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來源：東方美食
一、養(yǎng)身保健蘿卜
原料 象牙白蘿卜20克。
調(diào)料 蠔油15克，味精、味粉各5克，糖2克，紅曲粉1克，頂湯50克。
制作 1.象牙白蘿卜改滾刀塊后焯水。2.蘿卜入高壓鍋中，注入頂湯，加調(diào)料，壓制5分鐘即可。
點(diǎn)評：蘿卜價(jià)格不高，卻有養(yǎng)顏利體的功效，可以除痰潤肺。但操作中建議少放或不放紅曲粉，因天然紅曲是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成，微有酸苦味，放多會影響菜肴的口味。蘿卜改刀要注意大小一致，最好入鍋調(diào)味、翻炒上色后加入頂湯，使其均勻入味再倒入高壓鍋。
二、剁椒秘制豆腐
原料 千葉豆腐1袋（約450克）。
調(diào)料 鹽2克，味精、糖、紅油、香油各1克，A料（花雕酒2克，美極鮮味汁、味達(dá)美醬油、東古醬油各1克），紅椒200克，蒜片10克，野山椒15克。
制作 1.千葉豆腐改刀成寬6×3×1厘米的塊擺放盤中；紅椒改小塊，放入蒜片、野山椒、A料拌制。2.將拌好的剁椒平鋪在豆腐上，入蒸箱蒸制8分鐘即可。
廚藝評論 此菜售價(jià)稍偏高，存在地區(qū)價(jià)格差異。豆腐用來做香鍋、燴湯菜的比較多，采用剁椒配合烹飪的比較少，建議此菜在蒸制時(shí)加少許豬油，能夠提升豆腐的鮮味，可以將豆腐改刀、焯水，加適量鮮湯稍加燜制，擺盤后放入適量豬油，再鋪剁椒，用保鮮膜封好后蒸制。
三、康巴烤肉
菜品制作：黃文濤 北京順天馨九盛餐飲管理
銷售特色：這道菜我們選用了兩種比較“洋”的食材—培根和薯片，做成年輕人喜愛的椒鹽、孜然味，口味非常獨(dú)特。這道菜我們曾嘗試用土豆片代替薯片，但是土豆片容易回軟，口感不好。我們嘗試將土豆切薄片炸制后再炒，但是翻炒易碎，撒在菜品表面又不容易入味，最后就選用了薯片，口感、脆度兼得。
砧板 培根300克切3厘米長的段。
爐頭
1.培根焯水；鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，下入培根滑油，撈出。2.鍋留底油燒熱，下干辣椒面10克、孜然粒5克熗鍋炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒鹽3克、廚邦雞粉1克，下青、紅美人椒各5克，孜然（或原味）薯片100克輕輕炒勻，淋芝麻油3克，起鍋裝盤即可。
四、敲扁小土豆
制作/徐永民 杭州金磐餐飲胡家大院私房菜
銷售特色
這道菜制作簡單，但是上桌效果好，將小土豆敲扁炸制后，撒椒鹽炒制，非常入味。而且為了吸引食客，我們還起了一個(gè)可愛的名字。用精致的竹筐上桌，吸引眼球。
制作：
1.洗凈的小土豆400克，入鍋內(nèi)煮熟，撈出，去皮，用刀拍扁，拍生粉20克。
2.鍋內(nèi)入色拉油1千克燒至五成熱，下小土豆炸至金黃色。
3.鍋留底油燒熱，下土豆，撒椒鹽5克，青椒粒、紅椒粒、圓蔥粒各4克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵 小土豆不能煮太軟。
五、農(nóng)家燜豬手
制作人：孫石穩(wěn)
這道菜是在瓦罐煨豬手的基礎(chǔ)上改良而來。用瓦罐煨豬手雖然菜肴口味非常好，但是耗時(shí)很久，一般都需要2.5-3小時(shí)。所以在制作此菜時(shí)，我們依舊將豬手放入瓦罐內(nèi)，采用煲仔爐加熱，只需要半個(gè)多小時(shí)菜肴即可完成，方便、快捷，而且口感不錯(cuò)。
原料：豬手3個(gè)。
