焦逸夢 · 2019-01-02 11:51 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
都說高端餐飲不行了，而他卻反道而行，打造了十幾家高端餐飲品牌，而最終做的怎么樣呢？
“大眾餐飲是存在危機(jī)的，第一它是紅海，第二它用的是人海戰(zhàn)術(shù)，附加值很低。
我見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家，又全部倒閉的過程，20年前最紅的品牌現(xiàn)在都不見了?！?/p>
幾年前，在開了二十多家的大眾餐飲門店之后，他意識(shí)到大眾餐飲的危機(jī)和紅海，毅然決定放棄，轉(zhuǎn)型做高端餐飲。
他就是浦江薈集團(tuán)的董事長周家豪，目前旗下?lián)碛惺畮讉€(gè)高端餐飲品牌，其中有兩個(gè)米其林餐廳！
從最底層的服務(wù)員到廚師長再到董事長，他的人生到底有何不同？做了20多年的餐飲，他又有哪些經(jīng)營秘訣？一起來看看吧！
（浦江薈集團(tuán)董事長周家豪）
從服務(wù)員做到年薪200萬，再到創(chuàng)業(yè)開20家店
如今浦江薈集團(tuán)的董事長周家豪，起初并沒有什么光環(huán)，只是一個(gè)普通的服務(wù)員，做著餐廳最臟最累的活兒，后來，慢慢成了獨(dú)擋一面的廚師長，將前廳后廚的崗位都做了一遍后，他開始自己創(chuàng)業(yè)，做大眾餐飲。
2年從殺魚小工做到廚師長
17歲的時(shí)候，周家豪還是個(gè)服務(wù)員，為了進(jìn)廚房學(xué)技術(shù)，他在任何崗位都兢兢業(yè)業(yè)。
憑借著自己的勤快和聰慧，終于，廚師長向他拋來了橄欖枝，“你愿意來廚房嗎？”
周家豪自此正式邁入了廚師界。
用了2年，他從殺魚的小工、做到掌勺的大廚，最后做到了廚師長。
初到上海，從月薪2千多做到年薪200多萬
1998年，在四川郫縣時(shí)，一顧客吃了周家豪做的菜之后，連連叫好，并邀請他跟著自己去上海追尋廚師夢。
周家豪同意了，這是他命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
初到上海，一切從零開始，月薪也僅有2000多元，但能吃苦的周家豪，通過努力和不變的初心，一步步做到了總經(jīng)理兼總廚的位置，年薪200多萬。
第一次創(chuàng)業(yè)，月虧90萬
2006年8月，周家豪選擇了單槍匹馬創(chuàng)業(yè)的冒險(xiǎn)之路，開了一個(gè)川菜館。
但第一次創(chuàng)業(yè)沒有經(jīng)驗(yàn)，短短幾個(gè)月時(shí)間，他就一口氣開了3家店，平均一個(gè)月虧90萬，該如何逆轉(zhuǎn)局面呢？
砸100多萬廣告費(fèi)，將餐廳扭虧為盈
餐廳經(jīng)營慘淡、瀕臨絕境，周家豪決定放手一博。
他花了100多萬，在電視上投放了一個(gè)為期3個(gè)月的廣告，即“本店推出燉魚，但凡食客說不好吃，一律不要錢?！?nbsp;
結(jié)果是，到店客人絡(luò)繹不絕，且只有1位客人說不好吃。
這個(gè)決定讓周家豪的川菜館逆風(fēng)翻盤，營業(yè)額蹭蹭上漲。
3年開20家店、500名員工
此后，他接著打造新的餐飲品牌，3年自營和管理了20多家店，管理員工500多名。
他的餐飲品牌還在增長期，按照一般人的思維，當(dāng)然是繼續(xù)開店，但是，周家豪此后的經(jīng)歷，讓他毅然決定轉(zhuǎn)型。
轉(zhuǎn)型：游歷50國，預(yù)知到大眾餐飲的危機(jī)
“我見過最富的美國，最窮的尼泊爾，思考過后，我才知道什么是合理的，什么是不合理的”，喜歡旅游的周家豪游歷了50多國后，如此說到。
他認(rèn)為大眾餐飲存在危機(jī)，第一它是紅海，第二它用的是人海戰(zhàn)術(shù)。
像中國這種一個(gè)店700-800平米，人均消費(fèi)70-80元，用60-70個(gè)人，一天翻好幾輪的情況，發(fā)達(dá)國家是沒有的。
因?yàn)榇蟊姴惋嫷母郊又挡桓?，?dāng)時(shí)他預(yù)測，每過3-4年，員工工資就會(huì)翻翻。
因此，雖然自己一手創(chuàng)辦的大眾餐飲品牌，還在蒸蒸日上，也能開更多的店，但周家豪毅然決定放棄大眾餐飲，轉(zhuǎn)型做高端餐飲。
