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近年來，剩菜、飯中亞硝酸鹽對(duì)健康的危害已引起人們越來越多的關(guān)注。關(guān)于亞硝酸鹽的爭論起于上世紀(jì)70年代，有研究表明在腌肉中普遍使用的保鮮劑亞硝酸鹽會(huì)與胺結(jié)合為亞硝胺，而后者有較強(qiáng)的致癌作用。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中硝酸鹽可經(jīng)細(xì)菌或唾液中酶的作用而產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽。由于剩菜中細(xì)菌含量較高且不斷增長，所以剩菜中的亞硝酸鹽含量也會(huì)比新鮮烹煮的蔬菜高。這些說法都有一些道理，但是由我們?nèi)粘ｏ嬍持凶匀划a(chǎn)生的亞硝酸鹽并沒有一些媒體報(bào)道的那么可怕。
網(wǎng)上有一說法流傳甚廣：保存6小時(shí)的剩飯、菜不能吃，因其中的亞硝酸鹽含量已足以對(duì)人體造成傷害，該說法缺乏科學(xué)論據(jù)，關(guān)鍵在于夸大了食品自然生成亞硝酸鹽的速度及能力。
目前，美國和中國的食品安全部門均沒有對(duì)食品中因自然存在和形成的亞硝酸鹽含量進(jìn)行限定，而只對(duì)作為食品添加劑的亞硝酸鹽使用制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，其原因是食品中因自然產(chǎn)生的亞硝酸鹽的水平很低。另外，不同的市場或超市所出售的蔬菜在生長土壤、肥料、運(yùn)輸及保存條件等方面均有差異，而且不同家庭的烹調(diào)方法也不盡相同，所以最終出現(xiàn)在每家餐桌上的菜肴里的亞硝酸水平都有很大差異。綜上所述，因顧忌亞硝酸鹽而減少蔬菜的進(jìn)食量是不科學(xué)也是不可取的，而且亞硝酸鹽也不應(yīng)該成為不吃剩菜、飯的原因之一。
以下是我根據(jù)所查閱的文獻(xiàn)所總結(jié)的四個(gè)減少亞硝酸鹽攝入的飲食小貼士，供各位參考：
每餐剩下的蔬菜要在烹調(diào)結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)放入冰箱，在冰箱中冷藏保存1-2天還未吃完者，應(yīng)立即丟棄。
從菜市場或超市購買的新鮮蔬菜到家后應(yīng)立刻放入冰箱。在清洗、擇菜、切菜后須立即開始烹調(diào)，因?yàn)槭卟思?xì)胞受損后會(huì)釋放出硝酸鹽還原酶，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而冷藏及加熱均可減低及破壞硝酸鹽還原酶的作用。
由于腌咸菜和腌肉(培根、香腸及午餐肉等)均含有人工添加的亞硝酸鹽，應(yīng)盡量少吃或不吃。
給嬰兒吃蔬菜應(yīng)小心。蔬菜糊等蔬菜類嬰兒食品系由蔬菜經(jīng)充分?jǐn)嚑€而制成，故硝酸鹽還原酶的水平非常高，因而亞硝酸鹽水平也很高。0-3個(gè)月的嬰兒患上由亞硝酸鹽引起的正鐵血紅蛋白血癥風(fēng)險(xiǎn)比成人高很多，所以在四個(gè)月之前不要給嬰兒添加輔食。四個(gè)月后嬰兒吃剩的蔬菜糊在冰箱內(nèi)保存期限為12個(gè)小時(shí)。
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