京味特色的下午茶
【導(dǎo)語(yǔ)】
北京的風(fēng)味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。清代《都門(mén)竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。
【冰糖葫蘆】
冰糖葫蘆，酸甜可口，不僅好吃，而且十分好看，紅紅的山楂按個(gè)頭排列在竹簽子上，外面還裹著晶瑩剔透的糖稀，真是惹人喜愛(ài)。早些年在春節(jié)的廟會(huì)上，還時(shí)?？匆?jiàn)串得長(zhǎng)長(zhǎng)的糖葫蘆，最頂上還貼著一面小彩旗，一串足有幾十個(gè)山楂果。被紅紅的果實(shí)壓彎了的竹簽子拿在手中一顫一顫的，更增添了一種節(jié)日的喜慶氣氛。
【驢打滾】
承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米，承德叫黃米，性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪黃豆面，吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
【奶油炸糕】
北京小吃中富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。
【糖卷果】
糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛(ài)。糖卷果雖說(shuō)是小吃卻被看做是名副其實(shí)的藥膳。看看主料您就知道了，山藥鮮品營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。
【面茶】
面茶是北京特色小吃中的滋補(bǔ)佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開(kāi)水沖成漿糊狀即可。面茶味道甜美，可作為早餐或午點(diǎn)，很受百姓喜愛(ài)。面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩(shī)說(shuō)：“午夢(mèng)初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。”喝面茶很講究吃法，吃時(shí)不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無(wú)此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。
【豆汁】
豆汁是北京的風(fēng)味食品之一，顏色灰綠，漿汁濃稠；一說(shuō)起它，老北京人就津津樂(lè)道，而喝不慣的人則會(huì)緊皺眉頭，嗤之以鼻：“什么呀，跟泔水似的，真難喝！”豆汁，好喝？難喝？愛(ài)喝的說(shuō)它好喝，不愛(ài)喝的說(shuō)它難喝；會(huì)喝的覺(jué)得它好喝，不會(huì)喝的覺(jué)得它難喝。
【焦圈】
北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。 北京小吃中的焦圈男女老少都愛(ài)吃。老北京吃燒餅愛(ài)夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
【艾窩窩】
艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特色是色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進(jìn)京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國(guó)的清真小吃。每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之‘不落夾’是也。”
【炒肝】
炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時(shí)講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃，但現(xiàn)在吃炒肝早已沒(méi)有那么多講究了。
【大碗茶】
喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見(jiàn)，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見(jiàn)不鮮。這種飲茶習(xí)俗在中國(guó)北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場(chǎng)，就是由此沿習(xí)命名的。大碗茶由于貼近社會(huì)、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。
【豆腐腦】
豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團(tuán)粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。這一風(fēng)味小吃，以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便適口的特點(diǎn)、歷數(shù)百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛(ài)，豆腐腦是北京小吃中，早晚供應(yīng)的品種。
【臘八粥】
中國(guó)各地臘八粥的花樣，爭(zhēng)奇競(jìng)巧，品種繁多。其中以北平的最為講究，攙在白米中的物品較多，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計(jì)不下二十種。人們?cè)谂D月初七的晚上，就開(kāi)始忙碌起來(lái)，洗米、泡果、撥皮、去核、精揀。然后在半夜時(shí)分開(kāi)始煮，再用微火燉，一直燉到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。更為講究的人家，還要先將果子雕刻成人形、動(dòng)物、花樣，再放在鍋中煮。比較有特色的就是在臘八粥中放上果獅。果獅是用幾種果子做成的獅形物，用剔去棗核烤干的脆棗作為獅身，半個(gè)核桃仁作為獅頭，桃仁作為獅腳，甜杏仁用來(lái)作獅子尾巴。然后用糖粘在一起，放在粥碗里，活像頭小獅子。如果碗較大，可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的，就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物，捏成八仙人、老壽星、羅漢像。這種裝飾的臘八粥，只有在以前的大寺廟的供桌上才可以見(jiàn)到。臘八粥熬好之后，要先敬神祭祖。之后要贈(zèng)送親友，一定要在中午之前送出去。最后才是全家人食用。吃剩的臘八粥，保存著吃了幾天還有剩下來(lái)的，卻是好兆頭，取其年年有余的意義。如果把粥送給窮苦的人吃，那更是為自己積德。臘八粥在民間還有巫術(shù)的作用。假如院子里種著花卉和果樹(shù)，也要在枝干上
涂抹一些臘八粥，相信來(lái)年多結(jié)果實(shí)。臘八這一天，除了祭祖敬神外，還有悼念亡國(guó)、寄托哀思。
【鹵煮火燒】
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時(shí)也用豬腰子)，買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過(guò)程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。
【糖耳朵】
蜜麻花是北京小吃中常見(jiàn)名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹?。前人有?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴》。”并注說(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。”
【姜汁排叉兒】
姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長(zhǎng)條后，用刀切成寬為2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開(kāi)成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過(guò)蜜，過(guò)蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開(kāi)后撈出姜絲，放入白糖，開(kāi)鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開(kāi)后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過(guò)蜜。過(guò)蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城"南來(lái)順"的姜絲排叉1997年被評(píng)為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號(hào)。還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過(guò)蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛(ài)喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。 據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說(shuō)："舊天橋有專門(mén)賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，時(shí)過(guò)年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對(duì)這種小炸食前人還有詩(shī)稱贊說(shuō)："全憑手藝制將來(lái)，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見(jiàn)奇才。"過(guò)去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包，饒一包，江西臘來(lái)，臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。"小孩聽(tīng)到了，多喜歡去買。