“我見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家又全部倒閉的過程，20年前最紅的品牌現(xiàn)在都不見了。”他說道。
用5大經(jīng)營秘訣，打造了十幾個(gè)高端餐飲品牌
社會(huì)是有分工的、有層次的，高端餐飲也是有市場的，只要人口大于800萬的城市都能容納。
再者，對廚師出身的周家豪來說，自己并不擅長跟供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)，自己更喜歡做有創(chuàng)造性的事情。
高端餐飲的附加值高，也有更多的空間讓他去做研發(fā)、做創(chuàng)造，這是他喜歡并擅長的。
試想一下，一對結(jié)婚了幾年的夫妻，看對方早已審美疲勞了。
一天，到一個(gè)環(huán)境優(yōu)美、又很有檔次的法國餐廳吃飯，妻子化著精致的妝容，穿著漂亮的晚禮服，丈夫也穿著考究，想必兩個(gè)人都會(huì)覺得眼前一亮，會(huì)聊很多事情，這就是高端餐飲給人的儀式感，給生活的意義。
因此，周家豪打造了上海浦江薈餐飲集團(tuán)，旗下?lián)碛惺畮讉€(gè)高端餐飲品牌，如浦江薈、云空煮海、世博源公館、浦江一號(hào)、浦江二號(hào)、浦江宴、江月蠔庭、藻想魚見你，還有2家世界知名的米其林餐廳。
（旗下米其林三星餐廳：萊美露滋）
但，在此之前，周家豪也是在經(jīng)歷了數(shù)次的開店、關(guān)店后，不斷總結(jié)和反思，才摸索出了一套自己的經(jīng)營秘訣。
要知道，做高端餐飲的成本很大，一旦失敗，就會(huì)滿盤皆輸。
經(jīng)過十幾年的發(fā)展，浦江薈積累了一筆很大的財(cái)富，那就是擁有幾十萬忠誠品牌的高端餐飲顧客。
因?yàn)?，高端餐飲的顧客是互通的，口碑極其重要，浦江薈通過了解每個(gè)顧客的口味喜好，有更高頻的復(fù)購率。
選最好的黃金口岸，是浦江薈開店的第一要素。
不盲目擴(kuò)張，遇到合適的位置，有匹配的人群，就開店。
比如，浦江薈旗下的很多品牌，都是沿著黃浦江開店。
一家是來自法國的米其林三星餐廳萊美露滋，另一家是來自日本的米其林二星餐廳錢屋，開了上海的地標(biāo)式建筑——上海中心大廈68樓一整層。
這里地處陸家嘴、瀕臨黃浦江，是世界的金融中心，也是精英的聚集地，恰好匹配了相應(yīng)的客群。
找到適合的人才是經(jīng)營的關(guān)鍵。
餐飲是個(gè)很細(xì)分的行業(yè)，業(yè)態(tài)不同，思維不同，快餐做得好，未必能把特色餐飲做好。
周家豪認(rèn)為，倘若餐飲企業(yè)引進(jìn)了一個(gè)人才，但他的思想很難轉(zhuǎn)變過來，難以和現(xiàn)有業(yè)態(tài)融合，不僅不能發(fā)揮作用，還成了企業(yè)的負(fù)擔(dān)，就得淘汰掉。
4 管理：各品牌獨(dú)立運(yùn)作，店長、廚師長各持股5%
浦江薈集團(tuán)旗下有多個(gè)品牌，但每個(gè)品牌都是一個(gè)獨(dú)立系統(tǒng)。
各品牌獨(dú)立運(yùn)作，每個(gè)品牌的店長、廚師長都持有股份，各自持股5%。
在這種獨(dú)立系統(tǒng)配置的模式下，品牌的運(yùn)營可以做到輕而有序，比如，浦江薈的總部只有十幾個(gè)人。
另外，一旦一個(gè)品牌驗(yàn)證成功，就能快速開出更多的店。
相比于大眾餐飲，高端餐飲對物價(jià)的上漲，承受力更強(qiáng)。
浦江薈想要打造受顧客尊重的餐廳，因此，第一，把握定價(jià)權(quán)很關(guān)鍵，定價(jià)可以隨著物價(jià)的上漲而上漲；第二，把握定價(jià)權(quán)的同時(shí)，食材的品類、食材的品質(zhì)，都不能馬虎。
1） 站在前沿，到世界各地采購好食材
為了在同質(zhì)化競爭中尋求突破，浦江薈對采購團(tuán)隊(duì)的要求很高。
第一，找到好食材，人無我有。
第二，快速對市場進(jìn)行反應(yīng)，人有我換。
第三，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因油有爭議，浦江薈堅(jiān)決不用轉(zhuǎn)基因食品。
2) 為確保新鮮，采用配餐制
“鮮”其實(shí)是一種很直接的味覺感知，菜品新鮮與否，顧客一嘗便知。
