烏雞白鳳丸
原料：
農(nóng)家烏雞600克，鮮滑子菇50克，姬菇、雞腿菇各30克，手工雞肉丸100克。
調(diào)料：
小料（蔥丁、姜片、八角各5克）
滋補(bǔ)煲湯料（阿膠25克，美國(guó)花旗參、黃精、桂圓各15克，芡實(shí)10克，大棗、枸杞各5克）
花雕酒15克，蔥段、姜片各10克，鹽9克，礦泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。
制作：
1.烏雞宰殺治凈，斬成2.5厘米見方的小塊，加入蔥段、姜片焯水。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放小料爆香，放入烏雞塊輕微煸炒一下，烹花雕酒，倒入礦泉水燒沸，出鍋倒入煲仔內(nèi)，放滋補(bǔ)煲湯料，轉(zhuǎn)文火煲制20分鐘，然后下入三種菌菇、雞丸，再用小火煲25分鐘，用鹽調(diào)味，淋入芝麻油后，盛入加溫過的手工根雕盅內(nèi)即可。
油柑燉鮮鮑
原料 ：
4頭鮮鮑魚500克 、去皮老雞500克 、 豬瘦腿肉500克 、火腿粒50克 、姜片10克 、 油柑200克
調(diào)料 ：
雞粉10克 、 鹽10克 、 黃酒20克
制作：
1. 鮑魚取肉用60度熱水泡10分鐘，清洗干凈；
2. 老雞塊、瘦肉大粒、火腿粒焯水洗凈，油柑頂切十字刀；
3. 湯盅放入雞塊、瘦肉、火腿、姜片、油柑，2000克礦泉水加調(diào)料燒開，倒入湯盅，蒸1小時(shí)，取出冷卻至常溫，放入鮑魚65度蒸30分鐘即可。
吊鍋秘制牛腩
主料：
牛肚腩500克，青椒200克。
配料：
尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜葉10克。
調(diào)料：
醬油10克，鹽3克，味精3克，香料包200克。
制作：
1.將牛腩飛水入高壓鍋，下香料包、豆瓣醬壓20分鐘。
2.取出改刀切3cm寬、5cm長(zhǎng)的大片。
3.鍋內(nèi)放豬油，下拍蒜籽、大蒜葉、牛腩翻炒，放半勺高湯，放醬油調(diào)味，燜2分鐘。
4.下青尖椒燜1分鐘，放豬油收汁出鍋。
韭花羊肚絲
原料：
熟羊肚150克、腌野韭花30克、金絲羅漢筍100克、小米椒8克、鹽、東古一品鮮、辣鮮露、白糖、檸檬汁、蔥絲各適量
制作：
1.羊肚切絲，野韭花剁細(xì)，小米椒切馬耳朵節(jié)，金絲羅漢筍加鹽汆水，均備用。
2.將羊肚絲和野韭花納盆，調(diào)入鹽、東古一品鮮、辣鮮露、白糖、檸檬汁，再放入小米椒節(jié)拌勻。把金絲羅漢筍絲盛入小碗打
底，然后放上拌好的羊肚絲和野韭花，點(diǎn)綴蔥絲即成。
制作關(guān)鍵：
煮羊肚時(shí)可加山柰、白胡椒、花椒去異增香，不宜煮得過軟，要保證Q彈的口感。
花垣性腸
主料：
豬性腸500克、苞谷酸100克。
配料：
蒜末20克、小米辣30克、洋蔥20克、大蒜葉15克。
調(diào)料：
鹽5克、雞精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。
制作：
1.將性腸過水?dāng)嗌?，改切成絲，飛水待用。
2.鍋入大豆油，燒至6成熟，下入配料，將其炒出香色，再下入性腸煸干水分，調(diào)入調(diào)料翻炒均勻。
3.用平鍋將苞谷酸炒干成顆粒狀，再將性腸下鍋，加入大蒜葉、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。
4.用洋蔥打干鍋底，將菜肴盛入器皿內(nèi)，放置卡式爐上即可走菜。
茶香脆椒牛肉粒
原料：
醬牛腱子肉、脆椒、網(wǎng)片、酸膜、小青檸、黑胡椒粉、叉燒醬、白糖、雞粉、大豆油
制作：
1.把醬牛腱子肉切成合適大小的塊，放入油鍋中炸至酥脆，撈出控油
2.脆椒切成碎末和調(diào)料兌在一起
3.起鍋燒熱水，放入兌好的調(diào)料拌勻，熬制濃稠后加入炸好的牛肉粒翻裹均勻
4.裹好的牛肉粒，放入脆椒中裹均勻裝盤，用網(wǎng)片、酸膜葉、小青檸點(diǎn)綴即可
農(nóng)家燉鯽魚
將鯽魚先放入鹽水中浸泡入味，再和高湯一起燉制，此菜鮮香味濃，湯汁濃厚，成菜色澤金黃、入口軟爛。
原料：
鯽魚1條（約200克），西紅柿200克。
調(diào)料：
鹽水300克（鹽3克溶于清水中）、鹽、干辣椒各5克，雞粉、花椒各3克，香菜、面粉各30克，芹菜、大蔥各20克，八角2個(gè)，生姜、蠔油、蔥花各10克，高湯500克，雞蛋1個(gè)，色拉油1千克。
