中國菜是中華民族文明史的重要組成部分。正如我國是世界文明古國一樣，中國亦被譽為“烹飪王國”。孫中山先生說過：“烹調(diào)之術本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調(diào)技術不妙。中國烹調(diào)之妙，亦是表明進化之深。”中國飲食文化源遠流長，歷經(jīng)烹飪勞動者的辛勤操勞，依據(jù)祖國廣博的物產(chǎn)、民族習慣，形成了全國不同風味特色的四大菜系——魯、川、粵、蘇。山東菜是其中之一，被稱為北方菜的代表，體珊了燦爛的齊魯飲食文化。 山東是華夏古文化的發(fā)祥地之一，也是我國飲食文化發(fā)達最早的地域，“大汶口文化”、“龍山文化"出土的紅陶、黑陶、蛋殼陶等飲食器皿，反映了新石器時代的烹任文明。春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙，就是古代的名廚?！杜R淄縣志·人物志·術藝》稱：“易牙，善和五味。澠淄之水，嘗而知之?！比寮覄?chuàng)始人孔子，有“食不厭精，膾不厭細”等對飲食要求的論述，極大地影響了中國人的飲食觀。孟子曰：“口之于味有同嗜焉?！钡莱隽巳藗冿嬍呈任兜囊恕＿@些都反映了中國古代烹飪理論與實踐的長足進展。北魏山東高陽太守賈思勰著《齊民要術》，對以齊魯為主的北方烹飪技藝，作了系統(tǒng)的理論總結(jié)，從原料選擇、刀工處理、調(diào)味方法、烹飪技法，直到菜肴和面點制作，都有系統(tǒng)的論述，成為烹飪史籍中目前所知最早的理論著述，一直影響著后代。盛唐之時，魯菜又達到了新的高度，山東人段文昌極講究飲食，《山東通志》載：“段文昌為相，精飲食，庖以榜曰'煉珍堂’，在途曰'行珍館’。又自編食經(jīng)(即菜譜)五十卷，時稱《鄒平公食經(jīng)》。宋代都城汴梁之“北食”成為但是魯菜的代稱。魯菜到明清時已經(jīng)完善而自成體系，影響了整個黃河流域及其以北的廣大地域。 飲食之道，歷來是騷人墨客的不朽話題。如唐代詩人杜甫到濟南訪太守李邕，宴于大明湖之歷下亭，曾作《李北海宴歷下亭》詩，留下了“海右此亭古，濟南名士多"的名句。唐段成式《酉陽雜俎》載：“歷城北(今濟南之大明湖)三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲。……歷下學士言：酒味雜蓮香，香冷勝于水?！庇窝缰L可謂古矣。山東沿海盛產(chǎn)海鮮，成為膠東風味菜的主要原料。宋代詩人蘇東坡知登州時，曾作《鰒魚行》，贊鮑魚：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻?！逼湟馐钦f有了鮑魚，使宴席增光；吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什么了。談到美味佳肴，還可以從清初名士王士禎的《歷下銀絲緯》詩中看到：“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮮尚方稀。"在金盤錯落的宴席上，美味真是“妙入微”、“香滿席"啊。  傳說中的山東杠子頭火燒
山東的面食也是豐富多彩的。明代程敏政有詩云：“傅家面食天下功，制法來自東山東，美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”道出了它的精美所在。再看蒲松齡所誦：“上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(huán)(即套環(huán))。油馓霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。"(《日用俗字·飲食章》)這些薄脆、套環(huán)、油馓、酥餅等點心小食，極大地豐富了人們的飲食生活。不僅飲食市場如此，就連士家中饋之作，也頗有特色。明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創(chuàng)“蔥味包子”，其特點是“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客，傳為美談。流傳至今的古老民間食品“山東煎餅”，蒲松齡曾專門撰寫有《煎餅賦》，以贊這養(yǎng)育世代勞苦大眾的常食。更有由民間食品轉(zhuǎn)而為明代抗倭名將戚繼光率兵征戰(zhàn)的行軍食品——杠子頭火燒。這是一個源于濰縣的硬面食品，中有空洞，可串繩以掛，便于長途攜帶，一直流傳到福建被稱為“光餅"。在山東民間飲食風俗中，也始終保持著豐富多彩的傳統(tǒng)，正月初一食水餃 (濟南地區(qū)亦稱“扁食”)；正月十五元宵燈節(jié)“食糖圓”(《濟南府志》亦稱元宵)，二月二日炒棋子、料豆；四月清明薄餅卷雞蛋，五月端午“食角黍”(即粽子)；夏至冷面；八月中秋啖月餅；九月重陽糕，臘月的“臘八粥”；二十三日吃糖瓜；直到除夕闔家團圓聚餐，全家包團圓餃子等等食俗。飲食在人們精神生活中，也增添了情趣。 食中有文化，食中有趣味，食中還有學問。清代文人袁枚，是著名的飲食鑒賞家和評論家，他說：“學問之道，先知而后行，飲食亦然。"清道光年問的山東按察使梁章鉅，曾在大明湖畔的薜荔館吃過一味豆腐菜，使之終生難忘，“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐”。袁枚在《隨園食漿》中形容山東菜的爆炒技法是：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳?！逼阉升g稱山東“拔絲菜”為：“而今北地興揠果，無物不可用糖粘?！边@些都道出了魯菜烹飪技藝之高超，使人們得到美的享受。 齊魯還是孔子的故鄉(xiāng)，曲阜孔府是孔子后裔居住和生活的地方，世襲傳承二千多年七十七代。孔府有其家廚，烹飪白成體系，在飲食生活中，遵循“食不厭精”的祖訓，烹飪飲食細膩考究。許多名饌還有寓意深刻的菜肴典故，如“詩禮銀杏"、“懷抱鯉"、“一品豆腐”、“燒秦皇魚骨”、“神仙鴨子"、“烤花蘭魚"……。這些都是魯菜中之“陽春白雪”。如今孔府菜已被挖掘整理，出版了《孔府名饌》，在為我國旅游及飲食業(yè)服務。 |
