土豆中天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質(zhì)，叫作龍葵素，也稱龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對于土豆來說，這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用，并起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。
的毒性可損害細胞的生物膜。和有機磷農(nóng)藥十分類似，會讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時可以致死。2002年的一項研究還發(fā)現(xiàn)，即便是不會引起明顯中毒的數(shù)量，土豆中的毒素達到一定數(shù)量之后也會傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如“腸易激綜合征”（IBS）。
在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常低，不至于引起中毒問題。我國1995年發(fā)表的測定數(shù)據(jù)表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100 g土豆中的含量僅有0.014 g；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026 g。不過，如果土豆變綠，則100 g綠色部分的含量升高至0.156 g，而發(fā)芽部分為0.179 g。
安全食用的標(biāo)準(zhǔn)是多少呢？要想放心大量吃，100 g鮮重中的含量最好低于0.020 g。對于這種毒素來說，大鼠的半致死量是75 mg/kg，大約相當(dāng)于50 kg的人每天吃3.75 g，相當(dāng)于吃帶皮土豆15 kg的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150 g，仍不至于引起中毒。
可見，沒有發(fā)芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最為安全不過；不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會有中毒問題。如果吃發(fā)芽變青的土豆，可就有相當(dāng)大的中毒危險了。研究者提示，對于局部發(fā)芽變青的土豆，如果情況不太嚴(yán)重，只要厚厚地剜去芽眼，削去發(fā)青部分，仍然可以烹調(diào)食用。但是如果變青發(fā)芽的比例太大，則建議把土豆扔掉。
