授權(quán)轉(zhuǎn)載自：鋪鋪旺（ID：pupuwang18），作者：師太
在你印象里，米線是不是街邊客單價(jià)不超過20元的粉面館里一道無關(guān)緊要的餐品？所謂米線店，是不是掀不起風(fēng)浪的小本生意？
不像米粉，陸續(xù)被伏牛堂、隆小寶、俏鳳凰、四有青年等帶上話題風(fēng)口，一下“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，一下“餐飲+新零售”，米線似乎要低調(diào)得多。除了3年開了80多家直營店、日翻臺(tái)高達(dá)20次的云味館令人艷羨，似乎不見其他品牌呼風(fēng)喚雨。
這大概是因?yàn)槊拙€界的第一梯隊(duì)品牌“沉積”太久。說到米線就想到云南，說起云南米線定少不了過橋米線，這一品類的典型代表就是蒙自源，它已經(jīng)有17年歷史了，在全國門店超過400家。
另一個(gè)品牌比蒙自源還要大一歲，它就是創(chuàng)立于2000年的阿香米線。剛滿18個(gè)年頭，阿香米線在全國光直營店就有500多家。
它為何選擇這一品類，又是怎么實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張？
選品類
阿香集團(tuán)CEO耿軼群在一次演講中介紹了阿香米線的發(fā)展史，創(chuàng)始人何勇于2000年在山東淄博開了第一家阿香餐廳，但賣的不是米線，而是拉面。雖然剛起步，拉面賣得還不錯(cuò)。但是不到半年，他就換品類了——改賣米線。
有人不看好，這不就是“三天打魚兩天曬網(wǎng)”??！
據(jù)說，何勇聽聞米線傳說，心生向往，遂去云南探訪，在小鎮(zhèn)尋得幾位手藝高超的米線制作行家。如果選對(duì)賽道單靠“被傳說打動(dòng)，心向往之”，那創(chuàng)業(yè)成功也未免太輕而易舉了。其實(shí)，這看似感性的背后有著理性的判斷：拉面太依靠人工，難以標(biāo)準(zhǔn)化，不易復(fù)制的產(chǎn)品/模式怎么走得長遠(yuǎn)？
創(chuàng)業(yè)的第一步就是選個(gè)合適的項(xiàng)目，就經(jīng)營而言，還要選一個(gè)確切的細(xì)分品類。判斷這個(gè)項(xiàng)目是否合適，一是要看社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)趨勢(shì)，二是要看你的資源和愿景。目前看來，大眾化休閑餐飲是大勢(shì)所趨；消費(fèi)方式上，外賣比重將持續(xù)加大。
創(chuàng)業(yè)形式上，你是要自創(chuàng)品牌，還是要加盟現(xiàn)有品牌？無論選哪種，細(xì)分到垂直品類、品牌定位、投資規(guī)模也千差萬別，你是要投資50萬做一個(gè)小店，還是花300萬經(jīng)營一個(gè)中端品牌？這與每位創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)有資源和未來來規(guī)劃也息息相關(guān)。
何勇果斷改道米線，他早明確了要做自己的品牌，在開店頭一年就注冊(cè)了“阿香”商標(biāo)，而且他要做連鎖品牌。
雖說每個(gè)品類都有機(jī)會(huì)變品牌，連肉夾饃不也被黃太吉玩紅了嘛。但是不得不承認(rèn)，有些品類變品牌就是比較困難。說到拉面，中國本土的蘭州拉面長久代表著廉價(jià)，在全球的認(rèn)知里，拉面做得好的是日本。就連中國知名度和規(guī)?；畲蟮奈肚Ю妫彩窃从谌毡?。雖然蘭州拉面去年終于“逆襲”到日本，但也是去年才發(fā)生啊。
