未成熟的番茄
番茄果肉細嫩、酸甜適口，既可生吃，又可烹制成菜肴、鮮湯，是夏季最受歡迎的蔬菜之一。但未熟透的番茄口感生澀，這是因為未完全成熟的茄科植物一般都帶有毒性。有研究顯示，半青半紅的番茄中含有一種叫龍葵素的毒性物質，食用后會在胃中分解成次堿，引發(fā)食物中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼痛、惡心嘔吐、頭暈、胃腸炎等，因此應盡量少食或不食。在挑選番茄時，應首選徹底紅透，不帶青斑的品類，食用時，其酸味應正常無澀味，如果有明顯苦澀味，最好不要食用。
未炒熟的四季豆（豆角）
四季豆又名豆角、菜豆，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，不僅具有蔬菜高含水量、高維生素及高膳食纖維的營養(yǎng)特點，而且含有更為豐富的蛋白質、淀粉等營養(yǎng)物質，被譽為“健脾法寶”，不過，四季豆中含有的皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等成分都具有部分毒性，如果烹調方法不當，毒性未能破壞，就可能引起中毒。進食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆4小時內就有可能出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹脹等中毒癥狀。但四季豆中的有害物質在高溫下容易被破壞分解，因此炒制四季豆時，應力求炒熟炒透，也可加少量水，蓋鍋燜煮直至豆粒酥軟。
新鮮黃花菜
黃花菜又名金針菜，為便于保存，人們通常將新鮮的黃花菜蒸熟后曬干制成干菜，食用時將其泡發(fā)用于炒菜或煮湯。鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質，進入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿會對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)造成強烈刺激，使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，食用鮮黃花菜時一定先進行焯水處理，這是因為秋水仙堿可溶于水，焯水后秋水仙堿隨水自然排出，此時食用最安全。
發(fā)芽綠土豆
土豆中普遍含有一種被稱為叫龍葵堿的物質，成熟土豆中的龍葵堿含量一般為7～10 mg／100 g，不會對人體造成危害。但當土豆變綠或發(fā)芽后，龍葵堿的含量就會迅速增加至500 mg／100 g，超過安全標準（馬鈴薯中龍葵素含量安全標準為20 mg／100 g）。研究表明，人體進食200 mg龍葵堿就會引發(fā)中毒，輕者咽喉發(fā)癢、胸口悶熱、發(fā)燒、上吐下瀉、重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。一般情況下，不建議食用發(fā)芽或霉變土豆，但如果發(fā)芽較少或者程度不深，此時的毒素還集中在芽眼附近尚未全面擴展，可以將芽眼挖掉再食用。食用去芽后的馬鈴薯，建議去皮后放入水中浸泡半小時以上再加工。此外，由于龍葵堿遇酸后容易分解，烹飪時也可以加入適量食醋，以加速龍葵堿的破壞。
腌制不透的酸菜
腌制酸菜時，由于白菜中含有豐富的硝酸鹽成分，腌制時一旦受到細菌侵染就會變性產生對人體有害的亞硝酸鹽，據(jù)測定，腌菜在第3天到第20天之間亞硝酸鹽含量最高，溫度高而鹽度低時，亞硝酸鹽高峰出現(xiàn)的時間會更早一些，20天后亞硝酸鹽含量會明顯降低。進食尚未腌透的酸菜容易導致亞硝酸鹽中毒，從而引發(fā)心慌頭暈、惡心嘔吐、頭痛無力、血壓降低、血管擴張和皮膚青紫等癥狀，甚至導致死亡。專家建議，腌酸菜時最好密封腌制，同時加入蔥姜蒜、檸檬汁和辣椒汁等，這對降低亞硝酸鹽有很好的效果。
隔夜菜和久存蔬菜
隔夜菜與久存蔬菜的危險性同樣來源于亞硝酸鹽，有研究證實，人體攝入亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時就會發(fā)生急性中毒，達到3g就有致命危險。絕大部分蔬菜，尤其是白菜、菠菜中都含有大量硝酸鹽，無論是煮熟后隔夜存放還是新鮮蔬菜長久存放，由于酶和細菌的作用，其中的硝酸鹽都會被細菌，如大腸桿菌、梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入人體會使人體血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，導致缺氧發(fā)疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥等，指甲也會呈青紫色，醫(yī)學上稱之為“腸源性
青紫癥”。
