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健康來自天然的食物
導(dǎo)讀 近年來，營養(yǎng)科學(xué)研究取得了許多令人矚目的進(jìn)展，在心血管及代謝健康中，建立了特殊食物（而非單一營養(yǎng)元素）與整體飲食模式之間的關(guān)聯(lián)； 確定了飲食習(xí)慣能夠影響多種復(fù)雜的分子及生理通路；相比于卡路里數(shù)，食物質(zhì)量與肥胖的長期風(fēng)險更加相關(guān)。 然而，隨著營養(yǎng)科學(xué)研究的飛速進(jìn)展，公共健康政策卻未跟上發(fā)展的腳步， 例如，盡管減少食物中脂肪總量與健康的關(guān)系已被證明十分有限，但低脂飲食仍被推薦，而健康高脂飲食則被忽視。
近年來，營養(yǎng)科學(xué)取得了巨大進(jìn)步，顛覆了很多歷史結(jié)論[1]。
首先，大量的研究證據(jù)已經(jīng)確立了特定食物和整體的飲食模式與心血管和代謝健康之間具有相關(guān)性，而不是孤立的單一的營養(yǎng)素（例如總脂肪、維生素E）[2]。
第二，眾所周知，飲食習(xí)慣對分子和生理代謝途徑有著多樣的、復(fù)雜的影響，這表明飲食習(xí)慣對健康的全部影響不能從任何單一的營養(yǎng)因素（如總膽固醇）推斷[1]。
第三，對于肥胖的長期風(fēng)險，越來越多的證據(jù)表明，食品質(zhì)量可能比卡路里計算更重要：不同食物對長期的體重控制，有獨立于卡路里之外的復(fù)雜影響，包括饑餓感、飽足感、大腦獎賞、代謝反應(yīng)、肝臟脂肪合成、脂肪細(xì)胞功能、代謝消耗和微生物[1]。
然而，科學(xué)已經(jīng)脫離了簡單模式，公共衛(wèi)生政策卻沒有跟上。許多當(dāng)前的優(yōu)先事項仍然植根于過時的觀念。例如，科學(xué)進(jìn)展已經(jīng)建立了減少食品或飲食總脂肪對健康的影響有限，而健康的脂肪對身體有益 [1-3]，然而公共政策仍在鼓勵低脂食品，而富含脂肪的健康食品都是被禁止的。
論及肥胖，許多政策比較和選擇食物的焦點是卡路里含量，而不是它們對長期控制體重的調(diào)節(jié)作用，導(dǎo)致公眾做出矛盾和不利健康的決策。
例如，美國公立學(xué)校禁止全脂牛奶，而允許售賣巧克力脫脂奶，富含堅果的小吃被指責(zé)脂肪過高，一種由淀粉、糖和鹽混合調(diào)制的無脂肪沙拉醬被推薦，而健康的、富含酚類的植物油卻并未推薦。
為什么這些似是而非的政策和指導(dǎo)方針如此普遍？稍微了解一下歷史就會清楚它們的起源。
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單營養(yǎng)素研究改善了營養(yǎng)素缺乏癥
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)是非常年輕的。盡管有好幾個里程碑可供選擇，但1932年第一個維生素--維生素C的分離作為起始點更為合理。
近200年前的1747年， James Lind隊長曾指出，柑橘類水果可以預(yù)防壞血病[4]，讓英國水手在他們的口糧中加檸檬和酸橙汁，因此他們得到一個著名的綽號Limeys。
許多人對此仍持懷疑態(tài)度，直到1932年，營養(yǎng)學(xué)家才明確證明維生素C與壞血病的因果關(guān)系和防治（缺乏會導(dǎo)致壞血病，補充可防治）。
在接下來的二十年里，科學(xué)和地緣政治事件的結(jié)合，使這種聚焦在單一營養(yǎng)素缺乏的研究擴大了。
首先，一大波研究發(fā)現(xiàn)建立了其他主要的營養(yǎng)缺乏病的因果與防治，例如，硫胺素（腳氣?。?，煙酸（糙皮?。?，維生素A（夜盲癥），維生素D（佝僂?。?/span>
同時，美國經(jīng)濟大蕭條和2次世界大戰(zhàn)導(dǎo)致食物缺乏，并引發(fā)人們對食物短缺的擔(dān)憂，大大加強了人們對飲食營養(yǎng)不足的關(guān)注。這些事件合在一起產(chǎn)生了第一個美國膳食推薦攝入量（RDA）（富蘭克林·羅斯?？偨y(tǒng)在1941年為戰(zhàn)爭準(zhǔn)備而召開的全國營養(yǎng)會議上簽署）和第一個美國食品指南（膳食指南的前身）[5,6]。
因此，初期數(shù)十年的營養(yǎng)科學(xué)與政策的重點是為減少人群營養(yǎng)缺乏而篩選維生素和其他營養(yǎng)素。
直到相當(dāng)近的上世紀(jì)70年代末，主要的膳食指南和普遍的營養(yǎng)科學(xué)才開始認(rèn)真關(guān)注慢性疾病，如心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌癥[6]。
在非常短暫的時期，農(nóng)業(yè)、食品加工、食物分銷和營養(yǎng)強化食品的成功，在很大程度上克服了高收入國家單一營養(yǎng)缺乏的問題。在這些地方也發(fā)現(xiàn)越來越多的慢性病開始流行。
