本文來(lái)源：漫畫腦卒中（公眾號(hào)）
1、味精對(duì)人體不僅無(wú)害，而且有益
味精的主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是是怎樣來(lái)的呢？
池田菊苗在研究日本木魚和海帶的魚湯的鮮味時(shí)，發(fā)現(xiàn)它們都含有谷氨酸鹽。為了證實(shí)是因谷氨酸鹽而產(chǎn)生了這種鮮味，池田教授研究了許多關(guān)于谷氨酸鹽的味覺特性，當(dāng)中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽，證實(shí)所有的谷氨酸鹽均會(huì)形成這種鮮味。在這些鹽中，鈉的谷氨酸鹽可溶性最好，味道最佳，兼且易于結(jié)晶，池田教授將它命名為谷氨酸鈉。
組成蛋白質(zhì)的氨基酸約有20種，谷氨酸是其中之一。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，它在體內(nèi)不能貯存，每天必須從食物中攝取來(lái)維持人體生存基本物質(zhì)。人每天攝入蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化后變成氨基酸，再經(jīng)過(guò)吸收進(jìn)入體內(nèi)，谷氨酸也隨其他氨基酸一起進(jìn)入體內(nèi)。
味精（谷氨酸鈉）雖不是人類所需要氨基酸的主要來(lái)源，但可以肯定的說(shuō)食用味精不但安全，而且有益。味精隨食物進(jìn)入體內(nèi)后，在胃中通過(guò)胃酸的作用形成谷氨酸，再經(jīng)過(guò)吸收，在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的化學(xué)反應(yīng)，變成人體組織蛋白質(zhì)。世界衛(wèi)生組織（WHO）把它劃入“安全”的類別。
另外,味精中谷氨酸鈉對(duì)慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病有一定的食療作用。
2、味精是糧食發(fā)酵制成品
1866年，德國(guó)化學(xué)家卡爾·海因里?！だ麏W波德·瑞特豪森將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科學(xué)家池田菊苗博士利用海帶單獨(dú)分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料投放市場(chǎng)。我國(guó)味精最早是由上海天廚味精廠于1923年用水解法生產(chǎn)出來(lái)的。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。
所謂水解法是用鹽酸加壓水解面筋，得到水解產(chǎn)物，經(jīng)脫色、濃縮之后得出谷氨酸，再回溶于水用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸的鹽結(jié)晶析出。生產(chǎn)味精用面筋作原料很不經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)1噸味精需要10多噸的水面筋，相當(dāng)于40噸小麥，這種方法耗糧多，用酸量大，對(duì)設(shè)備腐蝕嚴(yán)重。
后來(lái)微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，通過(guò)發(fā)酵可使淀粉變成谷氨酸，它們就是細(xì)菌類的谷氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產(chǎn)便由化學(xué)法轉(zhuǎn)向了發(fā)酵法。利用細(xì)菌發(fā)酵法，生產(chǎn)一噸味精僅用3噸淀粉即可。
我們?nèi)粘Ｉ钪?，用發(fā)酵生產(chǎn)的食品多著呢！醬油、醋、各種酒類、泡菜、酸菜等等，一句話：味精可以放心食用。
3、雞精——有雞鮮味的味精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的，它可把味精的鮮度提高幾十倍。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
核苷酸是遺傳信息攜帶者核酸的組成基本單位，在生物的遺傳變異、生長(zhǎng)發(fā)育和蛋白質(zhì)的合成中起著重要作用。核苷酸在醫(yī)療上也有很大的作用。肌苷酸適用于各種原因引起的白細(xì)胞減少癥、血小板減少癥、各種心臟疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可治療中心視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮等。
4、傳說(shuō)中味精的副作用
小部分人群在進(jìn)食富含味精的食物2小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。
此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國(guó)餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實(shí)。大量研究資料表明，常規(guī)食用味精對(duì)人體無(wú)害。
5、味精加熱后致癌
味精在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，因此做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒纸獬山构劝彼徕c，即脫水谷氨酸鈉，就是去鮮味。
有傳言焦谷氨酸鈉致癌，但在嚴(yán)肅的醫(yī)學(xué)資料中沒有查到根據(jù)。
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編輯：羅軍輝
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