不僅如此，蔬菜長期存放還會造成營養(yǎng)流失，實驗證明，在30℃條件下，綠葉蔬菜存放超過24小時，其中的維生素Ｃ含量幾乎全部損失，而亞硝酸鹽含量會迅速躥升至原來的幾十倍。因此，蔬菜應以新鮮為主，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。
蠶豆
蠶豆，又稱羅漢豆、胡豆，原產于歐洲地中海沿岸，相傳西漢張騫自西域引入中國。蠶豆中含有大量蛋白質、鈣、鉀、鎂、維生素C等營養(yǎng)物質，氨基酸種類較為齊全，特別是能促進人體發(fā)育、增強免疫功能的賴氨酸含量豐富。然而，由于蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3，4-二羥基苯丙氨酸，β-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素，中毒后會出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀；L-3，4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”（由于人體內紅細胞缺乏一種6－磷酸葡萄糖脫氫酶所致）的致病因子。通常情況下，進食蠶豆時建議加熱烹制使其熟透。
野蘑菇
野蘑菇通常可分為食用野蘑菇、條件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大類，蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié)，主要是因誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。有毒野蘑菇的種類多，所含毒素成分復雜，一般情況下，蘑菇形狀越特殊，色彩越鮮艷，毒性越大，如白帽蕈、瓢蕈、馬鞍蕈、鬼筆蕈等，其味麻、辣、苦，含有多種毒素。誤食后經(jīng)常表現(xiàn)為多汗、心跳緩慢、呼吸困難，或產生嘔吐、腹瀉等，一旦毒素侵入肝臟就會破壞肝細胞，引起急性肝功能衰竭，有的毒素甚至能破壞細胞產生急性溶血性貧血，嚴重者可誘發(fā)尿毒癥而危及生命。
選擇蔬菜的 3 大實用技巧
1
營養(yǎng)價值觀色澤
科學家發(fā)現(xiàn)，蔬菜營養(yǎng)價值的高低與蔬菜顏色有著密切聯(lián)系，與淺色蔬菜相比，深色蔬菜的營養(yǎng)價值更高，這是因為深色蔬菜中不僅含有更為豐富的維生素Ｃ、胡蘿卜素，而且含有較多的植物化學物質，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，這些植物化學物質在抗氧化、保持正常免疫力方面有著重要作用。中國營養(yǎng)學會建議每天攝入的深色蔬菜應占蔬菜總量的一半以上，由于蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質遇熱不會分解，維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調中損失率也很低，建議顏色深的蔬菜以熟食為主，以調節(jié)食材口感。
2
營養(yǎng)含量看部位
蔬菜不同部位的營養(yǎng)素含量不同，在生長過程中，由于根部要從土壤中吸收營養(yǎng)素來維持生長，所以一般情況下蔬菜根部或靠近根部的食用莖部分營養(yǎng)素含量相對較高。更為有趣的是，同一根瓜藤上的絲瓜，生長在下端的比上端的營養(yǎng)素含量更高。蔬菜的外皮因與外界物質交換頻繁，營養(yǎng)素含量也更高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時能不去皮的最好不去皮。由于蔬菜葉面是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素較莖部稍高，如芹菜，芹菜葉比莖營養(yǎng)價值高，胡蘿卜外部比內部營養(yǎng)價值高。
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品質高低依時令
古人云“不時不食”，從營養(yǎng)角度看，反季節(jié)蔬菜與時令蔬菜營養(yǎng)價值稍有差別，例如，7月份上市的番茄，每100g可食用部分的維生素C含量是1月份的2倍，夏季時令蔬菜黃瓜，其維生素C含量約為冬季的2倍左右，胡蘿卜中的β胡蘿卜素含量，6月份是隆冬時節(jié)的1.5倍左右。此外，反季節(jié)蔬菜如果小氣候環(huán)境良好，光照、溫度等都適宜該蔬菜生長，其營養(yǎng)成分相對較好，如高山蘿卜、冷水茭白等，如果通過人工干預種植，尤其是采用生長激素、催熟素等化學制劑催化的蔬菜其營養(yǎng)價值會大打折扣。通常情況下，自然成熟的時令食材如鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍，以及抗蟲害能力較強的白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，由于接觸農藥少，安全風險較低。