調(diào)料：A料（蔥段、姜片各15克，八角、桂皮各3克，白醋100克），色拉油1千克（約耗50克），雞湯250克，B料（蔥段、姜片各20克，八角、桂皮各3克，海鮮醬50克，排骨醬60克，花生醬20克，老抽5克），豆豉20克，拍蒜5克，青、紅椒圈各3克。
制作：1.豬手洗凈，剁成大塊（一個(gè)豬手剁六塊），用清水沖泡20-30分鐘。
2.鍋內(nèi)放冷水600克，下入A料和豬手，大火燒開，繼續(xù)用大火加熱2分鐘，撈出豬手，用干毛巾吸干水分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸1分鐘，撈出控油。
4.將豬手裝入瓦罐內(nèi)，倒入雞湯，下入B料，然后將瓦罐放在煲仔爐上，大火燒開，改小火加熱30分鐘。5.客人點(diǎn)菜時(shí)，取豬手放入鍋內(nèi)，倒入豆豉、拍蒜，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青、紅椒圈即可。
點(diǎn)評：這道菜做法很簡單，口味也很復(fù)合，如果在冬季制作，我覺得還是應(yīng)該采用瓦罐來上菜，這樣菜肴才能長時(shí)間保溫。
六、一招鮮
制作人：孫石穩(wěn)
這個(gè)季節(jié)少不了羊肉菜。為了讓客人吃到更美味的羊肉菜肴，我們利用“魚羊鮮”的原理，先將羊肉和鮰魚肉搭配制作丸子，然后用雞湯和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道卻是異常鮮美，所以深受食客喜愛。
原料：小尾寒羊的里脊肉300克，鮰魚肉200克，水發(fā)松茸4-5個(gè)，枸杞3克，大棗10克，香菜末50克。
調(diào)料：A料（鹽8克，味精6克，白糖4克，雞蛋清2個(gè)，生粉50克，清水75克），清雞湯500克，蔥末、濃縮雞汁各5克，鹽8克，胡椒粉3克。
制作：1.羊里脊肉和鮰魚肉分別剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向攪打均勻，然后采用摔打的方式，將肉蓉打上勁，加入香菜末拌勻。
2.鍋內(nèi)放入清水燒至50℃，將肉蓉?cái)D成直接3厘米的丸子，下入鍋內(nèi)，小火加熱至丸子浮在水面時(shí)，撈出控水。
3.取容器放入丸子、松茸、清雞湯、大棗、枸杞，下入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉，蓋上蓋子，上籠大火蒸15分鐘，撒入蔥末即可。
關(guān)鍵：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，這樣口感才能彈牙。
點(diǎn)評：這道菜在原料搭配方面動了不少心思。羊肉和魚肉的搭配本來就可以提升菜肴的鮮味，再加入清雞湯、枸杞、大棗和松茸等料，菜肴的鮮味不言而喻。松茸成本相對較高，建議將其換成雞腿菇、滑子菇、金針菇，菜肴的鮮味不會受大的到影響。
七、邵陽大片牛肉
砧板 牛腩600克改刀成10厘米見方的塊；蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
爐頭 1.牛腩焯水，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制45分鐘，至筷子能插進(jìn)去提不起來為止，撈出，頂?shù)陡牡冻纱笃湃氪a斗中，用原湯浸泡。2.鍋內(nèi)入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入干鍋內(nèi)鍋底。3.鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，下鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
