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醋香蹄花（附特制香辣料汁的調(diào)配與秘制紅油的制作）

“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再?zèng)_，大約三次后豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調(diào)好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。

原料：豬手2只，黃瓜片200克。

調(diào)料：特制酸辣料汁200克、秘制紅油100克，紅油料渣30克、白芝麻10克，蔥花10克。

特制酸辣料汁的調(diào)配：

香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調(diào)勻成酸辣料汁。

夏季提前進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘，入菜效果會(huì)更好。

秘制紅油的制作：

貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。