雨水遇雨，驚蟄響雷，今年春天到來的每一步都踩在了點上。餐桌上的春天，也經由春筍的上市而拉開其注定短暫卻精彩的篇章。
百吃不厭“腌篤鮮”——腌，即腌肉，以五花咸肉為上；鮮，即熱氣鮮肉，以五花豬肉為上；肉選五花，取其油脂之香；篤，即小火咕嘟慢燉，為烹飪方法。
春筍雖未在“腌篤鮮”的名中現(xiàn)身，卻有著無法撼動的“靈魂”地位。它吸收了咸鮮兩款五花肉的脂肪，天生的清麗鮮美被愈加地激發(fā)出來，賦予了這道不加何調味料的家常湯品以天賜的鮮美，獨有的鮮嫩爽脆的口感，引人食欲。
傳說“腌篤鮮”的原型是徽商胡雪巖家的家常菜，由左宗棠帶來上海，遂成本幫菜的經典之作。當今天下，腌篤鮮為江南人所津津樂道，有白湯、清湯之分，頗似廣東老火湯、燉湯之別。
為了這碗屬于春天的鮮香，我們咨詢了幾位精于本幫江浙菜肴的資深大廚、美食家，討來了幾個做好腌篤鮮的訣竅。
食材：咸、鮮五花肉跟春筍的分量相近似，咸五花可以稍少于鮮五花肉一些，避免湯吃口過咸。鮮嫩的竹筍根部“痣”紅，筍殼色澤鮮黃或蛋黃中略帶粉紅。
準備：肉和筍都需要預先汆水，肉去血水、腥味，筍去澀味、草酸。
燉煮：咸肉在燉煮的中期可以適時地挑出來，在湯快好時再放回去，這樣湯不會過咸，咸肉又不會過于寡淡。
腌篤鮮既然出自家常，應該也是各家有各家的配方和味道。很小的時候，我以為，腌篤鮮就是我媽發(fā)明的。她說：腌制的和新鮮的肉類加上春筍煮湯，不加任何調味料，就是腌篤鮮。她嘗試過用活宰的母雞、金華火腿和春筍燉湯，那一鍋的鮮香，不可名狀。我成家后，也嘗試過以小排骨配以家鄉(xiāng)咸肉加春筍煮腌篤鮮，比我媽的母雞版，香味上差一些。不管如何，正宗與否，用心熬好這一鍋“腌篤鮮”，“好喝”才是正經。
HOME’S私房菜
本幫腌篤鮮 148元
作為魔都資深本幫洋房餐廳，HOME’S私房菜的大菜單上全年可見腌篤鮮，只是用冬筍還是春筍的差別。他家的腌篤鮮走的是湯白汁濃的路線。
餐廳定點采購自安徽滁州、浙江臨安農家腌制的咸五花肉，配以熱氣五花肉，分別汆水后，燉足4小時，加入當季春筍后再燉煮30分鐘，保證了筍特有的鮮嫩爽脆。最后還要加入上海人特別偏愛的百葉結，吸飽了腌篤鮮湯汁的百葉結，真的是腌篤鮮里神一般的配角。
地址：巨鹿路791號，近富民路 | 凱旋路1580號-5新淮海坊2層
人均：300元
上海灘餐廳
上海灘餐廳的腌篤鮮，以臨安當季的鮮嫩春筍墊底，配以本地土豬肉、金華火腿肉、自家農場散養(yǎng)雞、新鮮蔬菜等食材，文火慢燉而成。因為有最后的當季時蔬點睛，濃白鮮香的腌篤鮮湯里多了一抹獨屬于春天的綠意，口感醇厚。
地址：中山東二路558號N3幢5樓 | 申長路900號2號樓B棟1-2樓(招商銀行地下停車場入口) |黃陂南路373號(中共一大會址對面)
人均：400-600元
致真逸品
致真逸品是致真旗下的新品牌，致真酒家算是比較老的上海菜品牌餐廳了，取的就是上海話“致真”二字，意為名副其實。致真逸品承襲了致真一貫品質至上的原則，食材講究、環(huán)境雅致。
致真逸品出品的腌篤鮮，獨有的好食材是豬肉，腌篤鮮里的鮮肉、咸肉都只選用其自營農場有機認證的兩頭烏優(yōu)配豬，肉味濃郁鮮美。咸肉是在高山上天然風干，不添加任何色素和防腐劑。自家的豬腌制的咸肉，配上兩頭烏的鮮肉，新鮮欲滴的春筍，共同熬制出特別老派地道的腌篤鮮。
