石灶芋兒面筋燒土雞

主料：土公雞肉500克

輔料：干茶樹菇100克、雞血150克、青紅二荊條辣椒節(jié)100克、雞蛋5個(gè)、高筋面粉150克、高級(jí)生粉300克?！?/p>

調(diào)料：干辣椒節(jié)、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量。

制作：

1.把土公雞肉斬成小塊，雞血?jiǎng)t切成大塊。用熱水把干茶樹菇漲發(fā)好后，再用剪刀剪成3厘米長的節(jié)；

2.另把雞蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和適量的鹽調(diào)成稀漿，裝入裱花袋后，擠入沸水鍋煮熟，即做成面筋；

3.鍋里放熟菜油燒熱，下雞塊先煸干水分，再放入茶樹菇節(jié)、干辣椒節(jié)和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)，隨后放入青紅二荊條辣椒節(jié)、雞血塊和面筋稍煮，加入熟芋兒同燒入味，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。 

豆醬農(nóng)家土雞

主料：凈跑山雞600克，香菇200克。

輔料：蔥段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，蔥絲適量。

調(diào)料：黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。

制法：

1、把凈跑山雞斬成塊待用。另把泡發(fā)好的香菇切成塊，青紅美人椒洗凈切成段，待用。

2、鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3、接著放入青紅美人椒段，調(diào)入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時(shí)撒些蔥絲，即成。

墨魚燉土雞

主料：土雞1200克

輔料：墨魚50克 雞油10克

調(diào)料：雞精15克 雞粉10克 高湯1000克

制法：

1、將土雞宰殺洗凈漂去血污，在沸水中氽后再用涼水漂洗。墨魚用溫水發(fā)制，去掉黑皮，用刀切成小方塊，漂水備用；

2、將土雞、墨魚放入紫砂鍋內(nèi)，加高湯、雞精、雞粉、雞油，把紫砂鍋放在紫砂爐上加蓋，插上電源大火燉1小時(shí)，轉(zhuǎn)微火燉3小時(shí)即成。

特點(diǎn)：

湯濃鮮香，不膩營養(yǎng)。

提示：

沸水氽雞后一定要還要漂洗干凈，控好火候。

布衣神仙雞

雞肉初加工：

農(nóng)家散養(yǎng)土雞15只（凈重約1000克/只）宰殺治凈，斬去雞腳、沖凈血水，加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在雞皮和腹腔均勻地抹上自制香料粉，冷藏腌制2個(gè)半小時(shí)充份入味。

走菜流程：

1、將腌制好的整雞取出，沖去表面多余的香料，瀝干后改刀成塊。

2、取15個(gè)砂煲，每個(gè)底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克，再放入雞塊拼裝回原形，用面團(tuán)把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。

3、取15個(gè)大不銹鋼盆，在盆底倒入食鹽，厚度為2厘米。中火加熱食鹽，待溫度達(dá)到100℃時(shí)放入封好的砂煲，小火加熱90分鐘，取出撕下封蓋子的面團(tuán)即可上桌。

自制香料粉：

鹽360克、糖、雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當(dāng)歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。

向塘燒土雞

土法 ：燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹調(diào)時(shí)不加一點(diǎn)水，只用啤酒來燒制，所以肉質(zhì)更細(xì)嫩，香味也更充足。

原料 ：凈土雞550克，青、紅杭椒段各250克。

調(diào)料： 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。

制作：

1.土雞清洗干凈，切成3厘米見方的塊。

2.炒鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發(fā)白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續(xù)翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質(zhì)成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。

酸辣雞

制法：

1、把治凈的土雞剁成小塊，納盆后加鹽和料酒碼味，備用。

2、另把酸蘿卜和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節(jié)，備用。

3、凈鍋入菜油燒熱，下雞塊過油后，倒出來瀝油。

4、鍋里留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿卜塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒，倒入雞塊。

5、炒至吐油生香時(shí)，烹入料酒并摻水煮沸。

6、待水沸后，倒入萵筍塊；待中火燒至雞塊熟透且入味時(shí)，放蔥節(jié)并調(diào)入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節(jié)，即成。

