在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻分布在整個(gè)腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時(shí)候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
嚴(yán)格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實(shí)際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留許多只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會(huì)使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會(huì)加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多?；鹜饶c里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是更加影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對(duì)火腿腸進(jìn)行分級(jí)的，等級(jí)越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個(gè)廠家大顯神通的地方了。
作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長?；鹜饶c含有細(xì)菌生長所需的各種養(yǎng)分，沒有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾，首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來?；鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌，在高溫加熱的時(shí)候它們受到“嚴(yán)打”，絕大多數(shù)被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸” 通常只加熱到七十幾度，這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味，但是“嚴(yán)打”力度不夠，漏網(wǎng)的細(xì)菌就比較多一些。
對(duì)食品安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過程的“嚴(yán)打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過程中，細(xì)菌也還有機(jī)會(huì)偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開始繁衍生息。所以，人們對(duì)細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長壞境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時(shí)候需要很高的鹽濃度，其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長。低溫是另一種控制細(xì)菌生長的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價(jià)。
但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開枝散葉”得慢一些，而不會(huì)完全消停下來。為了對(duì)它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊，人們只好動(dòng)用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質(zhì)期。
防腐劑能殺死細(xì)菌，對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對(duì)于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長，在使用濃度下對(duì)人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。
不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對(duì)于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對(duì)人體健康并不構(gòu)成威脅。美國規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm （ppm是百萬分之一），也就是說，F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標(biāo)準(zhǔn)比這個(gè)要嚴(yán)得多，是30ppm。所以可以認(rèn)為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。
有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候，如果存在維生素C或者維生素E，就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會(huì)加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實(shí)，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時(shí)候同時(shí)吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
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