竹筍才生黃犢角，
蕨芽初長小兒拳。
試尋野菜炊香飯，
便是江南二月天。
春分前后，福嶼早市上，賣甜筍、春筍的攤子，漸漸的多起來了。
中國人喜歡吃筍。
在古代最早的詞典《爾雅》中，就有“筍，竹萌也，可以為菜肴”的記載。這里的竹萌，泛指竹類初萌的幼芽。
《詩·大雅·韓奕》說：
“其簌維何，維筍維蒲?！?/span>
說的是韓侯初立，得周宣王厚賜，取香蒲嫩芽與竹筍以餞之。能成為周王賞給諸侯的賜品，說明筍在當(dāng)時(shí)，已經(jīng)是上好的蔬食了。
到了唐朝，還專門設(shè)立專員管理植竹。
《唐書.百官志》說：
“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食?！?/span>
筍的品種繁多。而且，一年四季都有出產(chǎn)。
按時(shí)節(jié)分，春天破土而出的，稱“春筍”，夏秋時(shí)節(jié)收獲的，稱“夏筍”，冬季藏在土中的稱“冬筍”。但以春筍和冬筍較為珍貴，尤其是春筍，筍體肥大，美味，爽口。
壹丨
中國文人愛竹，也愛筍。李商隱說：
“嫩籜香苞初出林，于陵論價(jià)重如金?！?/span>
于陵，在現(xiàn)在山東鄒平縣東南，竹子稀少，因此，嫩筍尤其珍貴。
蘇東坡說：
“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”
東坡先生愛筍是出了名的，后來更有傳誦一時(shí)的“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”
鄭板橋畫竹，也愛食筍。他說：
“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。”
李漁在《閑情偶寄》中，談到飲食，首推蔬食，蔬食里又首推竹筍。
“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”
他概括“蔬食四美”，竹筍都具備了：
“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣?！?/span>
貳丨
春雨之后，竹筍驟發(fā)。
冬筍通身是沒有一點(diǎn)綠色的。只要一露尖，就是春筍了。春筍是已經(jīng)破土而出的，比較好采，所以價(jià)錢不貴。
因?yàn)樗殖渥悖汗S的纖維特細(xì)。潔白光潤，沒有一點(diǎn)瑕疵。古人形容婦女手指之美，常比作春筍。
“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！?/span>
春筍不僅細(xì)嫩，而且清脆鮮爽，煎炒煨燉，無不佳妙。楊萬里說：
“可齏可燴最可羹，繞齒簌簌冰雪聲。”
可齏可燴最可羹，說其百搭；繞齒簌簌冰雪聲，說其嫩脆。正因?yàn)榇汗S貴在嫩脆，所以春筍的采收與烹飪，都是有竅門的?！豆S譜》說：
“采之宜避風(fēng)日，見風(fēng)則本堅(jiān)，入水則肉硬。脫殼煮則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必?fù)p人?！?/span>
就是說，春筍采下來，就要馬上避風(fēng)避光保存，經(jīng)風(fēng)吹過的竹筍會變硬變老，遇到水也會變得難咬。
不是馬上下鍋，就不要急著剝殼，切片，味道會跑掉，口感也不好。煮的時(shí)候呢，最好煮久一點(diǎn)，否則就有害無益了。
按照中醫(yī)理論，筍的味性是甘、寒、涼的，可以利尿、化熱、消痰，適度的吃一些是沒問題的。
但是小孩子不要吃筍，不好消化。產(chǎn)后、有隱疾的，也不要吃筍。
“筍但能發(fā)病。諸病后、產(chǎn)后均忌之。”
叁丨
春筍的食法很多，正如楊萬里所說，“可齏可燴最可羹”。它與各種肉類烹飪，更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。
春筍肉絲，韭菜燒嫩筍，筍尖燒豆腐。油燜筍更非春筍不可。
燒“腌篤鮮”也以春筍為佳。
所謂“腌篤鮮”，是江南的一道名菜，即用鮮豬肉、咸豬肉各等量（瘦肥均勻的五花肉），和毛筍放砂鍋慢燉，味美可口，其鮮無比。
我在《鼓嶺丨蘿卜》一文中，曾經(jīng)說過，一根蘿卜，靠近葉子的部分，味道較甜、辣味較少，宜生吃。
中間部位，辛味及甜味程度相當(dāng)，宜燉，煮。最末端的一塊，纖維最多，辛味最濃，宜炒，或油炸。
一支大的春筍，各個(gè)部位鮮嫩程度也是不同的，可分檔食用，各具特色。
筍尖可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料。中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料。根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯。
筍是越回鍋越好吃，越嚼越有味道。
煮筍要煮透，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。
竹筍一時(shí)吃不完，可以制作筍干，慢慢地吃。這兩天，小區(qū)樓下臨水的石欄桿上，就有老人在曬筍干。這是很懂得生活的老人。
筍干燒肉是一道美味，下飯最佳。
肆丨
李漁說，燒筍菜崇尚自然。
“素宜白水，葷用肥豬?！?/span>
牛羊雞鴨都不合適。為什么牛羊雞鴨不適合呢？李漁說，因?yàn)檫@些食材本身的味重。
除了牛羊雞鴨，還有香油，這些東西的味道，會搶了筍的風(fēng)頭，使筍的真正美味消失殆盡。
李漁認(rèn)為，筍與肉搭配，筍是主角，肉純粹是為人作嫁衣裳的。筍之所以“能居肉食之上”，僅僅在一個(gè)“鮮”字。
“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”
周作人也曾說過，春筍即使只用白水煮了，蘸醬油，便有一種“新鮮甜美”的味道。江南人家慣以筍切絲，輔以雪里蕻外加肉絲炒之。吃時(shí)下撮細(xì)面，將其做面澆頭，簡簡單單，就是一道美味。
南宋林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個(gè)外號，叫“傍林鮮”。
“竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”
而清朝的美食家袁枚，還教人怎么提煉筍中鮮味（筍油）。
在《隨園食單》里，他說：
“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油?！?/span>
伍丨
三月春，柳稍如豆，最是吃筍佳時(shí)。
山光嵐影，綠波蕩漾，似乎聽得到滿山竹筍嗶啵拔節(jié)的聲音。
福建號稱“八山一水一分田”，群山綿延，竹產(chǎn)豐富，竹筍與筍干更是其重要物產(chǎn)。
福州是個(gè)盆地，左旗右鼓，也是群山環(huán)繞，重巒疊嶂，山色青青。加之浩蕩的閩江穿城入海，四季山珍河鮮海鮮不斷。
這樣的城市，算得上“有福之州”了。
一山山優(yōu)良的竹林，冬去春來，夏逝秋至，都有當(dāng)令竹筍可以嘗鮮。春筍與韭黃竟長，鞭筍與雪藕媲美，冬筍與河鯽爭肥。
清炒甜筍，糟菜筍，紅糟燜筍，油燜筍，筍干燜肉……福州人也是出了名的愛吃筍。
春筍無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香。筍好吃，而且營養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)中，至少有16種氨基酸。
《名醫(yī)別錄》說它：
“主消渴，利水道，益氣，可久食?！?/span>
食用竹筍，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，助消化，去積食，防便秘。還能防治高血脂、高血壓、冠心病、肥胖癥等病癥。
春筍，匯集了春天的雨露精華。一盤活色生香的筍菜，能把山野的靈秀氣息傳遞給我們，讓食者與天地相連。
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