1．餐飲成本核算與成本報表
（1）食品成本日、月報表和核算
簡單的說，食品日成本就是廚房每天領(lǐng)用原料的成本額減去日庫存的成本額。日成本的計算并不是十分精確的，因為庫存的成本額中有的原料已經(jīng)被制成半成品或成品，在用量上很難估算準確，沒有用過的原料也沒有必要去精確稱量，也只是大概估計。
為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日報表和銷售日報表合并在一起，編制成餐飲營業(yè)日報表，內(nèi)容包括①整個餐飲部成本耗用情況；②各餐廳成本耗用情況；③各部門之間的成本調(diào)整（用）情況；④各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額。
食品成本月報表的內(nèi)容與形式與日報表是一樣的，但在估算其成本時需要相對精確一點，并需要計算食品實際成本率
食品實際成本凈額
食品實際成本率=——————————×100‰
食品銷售額
（2）飲料成本日、月報表和核算
為了便于控制和檢查，許多飯店要求餐廳和酒吧對每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標準貯存量制度，標準貯存量制度能有效地防止飲料的短缺。
簡單的說，飲料日成本就是餐廳當天領(lǐng)用飲料的數(shù)量加上上日庫存量減去本日庫存量再乘以單位成本單價，飲料日成本的計算是比較精確的，因為它的庫存量與食品的庫存量情況不同，即使是酒吧，在兌酒時各種酒的用量是有明確規(guī)定的。
飲料成本月報表的內(nèi)容與形式與日報表是一樣的。
（3）成本分析與控制
成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進行成本分析是有必要的。
※餐飲成本分析報表
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便于管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發(fā)生。
◎成本差異和差異責任
①標準成本率的確定：
·綜合標準成本率=1－經(jīng)營利潤率－經(jīng)營費用率－營業(yè)稅率
·綜合標準成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標準成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產(chǎn)生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質(zhì)量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數(shù)量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續(xù)而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環(huán)使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發(fā)料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產(chǎn)生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領(lǐng)料在數(shù)量或質(zhì)量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工“順手牽羊”或造成原料腐敗變質(zhì)，使廚房的原料成本單價提高；
·技術(shù)力量不高，菜品質(zhì)量不合格而引起客人退菜率增加，導(dǎo)致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領(lǐng)用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結(jié)存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配制過程中未嚴格按標準配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結(jié)構(gòu)差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜肴比例過高，導(dǎo)致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業(yè)收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導(dǎo)致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。