質(zhì)檢 牛肉湯汁底味要輕，因?yàn)檫€要第二次下鍋，牛肉的煲制時(shí)間要掌握好，做到軟而不爛。
八、草屋酥香肉
砧板 將豬五花肉700克去皮，切寬6厘米的條，用鹽10克擦勻，加入香茅草15克腌制一夜，取出，沖水。
爐頭 1.將五花肉入蒸箱蒸制1小時(shí)，切成6×3×1厘米的長方片。2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至七八成熱時(shí)，下入五花肉片，炸至金黃表層結(jié)脆皮。3.鍋留底油燒熱，烹醬油10克，下五花肉，快速翻炒，出鍋裝盤，用蔥段20克墊底即可。
質(zhì)檢 此菜外酥香，內(nèi)酥爛，建議不要再回鍋，把醬油調(diào)成汁蘸食，配以鴨餅解膩，原汁原味，口感更好。
九、三杯杏鮑菇
砧板 杏鮑菇300克順長一切二，再改刀成滾刀塊。
爐頭 1.杏鮑菇入200℃的色拉油中內(nèi)炸約3分鐘至微干。2.鍋內(nèi)放入芝麻油20克、色拉油5克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒絲3克爆香，烹入米酒20克，放入味精2克、白糖7克、金蘭醬油膏15克、老抽1克調(diào)味，放入炸好的杏鮑菇，翻炒入味，放入炸好的姜片15克、炸好的蒜頭45克、新鮮九層塔10克，繼續(xù)翻炒，淋入芝麻油5克、紅椒條3克翻炒均勻起鍋，用鮮九層塔2克點(diǎn)綴。
質(zhì)檢 做法很有創(chuàng)意，值得家常菜館來推廣。用這種做法還可以制作三杯土豆、三杯牛肉、三杯大蝦，口味都不錯(cuò)。
十、泰汁蝦茄
制法
1.長茄200克切成切成直徑3厘米長的夾刀片；豬肉餡加鹽、味精各5克、雞蛋1個(gè)調(diào)味。
2.把調(diào)好的肉餡釀入茄子內(nèi)，蝦仁釀在上面，裹淀粉50克，入八成熱的色拉油中，炸熟后裝盤，澆上自制泰汁100克，撒上芝麻5克即可。
自制泰汁
制作 將泰國甜辣雞醬500克，蒜蓉辣醬、蜂蜜各100克，番茄沙司、大紅浙醋各150克，白糖200克混在一起，攪拌均勻即可。
味型 酸甜可口，清爽不膩。
關(guān)鍵 此料在調(diào)制時(shí)，需注意蒜蓉辣醬不要放多，否則口味就會發(fā)生變化，顏色也會過深。
十一、日式茶皇蝦
制法 1.將南美蝦300克開背、去沙線；大葉鐵觀音茶5克泡水，入八成熱的色拉油中，炸至茶葉漂浮；日式脆腸100克切斜花刀，入八成熱的色拉油中炸至開花。2.南美蝦入八成熱的色拉油中過油，炸至金黃色時(shí)撈出。3.鍋內(nèi)倒入底油，下南美蝦、茶葉爆香后，澆上自制烹蝦汁40克裝盤即可。
自制烹蝦汁
制作 家樂燒汁500克，蜂蜜100克，青芥辣50克，李錦記叉燒醬150克，花雕酒200克，混在一起攪拌均勻即可。
味型 清甜爽口，芥辣飄香。
關(guān)鍵 此料在調(diào)制時(shí)，青芥辣不要放多，且存放時(shí)要用帶蓋的瓶子，或者用保鮮膜密封好。
十二、酸辣深海筍干
制法 將深海筍干200克用涼水泡開泡3小時(shí)，洗凈后改刀切成兩半，放入鍋中飛水，過涼后裝盤，將提前調(diào)至好的酸辣汁100克淋在上面，撒紅、黃椒條各5克，白芝麻3克即可。
自制酸辣汁
制作 將美極鮮辣汁75克，自制蒸魚豉油220克，姜末、芝麻油、蒜末各25克，黑米醋100克，白糖50克混在一起，攪拌均勻即可。
味型 辣而不燥，酸而不澀。
關(guān)鍵 此料在調(diào)制時(shí)，一定要注意豉油汁的調(diào)配，老抽、水不宜放多，否則會破壞其味道，影響其色澤。