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單營養(yǎng)素思維主導(dǎo)了營養(yǎng)研究與政策
然而，幾十年來重點防治營養(yǎng)缺乏癥并取得成功后，單一營養(yǎng)素的觀點在科學(xué)和政策方法中占了主導(dǎo)地位，慢性病研究的新方法還處在搖籃期，需要幾年到幾十年的自然發(fā)展才能被發(fā)現(xiàn)。
因此，科學(xué)家和政策制定者都習(xí)慣了簡化的方法和飲食與慢性疾病之間相對有限的證據(jù)，如粗糙的跨國研究或生態(tài)比較研究，早期的動物實驗，以及大多是時候在中年人中進(jìn)行的替代性指標(biāo)（如總膽固醇）的短期研究。
這些因素合在一起產(chǎn)生了過于簡單的結(jié)論?？茖W(xué)家和決策者本能地遵循早期成功減少了營養(yǎng)缺乏癥的方法：確定相關(guān)的營養(yǎng)素，建立其目標(biāo)攝入量，并將其翻譯成一個簡單的信息。
因此，飽和脂肪和膽固醇被簡化為“冠心病”的原因，總脂肪（以及最近的總熱量）被簡化為“肥胖”的原因。因此，1980年的美國膳食指南仍然聚焦在單一營養(yǎng)素：“避免太多的脂肪，飽和脂肪和膽固醇，吃富含淀粉和纖維的食物，避免太多的糖，避免過多的鈉?！?/span>
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現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)主張完整食物的價值
幸運的是，與其他科學(xué)一樣，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展迅速，研究方法取得了顯著進(jìn)步[7]。這些方法的進(jìn)步伴隨著相關(guān)證據(jù)的顯著增加，也反過來促進(jìn)方法的進(jìn)步。
例如，在PubMed數(shù)據(jù)庫搜索術(shù)語“飲食”和“心血管”，1961-1980有3129篇文獻(xiàn)， 1981-2000年有9809篇，2001-2016年8月31日有27 284篇?！帮嬍场焙汀疤悄虿 钡钠獢?shù)分別為3771，10324和28732；“飲食”和“肥胖”的篇數(shù)分別為3894，9220和755 39。營養(yǎng)科學(xué)的質(zhì)量和數(shù)量的增長是驚人的。
當(dāng)前的很多營養(yǎng)學(xué)研究著重評估飲食相關(guān)的風(fēng)險，而不僅是血脂或肥胖；注重食品和整體的飲食模式，而不是單一的孤立的營養(yǎng)素；認(rèn)識不同食物對于長期體重調(diào)節(jié)的復(fù)雜影響，而不是簡單地計算卡路里；制定和實施基于證據(jù)的改變生活方式的策略。
已有證據(jù)的膳食要點包括：增加水果、非淀粉類蔬菜、堅果、豆類、魚類、植物油、酸奶和粗加工的谷類；減少紅肉、加工（如鈉鹽保存）肉類，以及富含精加工谷物、淀粉、添加糖、鹽和反式脂肪的食物。
酚類、乳脂肪、益生菌、發(fā)酵食品、咖啡、茶、可可粉、雞蛋、具體的熱帶植物油、維生素D 、單個脂肪酸、飲食與微生物相互作用等對心血管代謝的影響還需要更多的研究。目前尚無證據(jù)支持這些流行的膳食與心血管代謝相關(guān)：本地食品，有機食品，喂草、養(yǎng)殖或野生動物食品，轉(zhuǎn)基因或非轉(zhuǎn)基因食品。
不同類型的食物對健康的影響
證據(jù)顯示，個性化營養(yǎng)對非遺傳因素（如體育活動、腹型肥胖、性別、社會經(jīng)濟地位、文化）的依賴性比遺傳因素強。
食物的選擇必須得到臨床行為變化的努力、衛(wèi)生系統(tǒng)的改革、技術(shù)革新和強大政策等多方面的大力支持，這些政策目標(biāo)包括經(jīng)濟激勵，學(xué)校、工作場所和附近的環(huán)境，以及食品系統(tǒng)?？茖W(xué)的進(jìn)步為優(yōu)化減少飲食相關(guān)的代謝疾病負(fù)擔(dān)的措施提供了新的重要認(rèn)知。
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部分研究進(jìn)展已制定為營養(yǎng)政策
2013年，美國糖尿病協(xié)會大幅修改其膳食指南，推薦以食物為基礎(chǔ)，減少或消除了幾項宏量營養(yǎng)素目標(biāo)[8]。
2015年，加拿大心臟與中風(fēng)基金會確定，“消費者可能會在營養(yǎng)聲稱的指導(dǎo)下，選擇和過度消費一些并不健康的產(chǎn)品”，該基金會改變了膳食指南，強調(diào)要提高加工程度較低的食品的攝入量，少吃高度加工和精制的食品，如糖果、含糖飲料、加工肉類、零食[9]。
他們刪除了所有關(guān)于飽和脂肪攝入量的建議，認(rèn)為“有證據(jù)表明飽和脂肪對健康的影響因食物來源的不同而不同……科學(xué)在不斷發(fā)展，一個人的飲食的整體質(zhì)量（包括食品的類型、質(zhì)量和數(shù)量）比任何單一的營養(yǎng)素（如飽和脂肪）對健康有更大的影響，關(guān)注這一點更為重要?！?/span>
