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互聯(lián)網(wǎng)+把餐飲界攪得風(fēng)云變幻。
老餐飲人開始看不懂摸不清，有些被拍死在沙灘上，有些也歇腳思考，準(zhǔn)備擁抱變化，自然，也不乏以旁觀者姿態(tài)審度的堅守派。
今天，內(nèi)參君就為你分享一位餐飲人的開店故事，他鎖定小眾潮汕菜，與熱潮反其道行之，將一家清新派菜館開在了熱辣與喧鬧并重的簋街上。
餐飲老板內(nèi)參 王巧愛 發(fā)于北京
踩了一個500萬的坑，買來一句教訓(xùn)：戒驕戒躁
這股人流，正是諸多餐飲人頂著高昂租金擠進(jìn)簋街的不二原因。
而我所踩的坑，也由此得來。
與其他人選擇10萬人流不同，我選擇簋街，一是交通便利，二是有自由發(fā)揮，自主設(shè)計店面的余地。
一年籌備，一年裝修，從選擇每一塊木板開始，直到2012年7月，兩層共計1600平方米的餐廳開始迎客，被稱作是簋街上一群武官中的書生。
我是潮汕人，餐飲世家出身，再加上1993年起就混在北京餐飲圈，近20年的從業(yè)經(jīng)歷，看上去，經(jīng)營這家餐廳是輕車熟路，我的志向是將它打造成米其林一星標(biāo)準(zhǔn)的餐廳。
生意逐漸步入正軌，看著餐廳入座率上漲，三五成群的客人享受著自己研發(fā)的菜品，稱贊著這里閑適的空間設(shè)計，而自己過著走一圈，看兩眼，喝一壺茶，發(fā)半天呆的慢生活時，真是覺得好好的了。
可是，走出店門，看一眼涌動的人潮跟著麻辣辛香的味覺走入那些喧囂中時，我開始思考，靠老顧客，不怕“巷子深”，連10萬人中的5‰的人流都吸納不了，也根本不靠著10萬人流的餐廳，為何要負(fù)擔(dān)搶這10萬人流的高昂租金？
花一年時間設(shè)計，一年時間裝修的小資、清新派店子，被很多顧客看作是休閑放松、甚至求婚的好去處
我想，我是過于驕傲了，雖然做了調(diào)研，但憑著經(jīng)驗，盲目的做了選擇。想當(dāng)初，如果我再謹(jǐn)慎一點，完全可以選擇在三里屯或者簋街周邊的輔街找到一處鋪面，不像現(xiàn)在多出500萬租金，而且，不出意外的話，接下來5年，我還要多出500萬。
世上沒有賣后悔藥的。這件事，讓我明白，切不可因為餐飲行業(yè)門檻低，有從業(yè)經(jīng)驗，就小瞧它，門檻低，進(jìn)來容易，背后卻有很多坑，很多洞。
“沒有活雞就不做雞湯”，該堅持的絕不能丟
好在，這并沒有給店里造成致命性打擊。有時候，在一整條簋街的“香辣”、“麻辣”風(fēng)中，也有人視覺和味覺疲勞，選擇在標(biāo)新立異的蜜夏清新一回，換換口味。不過，店里80%的顧客仍是熟客，以及他們帶來的熟人。
潮汕菜，其實是個貴族菜，它要求食材新鮮，講究的是菜的本味，健康、營養(yǎng)、養(yǎng)生。在北京，是有這個市場需求的。
但選擇在北京做，食材就是最大的難題，就拿青菜和活雞來說，我們需要的是施農(nóng)家肥的青菜，燉雞湯也需要現(xiàn)殺的活雞。
簡單的一盤青菜，懂的顧客可以一看，二嚼，三嘗，如果不是好青菜，炒出來的色澤就綠中帶黑，不易嚼爛，味道也不鮮美；新顧客可能嘗不出來，“行家”一樣的老顧客一吃便知，如果發(fā)現(xiàn)不是那么回事，來幾次也不來了，我們最終只會自斷生路。
有時候，店里會因為沒有合適的食材，沒辦法上一道簡單的炒青菜，只好跟客人解釋。
再說活雞，就更明顯了。起初，因為條件限制，我們也嘗試過用冷凍雞。但常喝雞湯的人知道，不是活雞煲湯，色澤不夠，味道不鮮香不說，最明顯的就是為了調(diào)湯放了太多作料，雞湯喝多了口渴。
那次被“行家”指出來，尷尬不說，更是一記警鐘。所以，在找到活雞之前，我們一直沒有推出跟雞湯有關(guān)的菜品。
為了保證食材新鮮，我們一直不用供應(yīng)商送貨，我太太仍像個家庭主婦一樣，去菜市場買菜、選活雞，300多種原料，都是這樣挑選的。盡管繁瑣，卻不能偷懶。
對講究食材的潮汕菜來說，鮮是靈魂，是不能遷就的。同理，對于一些有違于菜品本質(zhì)的意見，我們也不打算遷就，死磕死守。有時候，遷就顧客的口味，可能會沒入大眾化流俗。
互聯(lián)網(wǎng)+給我的觸發(fā)：找準(zhǔn)定位，做自己
在簋街上，我的店不大眾，不主流，一直像個只做自己的旁觀者。也因為定位獨特，大環(huán)境的變化對我們沖擊不算太大。
盡管如此，寒流到來，危機依舊。2014年的10月，店里的營業(yè)額比9月差了一半。為此，我們召集全體員工開了一次嚴(yán)肅會議，討論怎么應(yīng)對即將到來的“寒流”。
投資風(fēng)刮得猛，也有人想讓我把店做大，但我拒絕了。雖然很多人追求規(guī)?；?，但我堅信，用心做的菜，只能這樣精細(xì)耕耘。至于做不做互聯(lián)網(wǎng)，我始終覺得要看定位是否合適，更何況，做餐飲，生命力不在互聯(lián)網(wǎng)，而在吃的東西。
餐飲是個細(xì)水長流的行業(yè)，好的店也是需要時間沉淀的，我不想擴張，也不著急，你可以說我是個沒追求的人，但我就想這樣優(yōu)哉游哉的過。
如果將餐飲人做個分類，有人為賺錢，有人為創(chuàng)業(yè)的話，那我，就為享受生活，也為顧客提供一個這樣的場所，靜下來，慢下來，做自己。
接下來的一年，餐飲行業(yè)更不好過，離我將這家店打造成米其林一星標(biāo)準(zhǔn)餐廳的五年計劃還有一段距離，我想將更多的精力投入到精細(xì)化服務(wù)和推廣上，同時，盡力解決一線員工高流失率的問題，讓蜜夏走得更長遠(yuǎn)。
統(tǒng)籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