試做評論 “深海筍干”是一種深海里的藻類植物,中間是空心的，類似于海綿體,經(jīng)過味汁調(diào)制后，口感酸酸辣辣，筍干鮮嫩爽滑，嚼勁十足，且出菜快，適合一年四季食用。
十三、椰漿咖喱大蝦
制作/劉磊
此菜是一道改良菜品。我在咖喱大蝦的基礎(chǔ)上，加入了廣東米酒、椰漿、香茅草，使其與咖喱味相結(jié)合，使菜品咖喱味醇厚，蝦肉鮮嫩可口，且色澤艷麗，是一道越南風(fēng)味的菜品，在本店幾乎桌桌必點(diǎn)。
制作方法
1.將大蝦500克脊背開刀，入四成熱的油中滑油后，撈出控油。
2.把滑好油的蝦放入220℃的烤箱中烤8分鐘取出。
3.鍋上火，倒色拉油5克燒至五成熱時(shí)，加入咖喱醬4克，椰漿、三花蛋奶各2克，圓蔥、青椒條、紅椒條各1克，下入魚露、廣東米酒、香茅草各100克，與蝦一起煨4分鐘后，淋入熱辣椒油5克即可。
十四、香椿桂魚餅
原料：凈桂魚肉500克，香椿芽25克，馬蹄20克。
調(diào)料：蛋清1個(gè)，蔥姜水、鹽各10克，味精、淀粉各5克，胡椒粉1克，色拉油20克。
制作：
1.將凈桂魚肉切成石榴粒狀，馬蹄切成同樣的粒。
2.香椿芽洗凈，用開水燙一下，剁成碎末。
3.將切好的魚粒加各種調(diào)料（色拉油除外）攪打上勁，再加入馬蹄粒、香椿末拌勻，制成10個(gè)小餅狀。
4.鍋上火，入色拉油，五六成熱時(shí)下入魚餅，慢慢煎熟，兩邊煎至金黃色外皮發(fā)脆時(shí)撈出，裝盤即可。
特點(diǎn)：外脆里嫩，鮮香撲鼻，理氣開胃，補(bǔ)氣血。香椿經(jīng)過煎制，其香氣更濃，和魚肉搭配，實(shí)為一大亮點(diǎn)，成本不是很高，但時(shí)尚好賣。
十五、鍋貼蘿卜
原料：白蘿卜350克，豆腐250克。
調(diào)料：淀粉15克，胡椒粉1克，味精1.5克，精鹽3克，雞蛋半個(gè)，花生油100克。
制作：
1.蘿卜洗凈，去皮煮熟，切塊，用紗布吸去水分。
2.豆腐1塊，用紗布擠干水分，搗爛，加雞蛋半個(gè)，拌和淀粉、胡椒粉、味精、精鹽，攪成蓉。
3.將蘿卜塊先涂一層雞蛋，再粘淀粉，把豆腐蓉?cái)傇谔}卜塊上，一般每塊約為3厘米厚。
4.炒鍋置火上，添入花生油100克，燒至六成熱，下入蘿卜塊，煎至金黃色鏟出，盛入盤中即成。
特點(diǎn)：外焦里嫩，風(fēng)味獨(dú)特。豆腐與蘿卜的配合，營養(yǎng)更合理，用煎的烹飪方法使原料味道更香，更鮮嫩。
小貼士：制作時(shí)要注意豆腐應(yīng)擠干水分，不泄水為宜。
十六、美味涼瓜煎蛋脯
制作/王豐收
土法
苦瓜炒雞蛋很普通的一道大眾菜品，我在制作時(shí)，把苦瓜先汆水，不僅祛掉一些苦味，并把所含的不利于人體健康的草酸去掉，加入河南獨(dú)具特色的荊芥，使其成為別具一格的美味佳肴，各種檔次的酒店都可以推廣。
原料 涼瓜（即苦瓜）200克，柴雞蛋5個(gè)，紅蘿卜絲、荊芥各50克。
調(diào)料 鹽3克，色拉油50克，薄荷葉、果醬各1克，紅櫻桃2克。
制作
1.將苦瓜去除瓜瓤，切成薄片，汆水后與紅蘿卜絲拌勻。
2.把柴雞蛋打入盆內(nèi)，打勻后放鹽調(diào)味，放入涼瓜、紅蘿卜拌勻。
3.把拌好的原料入鍋內(nèi)炒制半熟，倒入盆內(nèi)，加入荊芥拌勻。
4.不粘鍋內(nèi)放油，倒入原料攤開煎至兩面金黃的餅，改刀用薄荷葉、紅櫻桃、果醬點(diǎn)綴裝盤。
關(guān)鍵：要將涼瓜、紅蘿卜和雞蛋拌勻后入鍋炒至半熟，再加入荊芥拌勻后煎制。因?yàn)榍G芥不宜過于成熟，否則香氣不足。
十七、清宮萬福肉
原料：帶皮上等五花肉100克，去心蓮子4顆，小棗8顆。
調(diào)料：A料（精鹽、白糖各2克，雞粉、胡椒粉各1克），B料（蜂蜜2克，東古醬油3克，花雕酒1克），C料（排骨醬、蠔油各5克，海鮮醬2克，八角1顆，腐乳1塊，東谷醬油5克，花雕酒20克），高湯150克，生姜10克，蒜子5克，京蔥1根。
