山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國(guó)著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表，絕大多數(shù)人都認(rèn)為，魯菜在中國(guó)八大菜系中比較靠前。它對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。
煙臺(tái)福山是公認(rèn)的魯菜發(fā)源地，日前，13道能夠代表膠東風(fēng)味的傳統(tǒng)魯菜標(biāo)準(zhǔn)（按照魯菜標(biāo)準(zhǔn)菜系分類，膠東風(fēng)味菜規(guī)范統(tǒng)稱為魯東菜）出爐，經(jīng)省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施為省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。
1、煎 火靠（kào） 大蝦
主料：整尾大蝦10只（約750g），選3月底4月初大春蝦
配料：蔥姜各15g
調(diào)料：花生油25g、白糖30g、清湯200g、食用鹽2g、料酒10g
鍋內(nèi)放入花生油25g 燒至120℃，將蔥姜爆出香味，將大蝦兩面煎至殼硬，將蝦腦擠出。放入白糖、大蝦煸炒至大紅色，加料酒10g、飲用水200g、食用鹽2g燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用慢火 火靠（kào）至湯汁稠濃，盛出即可。
2、通天燕菜
主料：干燕窩10g
配料：金華火腿15g
調(diào)料：食鹽3g、味精2g、清湯200g
1、將燕窩放在碗內(nèi)，加開(kāi)水泡約10分鐘撈出，瀝凈水分，用小鑷子將燕毛摘凈，然后放在碗內(nèi)，加1g食堿，加熱水泡5分鐘，撈出后用溫水洗凈，之后用涼水泡發(fā)，再用清湯沖3次提味。
2、勺內(nèi)加清湯、食用鹽燒開(kāi)，撇去浮沫，再加燕窩、火腿絲、味精重新燒開(kāi)，盛入碗內(nèi)即可。
3、芙蓉干貝
主料：水發(fā)干貝50g、雞蛋清100g
配料：蔥、姜各10g
調(diào)料：食用鹽4g、味精2g、清湯250g、料酒10g、醬油5g
1.將干貝盛在碗內(nèi)，加蔥段、姜片、清湯上屜蒸透。
2.將雞蛋清打在碗內(nèi)，加料酒5g、味精1g、食用鹽2g、清湯100g攪勻，上屜蒸至嫩熟呈芙蓉狀，然后將蒸好的干貝碼在上面。
3.將清湯倒入勺內(nèi)，加味精1g、食用鹽2g、料酒5g、清湯100g、醬油5g燒開(kāi)，去掉浮沫即可。
4、拔絲蘋果
主料蘋果350克 雞蛋1個(gè)
調(diào)料白糖150克、花生油750克（實(shí)耗75克）、熟芝麻10克、干淀粉150克
1.將蘋果洗凈，去皮、心，切成3厘米見(jiàn)方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。
2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。
3.原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。
5、蹄筋扒海參
主料：水發(fā)刺參250g
配料：水發(fā)蹄筋250g、蔥50g
調(diào)料：花生油25g、清湯150g、食用鹽3g、味精3g、醬油5g、白糖2g、胡椒粉1g、濕淀粉25g、料酒5g、蔥姜油3g（具體制成工藝100g 花生油加20g姜、60g蔥）
1.海參條、蹄筋條入開(kāi)水中一焯，撈出控凈水。
2.鍋內(nèi)加底油燒熱，蔥段爆出香味且呈現(xiàn)黃色，烹入料酒、醬油，下入海參、蹄筋（海參在下，蹄筋在上）略炒。
3.加入清湯、食用鹽、白糖、胡椒粉燒開(kāi)，使海參、蹄筋入味，加入味精，用濕淀粉勾成二流芡，淋入蔥姜油翻勺（海參在上，蹄筋在下）出鍋裝盤即可。
6、三絲魚翅
主料：水發(fā)魚翅250g
配料：生豬肉100g、雞肉100g、玉蘭片50g、金華火腿15g、蔥姜各35g
調(diào)料：雞蛋清50g、濕淀粉100g、清湯200g、花生油500g（約耗75g）、食用鹽2g、味精2g、料酒10g、醬油10g、蔥姜油10g（具體制成工藝100g花生油加20g姜、60g蔥）、芝麻油2g