鄉(xiāng)村生烹土雞

原料：農(nóng)家土雞一只（重約1500克），白辣椒50克，青椒塊20克，馬蹄50克，水發(fā)云耳30克，姜片20克。

調(diào)料：鹽25克，味精30克，雞粉20克，勁霸雞汁15克，紅星二鍋頭40克，色拉油100克，清水300克。

制作：

1、土雞宰殺治凈，去內(nèi)臟，斬成3厘米見方的塊；馬蹄去皮洗凈備用。

2、鍋內(nèi)入油，八成熱時(shí)，下入姜片煸炒出香，放入土雞塊炒干水份，烹二鍋頭，下清水，調(diào)入鹽、味精、雞粉、雞汁，用文火將雞煨至軟爛，再下入白辣椒、馬蹄和水發(fā)云耳，出鍋前放青椒塊點(diǎn)綴即成。

關(guān)鍵：

炒制土雞時(shí)一定要炒干水份，這樣才香味濃郁。

小蔥拌土雞

此菜與一般的拌雞不同，極具形式感——小蔥節(jié)放在盤中墊底，再蓋上煮熟的雞片，上桌后當(dāng)著客人的面澆上麻辣味汁，拌勻后再囑咐客人搛取雞片和小蔥同食。

把土仔公雞放入加有姜蔥和少許鹽的沸水鍋里煮斷生，稍燜后撈出晾涼待用。另把姜末、蒜末、紅油辣椒、鹽、雞湯、白糖、花椒面和花椒油納盆調(diào)成麻辣味汁，裝碗。

出菜時(shí)，把新鮮小蔥切成節(jié)放盤中墊底，再把煮熟的雞去大骨后片成片蓋在小蔥節(jié)上，隨調(diào)好的麻辣味汁上桌。

土雞野菌全家樂

道雞湯有三大賣點(diǎn)：首先，選用尋甸玉龍山下松樹林里自然放養(yǎng)的生態(tài)雞，燉出的湯格外黃亮；其次，羅華為土雞選擇了虎掌菌、牛肝菌、蟲草花、松茸、冷菌、雞樅、竹蓀七種野生菌，并搭配雞血、雞雜，于鮮香中夾雜著菌香；第三，湯鍋上桌后，置于炭火持續(xù)加熱，隨鍋帶著一碗米線燙食，迎合云南人的喜好，而吃完雞肉后，還可點(diǎn)幾份苦菜、藕片、豆芽、小瓜等蔬菜涮食，吃法更多樣。

批量預(yù)制：

1、土雞5只（凈重約6斤/只）宰殺治凈，無需沖洗，直接剁成小塊。

2、湯桶內(nèi)倒入清水80斤燒沸，下入雞塊汆去血水，撈出沖去表面浮沫；原湯撇凈血沫、濾掉渣滓，重新倒入雞塊，放適量姜塊、冰糖、鹽，小火慢燉2小時(shí)即成。

3、七種野生菌分別洗凈瀝干，虎掌菌、冷菌撕成條，竹蓀切段，牛肝菌、松茸、雞樅改刀成片。

4、雞血小火煨熟，改刀成片；雞心、雞胗、雞肝煮熟，改刀成片。

走菜流程：

取雞塊1000克、雞湯2000克盛入尼西土陶鍋，下入雞血、雞雜各100克、七種野生菌各50克大火燒沸，帶燙熟的米線、蘸碟走菜。上桌后將鍋置于炭火上，再煮3分鐘即可食用。亦可舀出少許雞湯、雞塊倒入盛有米線的碗中拌食。