制作：
1.取炒鍋燒熱，將五花肉皮朝下，將五花肉表皮上的殘毛燙干凈，用清水刮洗干凈，放入涼水鍋中，大火燒開，將五花肉煮至六成熟時(shí)，撈出控水，用干毛巾將五花肉表皮的水分吸干。
2.取一小碗，將B料調(diào)勻，均勻地抹在已經(jīng)吸干水分的五花肉皮上，下入七成熱的油鍋中炸至發(fā)紅，撈出控油，放在托盤上，用重物壓2小時(shí)，包上保鮮膜入冷凍冰箱凍2小時(shí)，取出，切成4厘米見方的塊，在五花肉皮上改萬字花刀。
3.鍋留底油燒熱，下入京蔥、生姜、蒜子煸炒出香，下C料調(diào)味，入高湯燒開。
4.取一砂鍋，墊上竹網(wǎng)，將改好刀的五花肉皮朝下，挨個(gè)碼放整齊，將事先兌好的A料調(diào)入，倒入蓮子、小棗，小火煨1小時(shí)，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵：1.五花肉過油后用重物壓制的時(shí)間不宜太短，否則改好的花刀不美觀。2.小火煨制五花肉時(shí)，建議使用平口砂鍋，加湯量以沒過五花肉為準(zhǔn)。3.放入小棗的時(shí)間要把握好，最好要與五花肉一起放入，這樣小棗不但入味，還能很好地給湯汁上色，使其顏色更加紅潤。
特色：改良傳統(tǒng)宮廷菜萬福肉，融入現(xiàn)代烹調(diào)技法，使用紅棗調(diào)味增甜，增加肉質(zhì)的回口甜味，使成品口感軟糯，造型美觀。區(qū)別傳統(tǒng)的紅燒肉，將五花肉先炸制，再壓后凍，值得借鑒。
十八、二次炒制鮮炒豆渣
制作/范智偉
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣質(zhì)地比較粗糙，口感不好。于是加入了雞蛋液一同煸炒，吃起來順口多了。為了讓炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法進(jìn)行烹調(diào)，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟豬油炒制則是為了讓它更加疏松。
爐頭：1.干鍋燒熱，放入鮮豆渣600克，小火煸炒至無水分，倒入攪拌好的雞蛋液（2個(gè)雞蛋），繼續(xù)用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，離火。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油15克，燒至五成熱時(shí)，放入炒過的雞蛋豆渣、鹽8克、香菜末50克、紅辣椒碎20克，中火翻炒均勻，出鍋裝盤。
提示：香菜末很多食客不喜歡，你可以用香蔥末來代替。
質(zhì)檢：豆渣的烹調(diào)方法有很多這種，這道菜制作簡單，成本也低，值得推廣。
制作豆渣菜，做法是：1.河蝦250克洗凈，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸30秒，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至三成熱時(shí)，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二湯20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河蝦，用美極鮮味汁4克、雞粉3克調(diào)味，出鍋裝盤即可。
十九、回香粉蒸排骨
制作/周樹良