制作：
1.鯽魚宰殺制凈，魚身打一字花刀，加大蔥10克、生姜5克、鹽水腌制20分鐘控水；將面粉和雞蛋和成糊。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，將魚肉掛糊，入油鍋中炸至金黃脆硬，撈出控油。
3.鍋留底油，下入蔥10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香，放入香菜、芹菜、西紅柿炒香，加高湯和水500克燒開，熬至出味后放入鹽2克、雞粉、蠔油調(diào)味，打去料渣，下入鯽魚小火燒10分鐘，待魚味濃厚時(shí)即可出鍋裝盤，澆原湯撒香蔥花即可上桌。
栗子燒帶皮黃牛肉
制作：
1.帶皮黃牛肉改成大塊，飛水后放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出后改成小塊待用。
2.鮮板栗旺火蒸熟，去殼待用。
3.鍋下底油燒熱，放入拍蒜15克、紅椒片15克、香菇塊15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板栗150克，淋少許壓牛肉的原湯，調(diào)入適量老抽、生抽、蠔油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。
鮮甜百合南瓜
原料：
金瓜250克、鮮百合20克、白糖60克、蜂蜜20克、黃油30克、色拉油200毫升
制作：
1.將金瓜洗凈改刀成3厘米見方的塊，并在每塊瓜皮上剞十字花刀。鮮百合洗凈，略修整。
2. 將金瓜塊放入高壓鍋，加入白糖、黃油、蜂蜜、色拉油，上汽壓5 分鐘，出鍋擺盤，撒上鮮百合片，稍點(diǎn)綴即成。
說明：選擇肉厚且表皮無疤痕的金瓜，用高壓鍋壓時(shí)注意掌握時(shí)間，保證其口感香糯。
農(nóng)家燉黑山羊肉
此菜選料黑山羊肉，搭配土豆、蘿卜、紅薯粉等輔料，營(yíng)養(yǎng)豐富。成菜中羊肉肉質(zhì)酥爛、湯鮮味濃，突顯農(nóng)家原始風(fēng)味。
原料：
黑山羊肉1千克，山藥塊、土豆塊、蘿卜塊、紅薯粉各100克。
調(diào)料：
鹽5克，雞粉、白胡椒粉、八角、花椒各2克，香蔥花、香菜花各10克，紅棗3顆，枸杞5克，蔥段、姜片各20克。
制作：
1.將黑山羊肉剁成大塊，泡水30分鐘，焯水去除血沫。
2.凈鍋燒水將山藥、土豆、蘿卜焯水至七成熟，紅薯粉泡好。
3.鍋燒水，下入焯水的黑山羊肉，燒開調(diào)小火，下入蔥、姜、八角、花椒煮制1小時(shí)20分鐘，再下入胡椒粉、鹽、雞粉調(diào)味，揀去蔥、姜、八角、花椒，下山藥、土豆、蘿卜、紅棗煮10分鐘，最后下入紅薯粉煮一下，撒香蔥、香菜、枸杞即可出鍋。
一品饞嘴魚
主料：
草魚一尾1000克左右，堿面100克。
配料：
洋蔥米50克，紅椒米10克，姜米20克，蒜米10克，野山椒米50克，黃燈籠醬50克（拌勻成五米醬），蔥花5克。
調(diào)料：
①港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克
②料酒，白醋
制作：
1.堿面煮至8成熟，沖水晾干。
2.將魚宰殺（在頭尾處開刀放血），冶凈，在背部打一字花刀備用。
3.鍋內(nèi)加水燒開，下入調(diào)料②，將魚放入浸泡至8成熟（以完全浸泡為宜），撈出擺入吊鍋中，將堿面擺入。
4.鍋下高湯，加入調(diào)料①燒開，將燒好的醬料湯澆在魚身上，舀入拌好的五米醬，撒蔥花，胡椒粉5克，淋熱油即可。
剁椒滋味鴨
湖南人很喜歡吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配魚頭蒸制。現(xiàn)在將魚頭換成了老鴨，蒸好的菜肴肉質(zhì)軟爛，剁辣椒的風(fēng)味滲透到鴨肉中，吃起來更加開胃。
原料：
老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克）
B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克）
菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，骨頭湯
制作：
1.老鴨洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；羅漢筍焯水后沖涼。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續(xù)用小火煸炒至出辣味，用生抽調(diào)味。
