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紅油尤魚卷

材料：新鮮魷魚一只，紅辣椒油1/4杯，鹽，糖，蒜1瓣，白芝麻，(花椒粉)

制作過程：
1、將魷魚對(duì)切開成兩片，然后剞麥穗刀，再將魷魚切成寬2厘米，長(zhǎng)5厘米的條。然后用少許鹽腌10分鐘。
2、燒一鍋熱水，加少許鹽，水沸騰后，放入魷魚條川至條成為長(zhǎng)卷狀，撈出冷卻。
3、將蒜搗成泥，加入紅油，1/2茶匙鹽，1/4茶匙糖，調(diào)成汁。
4、將冷卻的魷魚卷放入拌勻擺盤，撒上白芝麻(和花椒粉)即成。

燒汁魷魚卷

冷吃熱吃均可。

材料：小魷魚20只，豬絞肉1/2斤，蔥1根，醬油，胡椒粉，糖，醋，(油辣子)，芡粉，姜末1/2茶匙，蒜末1茶匙

制作過程：
1、小魷魚對(duì)切開，然后在內(nèi)側(cè)切麥穗刀。然后放入滾水燙30秒到卷曲，撈出濾干。
2、炒鍋燒熱，加2湯匙油，然后將豬絞肉放入，炒熟。加1湯匙醬油，1/2茶匙糖和1/2茶匙胡椒粉，炒勻。加入蔥花，盛出，待稍微冷卻填入魷魚卷中。
3、制作澆汁：炒鍋燒熱，加1/2湯匙油，放入姜末1/2茶匙，蒜末1茶匙炒香，加水1/4杯，再加入醬油1/2湯匙，醋1/2湯匙，糖1茶匙，(油辣子1/2茶匙)，攪拌勻，燒開，用1/2湯匙芡粉和2湯匙水調(diào)勻的水芡勾芡成汁，澆在魷魚卷上就可以上桌了。

涼拌海蜇

材料：海蜇頭300克，芝麻油，糖，鹽，味精，白胡椒粉，蔥，白芝麻

制作過程：
1、海蜇頭一般買回是泡在鹽水中的，所以食用前先用冷水洗凈，然后用冷水泡2天，每天換一次水。(泡好的海蜇頭應(yīng)該只有淡淡的鹽味。)
2、將海蜇頭切成小條，濾干水。根據(jù)自己的口味加適當(dāng)?shù)柠}，1湯匙芝麻油，少許糖，少許白胡椒粉和少許味精。拌勻放入冰箱冷1/2小時(shí)。
3、裝盤前拌入蔥花，撒上白芝麻就好了。

北菇炆海參

主 料： 北菇2兩（約80克），水發(fā)海參8兩（約320克），姜3片，蔥2條，紹酒1茶匙，生粉1/2茶匙，生油2湯匙，上湯1/2杯。

配 料： 調(diào)味料：鹽1/2茶匙，生抽2茶匙，蠔油1湯匙，糖、雞粉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。

做 法：
1、把一半姜、蔥與小半鍋清水煲滾，放入海參同煮片刻，晾干水后切厚片候用。
2、北菇用清水浸軟，剪去菇蒂，蔥一條切蔥度。
3、起鑊，燒熱二湯匙油，爆香剩下的姜、蔥，加入紹酒，放入海參和北菇，加入上湯及調(diào)味料用慢火炆約八分鐘，用生粉加水埋芡后上碟。

備 注：
主要烹調(diào)方式：炆
預(yù)備時(shí)間：35分鐘
制作時(shí)間：10分鐘
自發(fā)海參很費(fèi)時(shí)，所以最宜買現(xiàn)成水發(fā)海參

茶香海參

主 料： 干烏石海參6兩（約240克），腩肉、蔬菜各4兩（約160克），蝦米5錢（約20克），雞油、鐵觀音茶葉各1兩（約40克），姜、蔥、酒各適量。

做 法：
1、于食用前3天用水將海參浸發(fā)大，然后用姜、蔥、酒出水，洗凈后切骨排狀。
2、蝦米浸水，腩肉切成細(xì)件，以雞油起鍋，炒香腩肉、蝦米，然后加水煎成濃湯熄火，加入茶葉焗5分鐘。
3、將海參用濃茶湯炆軟，以蔬菜伴食即成