它是根據(jù)傳統(tǒng)粉蒸菜改良而來。烹調(diào)過程中，將紅薯和排骨一起蒸制，不僅菜肴的營養(yǎng)搭配更加合理了，還緩解了菜肴的油膩感，而且增加了排骨的鮮香味。
砧板：1.排骨200克剁成長4厘米的段，沖水30分鐘。
2.紅薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滾刀塊。
爐頭：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌勻。
2.紅薯加入鹽3克拌勻，放入容器內(nèi)墊底，擺放裹上米粉的排骨，上籠大火蒸40分鐘。
3.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至八成熱時(shí)離火，澆在排骨上。
質(zhì)檢 菜肴很實(shí)用，現(xiàn)在有些廚師會在蒸肉米粉的基礎(chǔ)上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
二十、酸湯牛骨髓
無論哪個(gè)季節(jié)，湯類的菜品都特別受歡迎，此菜以牛骨髓入湯菜，再以雙菌和蒜片增香，同時(shí)調(diào)成了醋酸味，濃香暖胃，成為桌桌必點(diǎn)的招牌菜。
原料：牛骨髓（成品，市場有售）200克，鮮香菇、金針菇各100克，蒜片50克。
調(diào)料：高湯1千克，A料（老抽9克，鹽4克，味精3克，大紅浙醋10克），色拉油500克（約耗30克）。
制作：1.將鮮香菇和金針菇洗凈，去根部泥沙；香菇、蒜片至四成熱色拉油中，炸至金黃，撈出瀝油；將牛骨髓、金針菇焯水后撈出。
2.凈鍋上火，下入高湯，放入所有原料，再下A料，燒開后關(guān)火即可。
點(diǎn)評：大紅浙醋最后加入可能好些，因?yàn)榇自谑軣釙r(shí)易揮發(fā)，且其紅在加熱后也會有所變化，不宜早加。此菜的一大亮點(diǎn)就是將蒜片炸制后再加入湯中，這樣能為湯增加蒜香味，味道獨(dú)特。
二十一、石鍋土豆片
銷售特色
這道菜毛利很高，能達(dá)到80%，415克土豆不過1.83元，再加上調(diào)料之類，總計(jì)成本不過3.68元，我們銷售19元一份，客人還覺得很便宜，吃完一份，再來一份。
砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。
制作：
1.土豆片入熱水煮至七成熟，撈出用溫水浸泡。
2.鍋內(nèi)入色拉油燒至七成熱，下入土豆片炸至軟而不爛，撈出控油。
3.鍋內(nèi)入紅油10克燒至一成熱，下蒜薹粒、土芹粒、紅小米辣粒10克翻炒出香，下土豆醬60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起鍋。
4.取烤熱的石鍋，放入圓蔥絲30克墊底，倒入土豆片即可上桌。
二十二、黑椒茄子
制作：九鍋一堂行政總廚 唐長江
銷售特色 炸茄盒是一道很家常的菜品，我們制作時(shí)，加入了黑椒汁，讓茄盒有了新口味，而且用石鍋上菜，黑椒汁一加熱，香氣四溢，整個(gè)餐廳都能聞到，很有氣氛。
砧板 茄子200克洗凈切夾刀片。
制作：
1.茄夾夾入鮮豬肉末30克。
2.茄夾裹脆漿糊150克（脆漿粉1500克加水1千克、白糖45克、色拉油150克拌勻），入四成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋內(nèi)下色拉油20克燒熱，下圓蔥粒10克炒香，下黑胡椒粒1克、黑椒汁10克、廚邦蠔油5克微炒，加清水120克，放入廚邦醬油5克，廚邦雞粉、白糖各2克調(diào)味，淋濕淀粉8克勾厚芡，起鍋。
4.取一滾燙石鍋，放入圓蔥絲30克，擺好炸好的茄夾，澆上黑椒汁，石鍋邊上放太陽蛋1個(gè)即可。