1、用開(kāi)水將魚翅沖洗干凈，擺在碗內(nèi)。把豬肉、雞肉片擺在魚翅碗內(nèi)，放上蔥、姜、上屜蒸透，去掉雞片、肉片、蔥姜，將湯控凈。
2、雞絲、肉絲用雞蛋清、食用鹽、淀粉漿好。
3、炒勺內(nèi)放入花生油450g燒至100℃,下入漿好的肉絲、雞絲滑熟，倒入漏勺內(nèi)瀝凈油。
4、勺內(nèi)加油25g燒至120℃，用蔥姜絲爆鍋，加清湯、食用鹽、味精、料酒、醬油燒開(kāi)，去掉浮沫，用淀粉構(gòu)成濃熘芡，加芝麻油、蔥姜油、火腿絲，澆在魚翅上即可。
7、油爆海螺
主料：鮮海螺肉350g
配料：蔥6g、蒜4g、冬筍片15g、水木耳10g
調(diào)料：料酒5g、食用鹽5g、味精3g、清湯40g、花生油500g、濕淀粉10g、芝麻油2g
1、將海螺片放入200攝氏度油中沖至八成熟，撈出將油控凈。
2、用清湯，食用鹽，味精，淀粉、芝麻油兌成滋水。
3、勺內(nèi)加20g底油，燒至120攝氏度，用蔥、蒜、冬筍片、木耳爆鍋，烹入料酒，再將海螺肉、滋水一并下勺翻勻勾成爆芡，盛出即可。
8、海味全家福
主配料：螃蟹1只，雞脯肉50克，水發(fā)冬菇、鮮蝦仁、水發(fā)海參、蹄筋各50克，菜心等
1、鱖魚切片同蝦仁過(guò)油滑至六分熟；雞脯肉切片、冬菇切小塊，蹄筋和海參汆滾水后漂洗干凈；螃蟹蒸熟待用。
2、炒鍋加熟油燒五成熱，加蔥、姜汁、高湯、白胡椒粉燒開(kāi)，放入做法1中的材料燒燴至熟爛。
3、菜心洗凈后同洗凈切片的西紅柿一同入砂鍋，倒入做法2，加入鮑魚汁、鹽和其他調(diào)味料繼續(xù)煨3～5分鐘入味即可。
9、軟炸里脊
主料：里脊肉250g 配料：雞蛋、淀粉
1、將豬里脊片成0.3cm的大片，扦成淺十字花刀，再改成3.5cm的肉片。
2、蔥姜拍扁。加入里脊片中加食用鹽、味精、料酒調(diào)味。
3、將雞蛋清、淀粉調(diào)成蛋清糊待用。
4、炒鍋上火放油，燒到180攝氏度熱時(shí)，將里脊片逐塊掛上糊入油鍋炸。
10、韭菜炒海腸
主料：海腸500g
配料：韭菜100g（按季節(jié)最好用韭黃）
調(diào)料：花生油25g、食用鹽3g、味精1g、料酒5g、芝麻油2g
1將海腸放入沸水中一燙，在冷水中一沖控凈水分。
2油25g下勺，將韭菜炒至八成熟，再加入海腸下勺略炒，加料酒、食用鹽、味精、翻炒均勻，加芝麻油少許盛出即可。
11、清蒸加吉魚
主料：加吉魚750g 配料：豬肥肉膘20g、冬菇20g、金華火腿15g、冬筍20g、油菜心25g
調(diào)料：料酒15g、花椒10g、清湯
150g、食用鹽5g、味精3g、蔥25g、姜10g、雞油3g
1.將加吉魚放入開(kāi)水中一燙即撈出，撒勻食用鹽、味精整齊地?cái)[入盤中。
2.將加吉魚放入魚盤內(nèi)，加入料酒、花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地?cái)[在魚身上，入籠蒸10分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒。將炒鍋內(nèi)放原湯旺火燒開(kāi)，打去浮沫，澆在魚身上即可。
12、燒熘蝦仁
主料：大對(duì)蝦蝦仁250g
配料：油菜心6棵、水發(fā)木耳3-5朵、玉蘭片10g、雞蛋一只
1、油菜心焯水，面粉、淀粉、雞蛋調(diào)勻成糊。
2、將蝦仁瑪味后掛上全蛋糊，鍋底加油燒至180攝氏度熱油鍋將蝦仁下鍋，炸至外脆里嫩，金黃色，撈出瀝盡油。
3、炒鍋上火，入指段蔥、蒜片爆鍋，下入油菜心、玉蘭片、木耳略煸炒，烹入料酒，再加清湯、食用鹽、醬油調(diào)好口味燒開(kāi)，再加入味精。
4、用濕淀粉勾成濃熘芡，下入炸好的蝦仁顛翻均勻，淋入芝麻油裝盤即可。
13、扒原殼鮑魚
主料：活鮑魚10只（約1000g）
配料：西蘭花120g
調(diào)料：蔥、姜各5g、蒜5g、清湯100g、食用鹽3g、味精1g、濕淀粉20g、花生油10g
1.將鮑魚洗凈，水煮5分鐘至熟。鮑魚殼洗凈，加熱消毒，把鮑魚肉洗凈后打上十字花刀。西蘭花焯水后調(diào)味裝碗。
2.鍋置中火上，加入少量底油，加入蔥、姜、蒜爆香后撈出，加入清湯，用食用鹽、味精調(diào)味，下入鮑魚略煨，撈出整齊地裝入鮑魚殼擺在盤內(nèi)，鍋中湯汁用濕淀粉勾成熘芡，澆淋在鮑魚上即成。
聯(lián)系客服
