藍(lán)海特色蒸
亮點(diǎn) 這道菜由四種不同的粉蒸菜組合而成，有粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸南瓜、粉蒸白蘿卜絲，一菜四種口味，現(xiàn)場(chǎng)堂烹，給食客以驚喜。
初加工 1.排骨300克切成寸段，加入海鮮醬10克，老抽2克，絞碎的郫縣豆瓣25克，姜末、蔥末各3克拌勻，再加入米粉40克混合，提前蒸制30分鐘。2.五花肉切成大薄片，加入海鮮醬10克，老抽2克，絞碎的郫縣豆瓣25克，姜末、蔥末各3克拌勻，再加入米粉40克混合，提前也蒸制30分鐘。3.白蘿卜絲250克加入鹽、雞粉各3克，熟豬油20克拌勻，再加入米粉50克混合。4.金瓜400克去皮，切成2.5厘米見(jiàn)方的小塊，加入鹽、雞粉、白糖各3克，熟豬油10克拌勻，再加入米粉50克混合。
起菜 將處理好的四種粉蒸料分別擺入堂蒸鍋內(nèi)，蓋上蓋子，連同卡式爐一起上桌。上桌后加蓋蒸制成熟，撒入蔥花5克、紅椒粒1克點(diǎn)綴即可。
汽鍋醬椒蒸江團(tuán)
亮點(diǎn) 同樣是江團(tuán)，這道菜的做法又不同。我們用自制的醬椒給江團(tuán)調(diào)味，采用汽鍋堂烹的方法上菜，出菜極快。
初加工 江團(tuán)1條（重約1千克）宰殺制凈，直刀切成厚0.8厘米的魚(yú)塊，略微沖洗，控干水分。
起菜 將江團(tuán)擺入容器內(nèi)，撒入自制的醬椒250克、紅椒粒2克，連同卡式爐一起上桌。上桌后加蓋蒸制約15分鐘即可食用。
海鮮總動(dòng)員
亮點(diǎn) 多種海鮮原料一起蒸制，成菜簡(jiǎn)單，食客好評(píng)度極高。
初加工 1.小海螺7個(gè)刷洗干凈，放入沸水中大火焯至七成熟，取出。2.花蛤、大白蝦各200克，小元貝7個(gè)分別處理干凈。
起菜 將處理好的原料放入堂蒸鍋內(nèi)，撒入蔥絲、紅椒絲各5克，蓋上蓋子，連同卡式爐一起上桌。上桌后加蓋蒸制成熟，搭配自制的海鮮汁（見(jiàn)涮鍋蘸料的做法）和蒜蓉辣醬蘸食即可。
汗蒸牛蛙
亮點(diǎn) 牛蛙搭配自制的醬椒上桌蒸制，出菜快、肉質(zhì)嫩。
初加工 1.牛蛙1千克宰殺制凈，剁成重約10克的小塊，沖凈血水，加入鹽、味精、雞粉各6克，白胡椒粉5克拌勻，撒入干淀粉15克抓勻，最后再淋入蔥油20克拌勻。2.地瓜120克去皮，切成寬2厘米的粗條。3.取黃彩椒100克切成粒，加入黃燈籠辣椒醬20克、干蔥頭末和蒜末各10克拌勻；鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在混合后的黃彩椒粒中拌勻，用鹽3克調(diào)味即成醬椒。
起菜 將地瓜條擺入堂蒸鍋內(nèi)，放入牛蛙塊，鋪入醬椒，撒入紅椒粒2克，蓋上蓋子，連同卡式爐一起上桌。上桌后加蓋蒸制成熟即可。
濃香型撈汁
撈汁毛肚
亮點(diǎn) 一說(shuō)到撈汁，大家都不陌生。但是我們的這款撈汁是用蒜泥、芝麻醬、花生醬、蒸魚(yú)豉油調(diào)制而成的，香味非常濃郁。
初加工 1.毛肚300克切成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出冰鎮(zhèn)。2.取芝麻醬、四季寶花生醬各30克，蒸魚(yú)豉油、芝麻油各50克，味精2克攪拌均勻，再放入蒜蓉40克混合成撈汁。
起菜 將毛肚撈入容器內(nèi)，將撈汁澆淋在毛肚上，撒入香蔥圈、紅椒圈各5克點(diǎn)綴。
土豆做成小丸子
排骨燜山藥丸子
亮點(diǎn) 這是一款新推出的高壓鍋菜。我們將土豆做成丸子，搭配排骨一起壓制，食材很普通，但是做法有創(chuàng)意。
初加工 1.豬肋排750克洗凈，剁成長(zhǎng)5厘米的塊，沖水。2.鍋內(nèi)放入大豆油50克燒熱，下入蔥段、姜片各5克爆香，倒入豬肋排，撒入八角面、花椒面各3克，干姜面2克調(diào)味，翻炒均勻后下入壓鍋醬50克炒香，倒入二湯300克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓6分鐘，離火散氣。
起菜 散氣后的高壓鍋開(kāi)蓋，放入山藥丸子500克、蔥段20克，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，改小火壓3分鐘，離火散氣，將原料倒入容器內(nèi)。
壓鍋醬 1.海鮮醬、蠔油各1千克，柱侯醬250克，廣味源沙爹醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、雞粉各100克混合均勻。2.鍋內(nèi)加入色拉油300克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片100克、蔥頭丁250克中火炒香，再下入提前混合均勻的調(diào)料小火熬制2分鐘即可。