全谷物和精制碳水化合物對血糖的影響
2015年，美國膳食指南咨詢委員會的報告也包括了大量強調(diào)食品和膳食模式的新建議，更少關(guān)注以前基于單一營養(yǎng)素的重點注意事項，如總膳食脂肪和膽固醇[2]。
不幸的是，報告中還保留了一些過時的營養(yǎng)觀點，如限制總飽和脂肪（與基于不同食物對健康影響的指南相互矛盾）和優(yōu)先考慮低脂乳制品（越來越多的證據(jù)表明，全脂奶可能有類似或更大的健康效益[10]）。
更糟糕的是，當(dāng)政府把這一獨立的科學(xué)建議轉(zhuǎn)化為最終的膳食指南時，拋棄了一些科學(xué)合理的建議，例如，強調(diào)減少富含精制淀粉與糖的食物以及加工肉類的攝入的建議，被“選擇多樣化的食物”這種工業(yè)友好型的表述所替代，甚至包括了含糖飲料和加工肉類。
這種簡單化的、單一營養(yǎng)素的指南通常并非基于可靠的證據(jù)，會讓公眾困惑且無實用價值，并會引導(dǎo)食品行業(yè)生產(chǎn)和營銷不健康的食物。
在某些情況下，專注于營養(yǎng)素是有用的，例如，相同的食物也可能含有較高或較低水平的添加劑，如食鹽，反式脂肪，或過量的添加糖，在膳食指南和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定這類添加劑的目標(biāo)含量很重要。
否則，為了提供良好指導(dǎo)，減少信息混亂，改善公共健康，我們的政策必須拋棄單一的營養(yǎng)素和簡化的疾病替代指標(biāo)，轉(zhuǎn)向食品及其復(fù)雜的、多層次的分子和生理效應(yīng)。我們的營養(yǎng)政策和指南到了該趕上現(xiàn)代科學(xué)的時候了。
參考文獻(xiàn)：
1 Mozaff arian D. Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation 2016; 133: 187–225.
2 Dietary Guidelines Advisory Committee. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee, 2015 http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/ (accessed March 25, 2015).
3 Mozaff arian D. Food and weight gain: time to end our fear of fat. Lancet Diabetes Endocrinol 2016; 4: 633–35.
4 Lind J. A treatise of the scurvy. London: A Millar, 1753.
5 Anon. National Nutrition Conference for Defense. JAMA 1941; 116: 2598–99.
6 Davis C, Saltos E. Dietary recommendations and how they have changed over time. America’s eating habits: changes and consequences: Agriculture Information Bulletin No 750. USDA, ERA, 1999.
7 Willett WC. Nutritional epidemiology, 3rd edn. New York: Oxford University Press, 2012.
8 Evert AB, Boucher JL, Cypress M, et al. Nutrition therapy recommendations for the management of adults with diabetes. Diabetes Care 2013; 36: 3821–42.
9 Canada Heart and Stroke Foundation. Position statement: saturated fat, heart disease, and stroke, 2015. http://www.heartandstroke.com/site/c.ikIQLcMWJtE/b.9314923/k.E0FA/Saturated_fat_heart_disease_and_stroke.htm (accessed Sept 2, 2016).
10 Mozaff arian D. Natural trans fat, dairy fat, partially hydrogenated oils, and cardiometabolic health: the Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health Study. Eur Heart J 2016; 37: 1079–81.