豬肚煲雞

原料：豬肚1個(gè)，土雞半只，生粉，鹽，雞汁，胡椒粒，胡椒粉，蔥花。

制法：

1、豬肚用鹽和生粉反復(fù)擦洗，沖洗干凈，加姜、蔥、料酒拌勻待用；

2、土雞斬件，治凈，用雞汁、胡椒粉、鹽拌勻；

3、將雞肉塞進(jìn)豬肚，封好口，入豬骨湯中，加胡椒粒，小火煲1小時(shí)，將豬肚切件，加鹽調(diào)味，撒蔥花即可。

點(diǎn)評(píng)：

煲豬肚時(shí)一般放入原粒胡椒，胡椒粒與胡椒粉的比例很有講究，既要有胡椒味，又不能太辣，以適應(yīng)廣東人的飲食習(xí)慣，暖身且口味適中。

鮮鮑黃燜雞

材料：

主料：

大連鮑6只，澳帶200克，土雞肉塊300克，菜心50克

調(diào)料：

辣椒絲20克，鮮花椒8克，薄荷醬10克，一品鮮、糖、雞粉各2克，美極鮮味汁6克，紅油5克，鹽3克。

制作：

1.將大連鮑去殼，刷干凈，用高壓鍋加入水和鹽2克，壓制6分鐘成熟；

2.澳帶溫水浸泡，慢火燒開定形；

3.起鍋放入辣椒、鮮花椒、蒜片扁香，放入澳帶、鮑魚，提前加工熟的紅燒雞肉等，再下入剩余調(diào)料，炒勻即可。

湘情土雞

主料：土雞、青椒

輔料：姜片、八角、桂皮

調(diào)料：熟豬油、濃縮雞汁、蠔油、蒸魚豉油

制作：

1、將土雞1500克治凈，砍成塊，大青椒切成片備用。

2、凈鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時(shí)下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香后下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆干水分后，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時(shí)再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。

3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克，燒開后加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。

關(guān)鍵：

要想雞肉入足大青椒味，就一定要等雞肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮狀時(shí)再加湯燜制。因?yàn)殪噪u肉時(shí)的油脂比較多，所以不用擔(dān)心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被濾掉，所以煸炒時(shí)也不要顧慮青椒的形狀會(huì)受到影響。

絕味招牌雞

制法：
1.把凈土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然后撈出用清水沖洗凈。另鍋摻水燒至70℃時(shí)，放入土雞，下入蔥節(jié)、姜片、料酒和鹽，煮至剛斷生時(shí)起鍋，并放入冷湯中浸泡，待冷后撈出，斬切成細(xì)條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。
2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬制成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純凈水燒開煮出味待用。
3.取一調(diào)味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對(duì)成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。
說明：自制熟油辣椒是選用優(yōu)質(zhì)的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產(chǎn)石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕干至香，盛出晾涼后，用土砂缽舂制成粗細(xì)均勻的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉制成的。

川味椒麻土雞

椒麻味是川菜中的代表味型，傳統(tǒng)做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調(diào)勻即可，有咸鮮微麻、口味清香的特點(diǎn)。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜肴。此菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。

材料：

主料：

土雞1只（重約1500克）。

調(diào)料：

香蔥、青紅椒各50克，特級(jí)椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克。

料包（大蔥、生姜、朝天椒各20克，黨參、當(dāng)歸各10克）

制作：

1、土雞洗凈血水，大火汆水，入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯制作椒麻汁。

2、香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自制椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。

自制椒麻汁、椒麻油：

炒鍋內(nèi)加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生姜300克、香萊梗100克、黨參、當(dāng)歸各50克、草果5個(gè)、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不銹鋼桶內(nèi)，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制2小時(shí)，再靜放川、時(shí)，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。

家常土雞

這道家常土雞制作非常簡(jiǎn)單，調(diào)味也很少，主要是突出雞的本味和鮮嫩的口感，保留雞的多汁。

原料：散養(yǎng)土雞1400克。 

調(diào)料：木耳15克，青、紅椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2個(gè)，鹽10克，雞粉2克。 

做法： 

1、土雞宰殺制凈，雞肉剁成塊，沖水去掉血水，焯水；雞胗改花刀；雞肝、雞油留用。 

2、鍋內(nèi)下菜子油燒熱，下雞油煉香，下姜片、干辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍干、出香味，添入清水500克，加雞肝、雞胗燒開，加鹽、雞粉調(diào)味，小火煨30分鐘，下泡好的木耳、青椒段、紅椒段，起鍋裝盤即可。

松茸燉土雞

主料：土母雞

輔料：松茸、姜蔥段、蔥花

制作：

土雞汆盡血水入鍋加白開水加姜蔥段和洗凈松茸，小火燉至，雞肉粑熟調(diào)味撒上蔥花裝盤即可。

特點(diǎn)：

雞肉粑香、雞湯菌味鮮爽。

面包酒香魔鬼雞

創(chuàng)意： 把傳統(tǒng)的酒香黃燜雞塊用鋁箔紙（或荷葉）包起來，再用面包面團(tuán)去包裹成面包形狀，待送入烤箱里烤熟后，取出來用刀劃開便可食用。此款美味既可當(dāng)菜肴，又可作點(diǎn)心，入口能感覺到一股淡淡的酒香。

制法：

把已經(jīng)加工好的仔土雞塊放盆里，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌味后，下入六成熱的油鍋里，炸至酥香便撈出瀝油。