為了保證新鮮，浦江薈集團(tuán)下的所有餐廳都采取配餐制，而不是點(diǎn)餐制，因?yàn)槿绻c(diǎn)餐配了100份，賣了50份，一損耗大，二新鮮度無法保證。
所以，顧客到浦江薈吃飯，基本都要提前預(yù)定，確認(rèn)上菜時(shí)間、忌口，這樣顧客來了就可以上菜，節(jié)省雙方的時(shí)間。
為了讓中餐更好地走出去，先引進(jìn)2家米其林餐廳
1 中餐走出去，時(shí)機(jī)正好
全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多樣、技藝復(fù)雜，適合各種人吃。
但是，后兩者在國際上享有的聲望遠(yuǎn)大于中餐，就像中國制造，是低端的代表。
從用工上來說，中國餐飲業(yè)的就業(yè)人口幾千萬，但員工工資是美國的1/5 到1/8；
從價(jià)格上說，西餐來到中國，大多數(shù)是高端餐飲的水平；而中餐去到國外，大部分都是低價(jià)。
但是，周家豪認(rèn)為，全球有1/4的人是吃中餐的，當(dāng)全世界的資本都往中國流，當(dāng)中國的經(jīng)濟(jì)地位越來越大，中餐和中餐文化走出去正是時(shí)機(jī)。
其實(shí)，很多大眾餐飲也想走出國，但有一個(gè)嚴(yán)峻的問題擺在了他們面前。
就是國外的用工成本、運(yùn)營成本太高，附加值低的大眾餐飲很難做起來。
所以，國外的一些中餐館，只能用黑工，而這些黑工大多是非法移民，不用交社保，在美國是違法的。
周家豪的夢想就是把中餐文化帶到全世界。
但如果什么都不知道，就貿(mào)然去國外開店，失敗的風(fēng)險(xiǎn)是很大的，所以，需要先了解別人的制度、文化，知己知彼才能百戰(zhàn)百勝，因此，周家豪斥資引進(jìn)了2個(gè)國外的米其林品牌。
2018年7月，浦江薈成功地將法國勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise（萊美露滋）引進(jìn)到了上海；
2019年，米其林二星日料品牌錢屋也將在上海啟幕。
等到走出去的時(shí)候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，盡可能去覆蓋全世界更多人的口味。
1) 重設(shè)備，2家店投資1個(gè)億
2家米其林餐廳，就投資了1個(gè)億，這對很多人來說，是不可想象的。
1臺(tái)爐子500萬，一把刀叉6000塊，這些設(shè)備、器具都用的是米其林三星的標(biāo)準(zhǔn)。
（旗下米其林三星餐廳：萊美露滋）
周家豪認(rèn)為，既然把別人引進(jìn)來了，就要尊重別人的文化，學(xué)習(xí)別人的強(qiáng)項(xiàng)。
就設(shè)備來說，好的設(shè)備可以讓菜品品質(zhì)得到很大的提升，而不會(huì)受廚師情緒的影響。
2）學(xué)習(xí)國外文化，提前避雷
不單純是引進(jìn)品牌，浦江薈還引進(jìn)了人才，比如，Maison Lameloise萊美露滋的團(tuán)隊(duì)里，外國人加起來就有20人。
人與人之間是需要配合的，將外國的餐飲從業(yè)者引入國內(nèi)，更要融合好他們的國情文化。
比如，中國人習(xí)慣吃大鍋飯，菜是現(xiàn)炒現(xiàn)上，分批次的；
而外國人是實(shí)行分餐制的，菜要同時(shí)上，否則就是不禮貌。
再比如，說什么時(shí)候開業(yè)，就必須開業(yè)，不能食言，因?yàn)橥鈬撕苌袷サ匕雅笥讯佳埩?，卻被告知不能正常開業(yè)，這對外國人來說，是不誠信的表現(xiàn)。
小結(jié)
逃脫大眾餐飲的微利，做高附加值的高端餐飲，在十幾年前，這是一個(gè)藍(lán)海市場。
但國八條以后，對高端餐飲，很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草繩”的態(tài)度，以至于高端餐飲的市場出現(xiàn)了空白。
做大眾餐飲還是做高端餐飲，并不是哪個(gè)更好的問題，而是根據(jù)市場環(huán)境下，根據(jù)創(chuàng)業(yè)者的自身優(yōu)勢，去謹(jǐn)慎選擇！
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