3.壓好的鴨子放入容器內(nèi)，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點(diǎn)綴。
香酥帶魚卷
這道菜我選料帶魚，做成卷狀，先將其炸制，再放入鍋中燜煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。
原料：
帶魚500克，苦苣10克，蔥段、姜片各25克。
調(diào)料：
色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，廚邦醬油20克，鹽、味精各5克，清湯250克。
制作：
1.帶魚宰殺制凈，去骨，從脊背劈開成兩半，切成長(zhǎng)段后卷成卷，放入蔥段15克、姜片10克、鹽、料酒30克腌10分鐘左右。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。
3.鍋留底油，倒入芝麻油，下蔥10克、姜15克煸香，倒入清湯，下入醬油、白糖、料酒20克、米醋、味精調(diào)味，下入帶魚卷，文火燒15~20分鐘，大火將汁收濃，出鍋裝盤，用苦苣點(diǎn)綴即成。
麻辣牛蒡絲
牛蒡一般用于燉湯、做牛蒡茶或者切絲涼拌，王淼師傅則結(jié)合了燉湯和切絲拌兩種方式，將高湯的滋味充分浸入牛蒡絲中，同時(shí)賦予其麻辣滋味，成為一道“重口”菜肴，更具可食性。
制作：
1.牛蒡500克去皮后切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，入沸水中焯透?jìng)溆谩?/p>
2.鍋上火放紅油50克燒至六成熱，下入蔥20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2顆、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高湯500克，大火燒開后小火熬約5分鐘，將料渣打凈后下入牛蒡絲，調(diào)入家樂辣鮮露30克、雞汁20克、蠔油10克、花椒油10克小火煨約10分鐘，關(guān)火后連湯一起盛入保鮮盒中備用。
3.走菜時(shí)，取出牛蒡絲約200克，入微波爐打熱后盤成如圖形狀裝盤即可。
絕味招牌雞
制作：
1.把凈土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然后撈出用清水沖洗凈。另鍋摻水燒至70℃時(shí)，放入土雞，下入蔥節(jié)、姜片、料酒和鹽，煮至剛斷生時(shí)起鍋，并放入冷湯中浸泡，待冷后撈出，斬切成細(xì)條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。
2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬制成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純凈水燒開煮出味待用。
3.取一調(diào)味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對(duì)成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。
說明：自制熟油辣椒是選用優(yōu)質(zhì)的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產(chǎn)石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕干至香，盛出晾涼后，用土砂缽舂制成粗細(xì)均勻的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉制成的。
上湯燉菊花
原料：
內(nèi)酯豆腐，枸杞，上湯。
制作;
1、將豆腐橫豎各切98刀，切至三分之二處，放入溫水中散成菊花狀，用手撈出，放入燉盅內(nèi)，加上湯，點(diǎn)綴枸杞，加蓋，上籠蒸7分鐘，上桌即可。
關(guān)鍵;上湯要用雞、鴨、干貝、火腿、龍骨、蹄髈、陳皮、花雕酒、桂圓、紅棗等燉制48小時(shí)。
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