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后主要以小分子肽的形式吸收，通過試驗(yàn)證明低肽的吸收率比氨基酸的吸收率大，比氨基酸更易更快被人體吸收、利用?；谶@種理論，利用生物工程定向酶切技術(shù)開發(fā)出的豌豆多肽具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。豌豆肽不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時(shí)具有良好的理化指標(biāo)和功能特性。經(jīng)過對(duì)豌豆多肽的功能實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)豌豆多肽比豌豆蛋白質(zhì)有更好的溶解性、保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝膠性等，并就幾種因素對(duì)豌豆多肽功能特性的影響進(jìn)行了論證，為豌豆多肽的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