地址：瑞虹路188號瑞虹天地月亮灣4層
人均：300元
食廬
春筍老雞腌篤鮮
新淮揚菜的代表食廬，也有腌篤鮮的身影。讓我覺得親切：土雞版的。這道春筍老雞腌篤鮮屬于本幫傳統(tǒng)濃白湯底型。選用一年以上黃山放養(yǎng)土雞為主料，配以咸肉，更加入了含豐富膠原蛋白的豬蹄共煮，小個頭的春筍吸足了湯汁的香，釋放自身的鮮美。燉足4小時的腌篤鮮，鮮香味濃。
地址：遵義路150號虹橋南豐城北區(qū)L603 |控江路1628號紫荊廣場L503 | 浦東花木路1378號嘉里城商場L230b
人均：180-220元
晶采軒
晶采軒的腌篤鮮，走的是湯白汁濃的路線。自家崇明養(yǎng)豬場里的特有黑毛豬肉，搭配上海老板娘家傳的獨有腌制秘方，雖然無非是簡單的花椒、鹽和燒酒，卻賦予了晶采軒的咸肉和別家不一樣的獨特風味。
靜靜散發(fā)香氣和誘人光澤的腌咸肉
腌篤鮮里的咸肉，選的是豬蹄部分，少之又少，春筍呢，選的自然是最嫩最新的筍尖部位，再加入百葉結，經過3小時的文火慢燉，熬出來的濃白湯汁，好味道別無分號，值得前往一品滋味。今年的春筍腌篤鮮會在清明節(jié)前后開賣。
地址：南京西路1601號芮歐百貨3-4樓 | 虹橋路1937號 | 銀城中路68號時代金融中心2-3樓 | 西藏南路123號青年會賓館2樓丨南京西路1266號恒隆廣場4樓5樓
肆拾陸號
食不厭精膾不厭細，肆拾陸號是由梅龍鎮(zhèn)嫡系傳人主理的私宴傳席。集本幫、川揚幫等傳統(tǒng)手工宴席，在法租界的花園洋房里還原充滿懷舊質感的公館私宴。肆拾陸號的腌篤鮮，嚴格選用五花咸肉和五花鮮肉，配以當季的春筍共燉。出品的腌篤鮮，湯色清透，風味醇厚。
如需預定，請聯(lián)絡管家陸小姐：13918449496
人均：600元起
夕食
夕食的腌篤鮮，高湯用筒骨、雞架、火腿和赤肉，滾滿整整12小時，熬成的高湯，醇白濃香。自制的金華兩頭烏五花肉咸肉，咸里藏鮮，瘦肉卻透著時間煉就的嫣紅；兩頭烏豬小排的第一刀，恰到好處的肉質不肥不膩，吃起來特別香。一碗落胃，饞佬胚們的春天，就這樣鮮滋滋地到來了。
地址：巨鹿路與陜西南路交叉口西北角
人均：500元
福1039
福1039的腌篤鮮，已經是十多年的招牌菜，走的是一人一盅的精致路線。作為福系列餐廳里春分時節(jié)的必點菜目，它的經典之處可見一斑。店家選擇黑毛豬作為原料，咸肉自己腌制，好滋味自然有保證；春筍只用鮮嫩爽口的筍尖部分，最大程度保證客人的食感。搭配新鮮豬肉，小火慢“篤”5個小時，出鍋前再加上萵筍和山藥，更是給這份濃郁的湯品增加了別樣的清香和軟糯。
地址： 愚園路1039號(近江蘇路)
人均：300元
荷風細雨
荷風細雨崇尚“不時不食”，而新上市的春筍，自然是荷風細雨烹調腌篤鮮的首選。這里的腌篤鮮，走的是濃湯+現(xiàn)代改良風的路線，挑的是云南冬瓜豬制成的薩巴咸肉，還加入了新鮮豬腳增加湯的濃厚口感，喝一口怕是嘴唇都要粘起來。除了考究用料，湯底也下了一番功夫。用龍骨燉煮的高湯，融入從云南空運而來的山泉水（就是冬瓜豬成長時要喝的水，算是一種原湯化原食的演繹），再結合本地軟水，一起文火慢燉3-4個小時，足見店家對待食材的心意和對待食客的誠意。
地址： 紅楓路293號
人均：300元