蓮子燜鮑魚

用料：水發(fā)極品鮑魚、子排、老母雞、蹄子、火腿、穿心蓮、菜心、精鹽、味精、蔥、姜、紹酒等。

制法：①取砂鍋1只鋪上竹墊，依次放入子排、鮑魚、老母雞、蹄子、火腿、蓮子、加紹酒、蔥、姜和水，用小火燜燒30小時(shí)以上。
②菜心焯水，加鹽、味精調(diào)味，呈放射形圍邊。取出鮑魚盛入盤中，蓮子圍放四周，用少許原汁調(diào)好味，澆在鮑魚上。即可。

特點(diǎn)：蓮白菜翠，色澤清雅，鮑魚香鮮柔糯，老少皆宜。

紙包魚翅

用料：水發(fā)魚翅、蟹肉、本雞、火腿、豬爪、豆芽、蔥、紹酒、精鹽、味精等。

制法：①魚翅加入經(jīng)出水處理的本雞、火腿、豬、蔥、紹酒等，慢火燉至翅針綿軟、湯汁濃香后撈出，原湯過濾。
②將魚翅重新入鍋，加入部分原湯及精鹽、味精等調(diào)料與蟹肉，燒入味后，均勻地分成10份，用玻璃紙包扎好，放入烤箱，烤香取出，盛入用荷花裝飾點(diǎn)綴的盤中。
③另用10只小盅，放入炒熟的“銀芽”（即掐去頭尾的豆芽）及調(diào)好味的魚翅湯，與魚翅一起上席。

特點(diǎn)：制作獨(dú)特，造型美觀、魚翅綿糯，味美鮮濃。

鮑魚扣野鴨

用料：鮑魚、野鴨、熟火踵、綠蔬菜、蔥、姜、紹酒、精鹽、味精、上湯等。

制法：①鮑魚洗凈用上湯煨酥。野鴨宰殺洗凈，加蔥、姜蒸熟。
②將火踵、鮑魚、野鴨切成片，整齊排列于扣碗中，加入紹酒、精鹽、味精、原鴨湯，用玻璃紙封口，上籠蒸30分鐘后，潷出湯汁，覆扣入盤中。
③綠蔬菜焯熟調(diào)味，圍放在鮑魚、野鴨的四周，潷出的湯汁加濕淀粉勾成米湯芡，淋在扣菜上南即可。

特點(diǎn)：原汁扣蒸，清鮮、馨香、味美。


鱉腿刺參

用料：鱉腿12只，水發(fā)刺參、魚泥、劍蘭、精鹽、味精、火腿末、香菜、蔥、姜、高湯、蠔油、老抽、濕淀粉等。

制法：①鱉腿洗凈，放精鹽、味精腌漬片刻，上籠蒸熟，去骨。
②劍蘭出水，用精鹽、味精熗鍋，放入盤中作底。
③刺參洗凈，下入三成熱的油鍋“養(yǎng)”2分鐘。熱鍋下油適量，放入蔥、姜煸香，加入高湯、蠔油、老抽，去掉蔥、姜，放入刺參，燜燒2—3分鐘，加味精，勾芡，出鍋裝于盤中劍蘭上。
④魚泥加精鹽、味精打上勁，加生粉拌勻，抹在鱉腿上，放火腿末、香菜點(diǎn)綴，上籠蒸約一分鐘至熟，圍放盤的四周，用高湯、精鹽、味精、濕淀粉勾薄芡，淋于魚茸鱉腿上即成。

特點(diǎn)：色形俱美、酥糯合一，營(yíng)養(yǎng)豐富。

芙蓉水晶蝦

用料：漿蝦仁、魚茸、菜心、蔥段、精鹽、味精、紹酒等。

制法：①漿蝦仁投入約五成熱的色拉油中滑熱，成“水晶蝦”，瀝出。
②鍋中留油少許，下蔥段煸香，放入水晶蝦，烹入紹酒，加精鹽、味精翻炒均勻，裝入盤中。
③菜心焯熱調(diào)味，圍放在水晶蝦的四周。
④魚茸放入湯匙，加以點(diǎn)綴，蒸制成芙蓉片圍邊即可。

特點(diǎn)：色形美觀，蝦仁滑嫩，芙蓉白凈、滋潤(rùn)，為配酒佳肴.

珍珠日月貝


用料：日月貝十顆，魚子醬、西米、蒜茸、精鹽、味精、雞精、濕淀粉。

制法：①日月貝去掉一片殼，取留肉的一片，洗凈，剞上花刀。西米蒸至軟熟，加少許精鹽、雞精調(diào)味。
②在日月貝上放少許味精、濕淀粉，加入西米，蓋上紗布，撒上經(jīng)油煸香的蒜茸，上籠蒸1分半鐘即可，去紗而、淋上冷凍的魚子醬即成。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，造型美觀生動(dòng)，肉質(zhì)鮮嫩可口。

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