要說(shuō)如何控制成本，首先要說(shuō)什么是成本。所謂成本，包括食物成本和飲料成本，是餐飲這個(gè)行業(yè)最直接的支出，也是十分必須的支出。所以要做到嚴(yán)格控制成本，從設(shè)計(jì)菜單到采購(gòu)原料，從制作到服務(wù)，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，必須要嚴(yán)格把關(guān)。
成本的控制
也許有人會(huì)說(shuō)，那我把原料和制作成本上的錢省下來(lái)不就行了嗎，這種看法太片面了，我們說(shuō)的不是單方面的節(jié)約，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，按照一定的周期來(lái)進(jìn)行規(guī)劃，然后看看效果，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，然后再改善計(jì)劃。
步驟：
1.標(biāo)準(zhǔn)的建立
所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本那就應(yīng)該包括成品和半成品購(gòu)入的價(jià)格。食物成本大致取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。
2.記錄實(shí)際的操作
餐館在操作上有時(shí)會(huì)因?yàn)槿藶榛蛘咭馔舛鴮?dǎo)致浪費(fèi)，這些因素都應(yīng)該直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的因素可歸納如下：
儲(chǔ)藏不當(dāng)、運(yùn)送錯(cuò)誤、食物用量分配不均、服務(wù)不當(dāng)、現(xiàn)金短收、剩余食物的浪費(fèi)以及供應(yīng)員工餐飲之用。
3.評(píng)估和檢討
一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。
成本控制的細(xì)節(jié)
餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：
1.菜單的設(shè)計(jì)
每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。
2.原料的采購(gòu)
采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。
3.餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
4.服務(wù)的方法
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
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