山藥丸子 山藥丸子是內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)厥晨头浅Ｏ矚g的一種半成品食材。但是它不是用山藥做成的，而是使用的土豆，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝税淹炼顾追Q(chēng)為“山藥”。具體做法：土豆5千克去皮，擦成粗絲，用清水浸泡去掉淀粉。撈出土豆，撒入面粉1千克，八角粉、花椒粉、干姜粉各10克拌勻，搓成直徑為3厘米的丸子，入蒸箱大火蒸熟即可。
菌菇制作高毛利菜
什錦佛跳墻
亮點(diǎn) 我以自制的平價(jià)濃湯為湯料，用杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、金針菇、雞腿菇、鮮香菇六種平價(jià)的菌菇為原料制作此菜。成菜湯鮮味美。
初加工 1.杏鮑菇500克、雞腿菇400克、鮮香菇300克洗凈，改成手指肚大小的滾刀塊；白玉菇、蟹味菇各280克，金針菇400克分別去根，摘凈清洗。2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)，分別下入菌菇小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜 平價(jià)濃湯3千克燒開(kāi)，放入李錦記精選老抽50克、鹽10克、雞精15克、生粉80克調(diào)味，下入菌菇燒開(kāi)即可。
肉醬給魚(yú)肉增鮮
肉醬蒸江團(tuán)
亮點(diǎn) 在蒸制江團(tuán)的時(shí)候，我們選用了自制的肉醬，它可以給江團(tuán)帶來(lái)更加濃郁的香味。
初加工 1.江團(tuán)1條（重約1千克）宰殺制凈，從背部開(kāi)刀將魚(yú)身片成兩片，沖凈血水，在兩面分別打一字花刀。2.鍋內(nèi)放入熟豬油100克，小火熬化后放入五花肉末500克、姜末10克、蔥末5克，小火炒至肉變色，放入老抽10克、粉碎后的郫縣豆瓣40克、鹽10克調(diào)味，倒入清水800克，大火燒開(kāi)，改小火燒3-5分鐘，淋入濕淀粉15克勾芡，即成肉醬。
起菜 將江團(tuán)擺入容器內(nèi)，撒入蔥絲、姜絲各10克，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出容器，再淋入自制的肉醬150克，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出后撒入蔥葉絲、蔥白絲各5克，蔥花和紅椒絲各2克，澆淋燒熱的色拉油10克上菜。
燉菜改為壓鍋菜
五花肉壓黃金豆
亮點(diǎn) 黃金豆一般都用來(lái)做燉菜，現(xiàn)在我們用高壓的方法進(jìn)行烹調(diào)，成菜質(zhì)地更加軟糯鮮香。
初加工 1.黃金豆600克去掉老筋，洗凈。2.鍋內(nèi)放入大豆油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各20克爆香，下入花椒面2克、東古一品鮮6克、老抽5克調(diào)味，倒入骨湯300克大火燒開(kāi)，再用鹽5克、白糖2克調(diào)味，離火。
起菜 將提前做好的五花肉200克放入高壓鍋內(nèi)，鋪入黃金豆，倒入提前熬好的湯料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火散氣，倒入容器內(nèi)，撒入香蔥花2克即可。
清爽燉菜不油膩
腌豬肉燉水蘿卜
亮點(diǎn) 腌豬肉是我們當(dāng)?shù)刈灾频囊环N半成品食材，肉質(zhì)鮮香、緊實(shí)。我們用春天的紅皮水蘿卜搭配腌豬肉一起燉制，成菜鮮香味濃郁，而且絲毫沒(méi)有油膩感。
初加工 腌豬肉100克切成小片；水蘿卜500克洗凈，直刀切成厚0.3厘米的薄片，焯水。
起菜 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入腌豬肉，中火將其炒熟，下入骨頭湯500克大火燒開(kāi)，下入水蘿卜片，中火燉7-8分鐘，用鹽、雞粉各10克調(diào)味，出鍋裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥段3克后上菜。
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