鍋里留底油，先下姜片、蔥節(jié)，再把炸過的雞塊和水發(fā)小香菇入鍋，煸炒至水分將干時(shí)，烹入白酒、摻入濃湯燒沸，其間調(diào)入鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、味精和雞精。待小火收濃湯汁后，出鍋用鋁箔紙包好，再用面包面團(tuán)去包裹成面包形狀，送入烤箱烤約40分鐘，取出來裝盤后，上桌用刀劃開即可食用。

酸剁椒燜土雞

材料：

主料：

放養(yǎng)土雞1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。

調(diào)料：

蠔油10克，味極鮮15毫升，雞精5克，鹽8克，茶油10克，花生油800克。

制作：

1、將土雞剁成四厘米寬，三厘米長的塊。

2、香蔥切成蔥花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。

3、炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油，再倒入茶油，裝盤，撒蔥花，出鍋。

土醬油蒜瓣雞

把土雞300克剁成小塊，待用。把蒜瓣（帶皮） 250克放入蒸柜里蒸10分鐘后取出，備用。
鍋入少許菜油燒熱，下入干辣椒節(jié)和土雞塊煸炒至微干，然后放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升同燒至湯汁干時(shí)，下入蒜瓣翻炒。起鍋前放入蔥節(jié)50克并勾入少許水淀粉，即可。

干土豆片粉條燜雞

干土豆片是安康當(dāng)?shù)氐囊环N特產(chǎn)，那是把土豆煮熟后，切成片曬干而得到。
1.制作時(shí)先把干土豆片和粉條用清水泡發(fā)好，再把宰殺治凈的土雞剁成塊。
2.凈鍋里放菜油燒熱，先下姜片、大蒜和土雞塊，煸炒出香后，加鹽、醬油、花椒水繼續(xù)炒，待摻入適量清水燒開后，改小火燒至雞肉入味，這時(shí)才把干土豆片和粉條下鍋同燜，放鹽、味精炒勻后，待鍋中汁水將干，撒入青紅尖椒節(jié)，炒幾下便可起鍋裝盤。

秘制雞片

此菜雞肉細(xì)嫩，麻辣味濃，因?yàn)槭窃趥鹘y(tǒng)涼拌土雞片的制法基礎(chǔ)上，又加入了自制的麻辣油來調(diào)味，因此風(fēng)味比較特殊。這里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒為主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香后，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。

原料：土公雞1只  羅漢筍100克  姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量
制法：
1.把土公雞治凈，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻后，腌制12小時(shí)再入籠蒸1小時(shí)，取出來拆去骨以后，再把雞肉放托盤里壓成形。
2.臨出菜時(shí)，先把羅漢筍切片汆水并沖涼，裝在盤中墊底后，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最后澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調(diào)成的麻辣味汁，稍加點(diǎn)綴便上桌。

特色吊鍋雞

原汁原味，做放心餐飲一直是楊洪的經(jīng)營理念。此菜所用的雞，全是從農(nóng)戶那里直接采購的放養(yǎng)土雞，其肉質(zhì)緊實(shí)，鮮香味濃。烹制時(shí)用吊鍋小火煨燉，用料都是家常調(diào)料，此外還加入少許香料，最大程度上保證了雞肉本身的味道。
制法：
把土雞洗凈，剁成小塊。另把香芋去皮洗凈，也切成小塊。
吊鍋中放入適量菜籽油，下雞塊煸炒至水分快干時(shí)，放入花椒、姜片、大蒜和大蔥節(jié)煸香，然后放入甜面醬、豆瓣醬炒香出色，摻入鮮湯，加少許香葉、八角、小茴和桂皮，調(diào)入鹽和胡椒粉，加蓋燜制五分熟時(shí)，揭蓋加香芋塊一同燒熟，大火收汁，熗入用油炒香的干辣椒節(jié)并撒入蔥花和熟芝麻，最后在鍋邊圍上烙熟的玉米餅，即成。

干拌麻辣土雞

這道菜與我們常見的干拌雞相比，不同之處在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公雞放入水鍋里煮熟，撈出晾涼后斬成丁，納盆加鹽、蔥節(jié)、干辣椒面和花椒面拌勻后，才把怪味胡豆加進(jìn)去稍拌，裝盤并稍加點(diǎn)綴即成。