地溝油 你好多
“你肯定吃過地溝油。”這是武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院教授何東平的一句話。他曾表示，估計我國每年返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量約是2250萬噸——按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓就碰上地溝油。
其實，地溝油不僅會由不法商販處理后賣給餐館，一些餐館為了節(jié)約成本，也會攢起店里的廢油，自制地溝油，再次端上餐桌。
把顧客吃過的火鍋底料都倒在泔水桶里，每天晚上再從里面過濾出泔水油，次日加入作料再端上餐桌。一年多來，位于西安市長樂中路的秦百年火鍋店就是這么干的。
9月14日晚8時40分，根據(jù)舉報，本報記者到位于西安市長樂中路的秦百年火鍋店暗訪，點了一個紅油鍋和幾道小菜。這家店有20張桌子，食客頗多。除了衛(wèi)生間和就餐大廳，還有一個十余平米的操作間、一個6平方米的消毒間。按照舉報者的講述，該火鍋店每晚濾油，就是在消毒間內(nèi)秘密進行，每次過濾時，消毒間的門總是從里面反鎖。
晚8時50分，一輛拉泔水的三輪摩托車趕到火鍋店門前，一個男子拎著兩個桶進入消毒間，火鍋店內(nèi)兩個員工跟了進去。十余分鐘后，拉泔水的男子拎著兩桶泔水離開了火鍋店。
記者隨即報警，西安市公安局新城分局長樂中路派出所民警迅速趕到。民警在消毒間一個櫥柜下面，發(fā)現(xiàn)多半盆紅油。記者試了一下紅油的溫度，熱的。店員和老板都解釋說：這半盆熱的紅油，是拉泔水的男子要過濾使用的。民警現(xiàn)場提取了紅油樣品，并將老板董某(女)和老板侄子李某(配菜廚師)帶回派出所審查。昨日早上，廚師曹某也被警方從臨潼帶回。剛進派出所時，董某、李某、曹某，均否認濾油、使用泔水油。經(jīng)過突審，昨日上午，三個人均交代，該火鍋店在長達一年的時間里濾油、重復使用泔水油。
老板：使用泔水油已有一年多
華商報：秦百年火鍋店你開了多長時間？有沒有合法的經(jīng)營手續(xù)？
老板董某：我是2006年1月1日開始經(jīng)營秦百年火鍋店的，衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證和三包責任書都有。
華商報：火鍋店里一共有多少名員工？平時去吃飯的顧客多嗎？
董某：加上我，平時店里一共有10個人。一般情況下，店里20張桌子每天都能坐滿。
華商報：客人用完餐后的鍋底你們是怎么處理的？
董某：每天所有剩余的火鍋底料都倒在清潔間的泔水桶里，放到晚上一起處理。就是等客人都走了，廚師曹某會將鍋端到消毒間，將泔水桶里最上面漂著的油用小勺舀出來再進行加工。
華商報：一個剩余的火鍋鍋底能舀出多少泔水油來？
董某：平均一個鍋能舀出一兩多油來。
華商報：你是怎么想到用泔水油的？
董某：我也是聽別人跟我介紹才用的，從去年9月到現(xiàn)在，一年多時間都是用這種方法提煉的紅油。
華商報：你知道這是什么行為嗎？
董某：我知道這是違法行為，我現(xiàn)在后悔得很，以后出去后，再做生意一定會老老實實的。
廚師：每個麻辣鍋加一兩泔水油
據(jù)了解，25歲的廚師曹某是西安市臨潼區(qū)人。2009年開始在秦百年火鍋店打工。他是負責廚房的兩名員工之一。具體負責干鍋、麻辣鍋、三鮮鍋的制作。
華商報：客人用完餐的鍋底如何處理？
曹某：先由服務員倒入泔水桶，我在每天9時30分前把泔水桶的泔水油、泔水、固體垃圾(客人吃剩下的剩菜等)分開，只留下泔水油，再由拉垃圾的人把撇凈的泔水倒進店門前的下水道，垃圾則拉走。
華商報：如何將垃圾、泔水、泔水油分離？
曹某：用兩個漏勺把液體泔水油與固體垃圾(顧客吃剩下的菜及調(diào)料渣)分開。
華商報：如何將泔水油再加工？
曹某：將泔水油混合物加熱，用勺子把油撇出來。再將泔水油倒入沸騰的開水中，油比水輕，會浮于水上。然后再用勺子把上層的紅油撇出來?？偣驳谷敕兴袃纱危云鸬絻艋淖饔?。第二天再將剩下的泔水油進行加工。來客人后加上底料、高湯、辣椒、花椒、蔥，就可以端上桌了。
華商報：每天加工多少泔水油？
曹某：每天可以加工三四斤泔水油，每個麻辣鍋都會加入約一兩的泔水油。店里生意好時，每天可以賣30多個麻辣鍋，生意不大好時賣20多鍋。每天提煉出來的泔水油基本都能用完。
華商報：店里為什么要用泔水油？
曹某：為了省油，節(jié)約成本。老板就吩咐這么做，店里的員工幾乎都知道店里在使用泔水油。
老板侄子：用洋蔥香菜遮油的怪味
華商報：火鍋店都經(jīng)營什么品種？底料主要有哪些？
老板侄子李某：有三鮮火鍋、麻辣火鍋，還有干鍋。底料主要有豆瓣、色拉油、花椒、辣椒等。
華商報：你怎么知道曹某把泔水、泔水油和固體垃圾分開了呢？
李某：他每次分離好以后，會用高壓鍋把分離開的泔水倒進垃圾桶。而固體垃圾則會用黑色塑料袋提出來，扔進另一個垃圾桶。
華商報：剩下的泔水油呢？
李某：第二天來客人后，曹某直接加入高湯、辣椒、花椒、蔥，就可以上桌了。
華商報：曹某是如何加工的？
李某：他每次操作的時候都是一個人在廚房的角落，而且還有柜子擋著。但他每次進行加工的時候，都會讓我給他遞進去一頭洋蔥、一把香菜，還有一小碗香油。
華商報：他要這些東西干什么用？
李某：洋蔥吸味，香菜遮怪味。我想應該是把洋蔥、香菜放到泔水油里加熱，吸掉怪味。而香油也能提香味。
華商報：曹某每天可以加工多少“直接端上桌”的泔水油？
李某：生意好的時候加工半高壓鍋 (直徑50厘米左右)，生意不好的時候也就是三分之一高壓鍋的泔水油。
華商報：制作的麻辣鍋里，泔水油、高湯、花椒、辣椒、蔥，是按什么比例加入的？
李某：我看他每次放不到一勺泔水油(勺直徑約12厘米，深約5厘米)，30克左右花椒，20根干紅辣椒，加高湯適量。
華商報：你在店期間，見過店里采用正規(guī)方法制作火鍋鍋底嗎？
李某：一次也沒見過。