米線不一樣，彼時(shí)它的品牌還算空白；而且它在中國有根可尋，可以承載中國的地域飲食文化傳播到海外；關(guān)鍵是它不依賴面點(diǎn)師傅或大廚，能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，這意味著它有品牌效應(yīng)的機(jī)會(huì)和規(guī)模效應(yīng)的基因。
做品牌
品類是選好了，怎么變品類為品牌？
首先是做好產(chǎn)品。何勇不是在云南小鎮(zhèn)尋訪幾位米線高人嘛，與其交流、向其請(qǐng)教，還干脆把他們聘請(qǐng)到店里做指導(dǎo)，在出品上“高屋建瓴”。短短幾年，阿香米線就成了行業(yè)領(lǐng)軍品牌。
鋪鋪旺郭英勇先生曾分享，做經(jīng)營除了要盈利，還要規(guī)?；?、持久性盈利，而持久盈利的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是要不斷創(chuàng)新。過橋米線你能做好，別人未必不能，比如蒙自源。在較勁兒中發(fā)展，就看誰做得更好，而且是有新意的更好。
阿香米線改碗為瓦罐，不僅與競品形成區(qū)分，更重要的是它在美觀和實(shí)用性上都更勝一籌。
除了用具，還在餐品上創(chuàng)新。火鍋基本是麻辣，但是不吃辣的人可以選擇原湯。那米線是不是也能這樣？一般的米線都是原湯，那愛吃辣的人可以選擇麻辣米線呀。果然，麻辣米線一經(jīng)推出，大受歡迎。
這次創(chuàng)新，我們可以總結(jié)兩個(gè)經(jīng)驗(yàn)：
1. 創(chuàng)新不一定要去顛覆或憑空創(chuàng)造，你可以把其他領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)“遷移”過來，或者再做一些變通。
2. 創(chuàng)新是用來解決本質(zhì)問題的。麻辣常見還是原湯普遍，這個(gè)并不重要，重要的是它暴露一個(gè)問題并傳遞一種理念——用戶需求多樣，且應(yīng)該被滿足。
后來阿香米線推出了多種口味，深受消費(fèi)者好評(píng)。出品的背后是供應(yīng)和管控，阿香自建物料工廠和品控部門，自行解決倉儲(chǔ)、配送、物流。這不僅保障出品，更為規(guī)?；\(yùn)作打下根基。
好產(chǎn)品自帶口碑，但品牌的外在塑造也不容或缺。門店形象直接傳達(dá)了品牌調(diào)性，早在12年前，阿香在一個(gè)小縣城開店光設(shè)計(jì)費(fèi)就花了4萬，裝修用材皆選用上品。
如果既體驗(yàn)不到產(chǎn)品，又看不到門店形象，大家通常怎么判斷一個(gè)品牌的檔次呢？
答案是：位置。
大城市有三環(huán)五環(huán)，小城市有中心和郊區(qū)，就是一個(gè)區(qū)也分商圈和城中村，一說位置就知道大概的商業(yè)環(huán)境和生活成本。開在城中村巷子與位于商業(yè)綜合體內(nèi)的店鋪，調(diào)性肯定不一樣。
18年前的客流擁擠在步行街上，阿香也在此開了兩家店，但隨后轉(zhuǎn)入商場。為什么？
據(jù)耿軼群介紹，一是步行街的店鋪歸個(gè)體房東，漲租、不續(xù)約等問題著實(shí)煩人，加上同行競爭過多，還會(huì)打價(jià)格戰(zhàn)。商場環(huán)境更舒適，而且競爭有序，一條街可能出現(xiàn)10家米線店，但這種情況絕不可能在商場出現(xiàn)。這一選擇決定了阿香米線后來的選址方向，也決定了阿香米線必須實(shí)現(xiàn)并不斷提升品牌勢(shì)能，因?yàn)樯虡I(yè)體也在不斷升級(jí)。
選好一個(gè)賽道，并讓自己變得更快更強(qiáng)，一碗普通的米線也能成就500多家直營店。從選品類到做品牌，阿香米線讓我們?cè)俅握J(rèn)識(shí)到，躋身前列的餐企一定是規(guī)模化與品牌化的共生體。
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